Приготовление полуфабрикатов из домашней птицы для приготовления сложных блюд

Из домашней птицы приготовляют полуфабрикаты в следующем ассортименте: тушки целиком; тушки фаршированные, рулеты из мякоти тушек в фаршированном и нефаршированном
виде, фаршированные котлеты из филе кур; фаршированные куриные ножки.

Курица фаршированная (галантин). Галанmuн - это традиционное французское блюдо, название которого происходит от старофранцузского слова, означающего «желе», т. е. можно сказать, что галантин - это заливное, но выполненное очень изящно, с выдумкой и особым французским шиком. Приготовление галантина в обязательном порядке входит в программу всех известных кулинарных школ: куриный галантин с абрикосами, грибами, со спаржей и т. д. И все так утонченно и красиво, что просто не верится, что в основе всего этого великолепия обычная курица плюс совсем немного чего-нибудь для красоты разреза.

ингредиенты: курица - 940 г, свинина - 270 г, шпик - 90 г, яйца - 2 шт., фисташки очищенные - 80 г или консервированный горошек - 80 г, молоко - 350 г, мускатный орех - 1 г, перец черный молотый - 0,1 г.

Последовательность приготовления галантина показана на рис. 4.2.

На обработанной тушке курицы нужно сделать продольный надрез вдоль позвоночника и срезать целиком кожу, оставляя слой мякоти толщиной до 1 см (рис. 4.2, а). Из оставшейся мякоти (рис. 4.2, б) приготовить фарш: пропустить мякоть с добавлением свинины через мясорубку 2-3 раза, протереть через сито, добавить в несколько приемов сырые яйца, молоко и выбить. В подготовленный фарш добавить нарезанный мелкими кубиками шпик, фисташки или зеленый горошек, соль, перец, мускатный орех и перемешать. Полученным фаршем наполняют кожу, зашивают разрез и придают изделию форму целой тушки (рис. 4.2, в).

Фарширование тушкицеликом. Фарширование тушек домашней птицы чаще всего производят через отверстие в брюшной полости или через горло. Утки, гуси, куры, бройлеры (крупные цы-

плята) наполняются начинкой полностью - вся тушка и шейка. При фаршировании тушки индейки начинкой желательно наполнить только зоб выпотрошенной птицы.

Цыплят и молодых голубей рекомендуется фаршировать, закладывая начинку под кожу, которую предварительно надо осторожно отделить от тушки так, чтобы можно было вложить тонкий
слой начинки от краев грудки до крылышек и спинки. Остаток начинки поместить внутрь тушки. Начинки под кожей не должно быть слишком много, иначе во время запекания тонкая молодая
кожа цыпленка лопнет и начинка просто вывалится из-под кожи.

Если тушка цыпленка будет поджарена в жарочном шкафу, то чтобы в процессе жаренья тушка не подсохла, необходимо с помощью кухонного шприца впрыснуть в крылья, ножки и грудку
тушки цыпленка смесь горячего вина (приблизительно 100 г), соли и пряностей тонкого помола, взятых по вкусу, или смесь из сливочного масла, растопленного в вине.

После наполнения подготовленной птицы начинкой надо тщательно зашить толстыми бехыми нитками отверстия, через которые была вложена начинка.

Цыплята, фаршированные рисом, грибами ифуа-гра. У обработанных цыплят вынуть грудную кость, используя для этого небольшой острый нож и столовую ложку. Лишние торчащие кости
хребта обрезать кухонными ножницами. На этом этапе важно не повредить кожу.

Подготовка маринада: чеснок очистить и мелко порубить; в глубокой миске смешать оливковое масло, соль, перец и чеснок; положить цыплят в маринад, закрыть миску и встряхнуть, чтобы цыплята полностью им покрылись. Поставить миску в холодильник на то время, пока готовится фарш.

Рис отварить «аль-денте». Лук очистить, мелко порезать и пассеровать на сливочном масле в течение одной минуты. Добавить порезанные отварные грибы и подержать на огне еще две минуты. Фуа-гра порезать кубиками. Смешать все ингредиенты и добавить вермут. Посолить и поперчить. Начинить цыплят фаршем и скрепить края разреза металлическими булавками или шпажками.

Курица фаршированная.Ингредиенты: курица (тушка) - 1 шт. массой примерно - 1,5 кг, рис вареный - 30 г, курага - 50 г, чернослив - 50 г, изюм без косточек - 50 г, орехи грецкие
очищенные - 50 г, яблоки - 200 г, кинза, соль, перец.

Курицу вымыть, обсушить. Яблоки нарезать маленькими кубиками, сухофрукты и кинзу измельчить, орехи нарубить ножом.
Смешать яблоки, сухофрукты и орехи с рисом.

Начинить брюшко курицы подготовленной смесью, скрепить края разреза шпажками. Натереть тушку перцем и солью.

Утка, фаршированная капустой. Ингредиенты: утка массой около -2 кг, лук репчатый - 100 г, черный перец горошком, капуста свежая (квашеная) - 400 г, лимонный сок - 10 г, семена
тмина - 0,5 г, соль и перец по вкусу.

У утки удалить кости через место потрошения. Кости у утки удаляют аналогичным способом так же, как и у курицы.

Подготовленную утку посолить и поперчить.

Капусту нашинковать. На разогретую сковороду с растительным маслом выложить нарезанную капусту и обжаривать - тушить (при открытой крышке) в течение 10-15 мин. Когда капуста
при обретет некоторую мягкость, добавить лимонный сок, семена тмина и посолить. Лимонный сок придает капусте некоторую кислинку, что делает ее отчасти похожей на квашеную. Можно готовить без лимонного сока. Закрыть капусту крышкой и тушить до полной мягкости. В процессе тушения периодически перемешивать капусту и проверять наличие жидкости в сковородке. Капуста должна тушиться, а не жариться. При необходимости добавить небольшое количество кипятка. В готовую капусту добавить порезанное мясо утки, перемешать и дать остыть до теплого. Нафаршировать утку капустной начинкой. После фарширования утка должна принять первоначальный объем. Если положить много фарша, то утка при дальнейшей тепловой обработке может лопнуть.
Зашить место потрошения, подвернув хвостик утки внутрь; закрыть верхнее отверстие в тушке, заправив вовнутрь кожу шеи.

Гусь, утка фаршированные. Ингредиенты: гусь или утка - 2,6 кг, маргарин столовый - 50 г, картофель - 2 кг или чернослив - 1,3 кг или яблоки - 2,5 кг, сахар для яблок - 50 г.

Обработанную тушку гуся или утки фаршируют картофелем среднего размера или нарезанного дольками и обжаренного, или яблоками, очищенными от кожицы и семян, нарезанными дольками и посыпанными сахаром, или предварительно замоченным черносливом с удаленной косточкой и посыпанного сахаром.

Фаршированный рулет из мякоти птицы. Последовательность приготовления (рис. 4.3): на обработанной тушке птицы сделать продольный разрез вдоль грудной кости, перерубив
косточку-вилку (рис. 4.3, а). Затем отделить мясо от костей (рис. 4.3, б, в).

Можно сделать продольный надрез вдоль позвоночника и начать срезать мякоть со спинки, тогда филе птицы будет находиться в средней части рулета.

Затем равномерно распределить мякоть по распластанной бескостной куриной тушке (рис. 4.3, г). Слегка отбить, посыпать солью и перцем, можно рубленым чесноком. Если рулет используется в холодном виде, то его можно посыпать желатином (для сохранения формы рулета).

Приготовить омлет из двух яиц. Остывший омлет выложить на распластанную мякоть. Сверху на омлет выложить обжаренные грибы, порезанные ломтиками (рис. 4.3, g). Свернуть птицу рулетом. Завернуть в пищевую пленку или пищевую фольгу или закрепить край нитками для придания формы (рис. 4.3, е).

Можно добавить в омлетную смесь рубленую зелень. Также для начинки можно использовать замоченный чернослив без косточек, курагу, оливки, маслины, грецкие орехи, фисташки, измельченный сладкий перец.

Куриный рулет с фисташками. Ингредиенты: курица - 1,3-1,5 кг, сливки жирностью 22 % и более - 150-200 г, свиная корейка - 100-150 г, фисташки, соль, перец. Сначала необходимо отделить куриное мясо от костей и развернуть его в пласт. Удалить куриные крылья, оставив только верхнюю фалангу. Удалить вилочковую косточку, расположенную в районе шеи. Вывернуть у тушки бедра, освободив бедренные суставы. Разрезать плечевой сустав, освободив плечевую кость. Отрезать куриный хвост вместе с сальной железой. Надрезать кожу курицы справа и слева вдоль позвоночника. Осторожно отделить куриный остов, оставив только бедренные и плечевые кости. Аккуратно вырезать бедренные и плечевые кости. Накрыть пищевой пленкой и слегка отбить молоточком для мяса.

Куриную грудку измельчить в блендере в фарш. Фарш посолить и постепенно смешать со сливками. Добавлять сливки постепенно, порциями, каждый раз вымешивая до однородности. Возможно, понадобится больше или меньше указанного выше количества сливок. Очень важно каждый раз после добавления сливок хорошо вымешивать фарш.

Добавить к фаршу фисташки, нарезанную кубиками корейку и мелко нарезанную петрушку. Все хорошо размешать.

Разложить пищевую пленку на рабочей поверхности.
Выложить на пленку куриное мясо кожей вниз, а затем на куриное филе - приготовленный фарш. Свернуть рулетом. Завернуть рулет в пищевую пленку, уплотняя рулет при сворачивании.
Завернуть куриный рулет еще в три-четыре слоя пищевой пленки. При каждом заворачивании делать рулет немного плотнее. Покатать свернутый рулет по рабочей поверхности стола, держась руками за свободные концы пленки. Завязать концы рулета.

Рулет из курицы. Ингредиенты: курица - 1 шт. (масса 1- 2 кг), соль, молотый черный перец, чеснок.

Выпотрошенную и промытую курицу положить на разделочную доску грудкой вниз. От шейки сделать продольный глубокий надрез и с помощью ножа аккуратно подрезать мясо с костей, не
повредив при этом кожу и филе. Постепенно отделить от мяса хребет, киль, ребра, постепенно полностью приподнять скелет и, обрезав сухожилия, удалить его, а также кости из ножек и крылышек. Аля этого тонким узким ножом подрезать косточку от мяса, сухожилия и хрящики, затем снять мясную оболочку с кости. Птицу распластать на доске, слегка отбить филе, чтобы оно равномерно лежало на коже, посыпать солью, молотым черным перцем, по желанию - измельченным чесноком и втереть пряности в мясо. Оставить на несколько минут. Скрутить тушку рулетом (вдоль
тела), обернуть в несколько слоев фольги. Края фольги скрепить.

Подготовка для фарширования шеек жирной птицы. Ингредиенты: кожа шейки очищенная - 150 г, говядина - 80 г или мякоть с кожей индейки, гуся, утки, лук репчатый - 19 г, чес-
нок - 1 г, соль и перец по вкусу.

С жирных гусиных или утиных шеек, тщательно опаленных и промытых, аккуратно снять кожу. Зашить ее с одной стороны нитками, плотно наполнить фаршем и зашить с другой стороны.

Для фарша: мякоть измельчить (в блендере или ножом), добавить мелко нарезанный лук, чеснок, молотый перец, соль, тщательно перемешать. Проколоть фаршированные шейки вилкой в
нескольких местах.

Фаршированные шейки можно запечь в духовке, поджарить на сковороде с жиром или тушить на «овощной подушке», подобрав овощи по вкусу. Аля фарширования можно использовать и жирные куриные (старой птицы или бройлеров) шейки.

Фаршированные куриные ножки.Ингредиенты: куриные окорочка - 1 кг, шампиньоны свежие - 0,5 кг, растительное масло, чеснок, черный перец, специи.

Последовательность приготовления (рис. 4.4): куриные окорочка промыть, удалить оставшиеся волоски (рис. 4.4, а). Затем, стараясь не повредить, снять с окорочков кожу (рис. 4.4, б).
Около сустава ножом подрезать сухожилия (рис. 4.4, в). Аккуратно отрезать косточку (рис. 4.4, г). Если кость раздробилась, острые осколки удалить (рис. 4.4, g).

В небольшом количестве растительного масла обжарить до готовности шампиньоны, нарезанные ломтиком (рис. 4.4, е). Куриное мясо отделить от кости (рис. 4.4, ж). Сделать разрез на внутренней стороне окорочка, аккуратно ножом обрезать мясо с сустава и руками достать кость. Нарезать мясо на кусочки среднего размера (рис. 4.4, К), выдавить чеснок, добавить обжаренные грибы, соль, перец и специи. Полученной начинкой нафаршировать куриную кожу (рис. 4.4., л). Чтобы начинка не выпадала, скрепить окорочка шпажками (рис. 4.4, м).

Котлеты из филе птицы, фаршированные соусом молочным с грибами. Ингредиенты: филе куриное - 90 г, масло сливочное - 3 г, мука пшеничная - 5 г, молоко - 30 г, шампиньоны свежие - 18 г или сушеные грибы - 5 г, яйца для льезона - 1/4 шт., хлеб пшеничный для панировки - 22 г.

Филе птицы зачистить. Для этого отделить внутренний мускул (малое филе) от наружного (большого филе). Из малого филе уда- лить сухожилия, а из большого - остаток ключицы.

Зачищенное большое филе смочить холодной водой и на доске острым влажным ножом срезать поверхностную пленку. Большое филе раскрыть, надрезав с внутренней стороны в продольном на-
правлении, перерезав в 2 - 3 местах сухожилия и отбить. Вложить отбитое малое филе. Выложить на подготовленное филе молочный густой соус, смешанный с рублеными вареными грибами. Смочить в яйце и запанировать в белой панировке (слегка черствый хлеб натереть на терке), слегка подморозить и запанировать снова. Используют для жаренья во фритюре.

Котлеты из филе птицы, фаршированные печенью. Ингредиенты: курица - 147 г (53 г), печень телячья (куриная) - 51 г, шпик - 14 г, морковь - 5 г, корень сельдерея - 2,5 г, лук репчатый - 5 г, вино мадера - 5 г, мускатный орех - 0,5 г, перец черный молотый - 0,02 г.

Подготовленное филе (как для котлет фаршированных печенью) начинить фаршем, смочить в яйце и дважды запанировать в белой панировке.

Д л я фарша: морковь, лук, петрушку, нарезанные ломтиками, обжарить со шпиком до полуготовности, добавить нарезанную мелкими кусочками говяжью печень (куриную), довести до готовности. Добавить вино мадеру и после остывания пропустить 3 - 4 раза через мясорубку с мелкой решеткой. Используют для жаренья во фритюре.

Кнельная масса. Кнельную массу приготовляют из мяса тех же видов домашней птицы и дичи, что и котлетную массу.

Мясо домашней птицы и дичи отделяют от костей, зачищают от крупных сухожилий, кожи и растирают в ступке до образования однородной массы, затем добавляют размоченный в молоке пшеничный хлеб (без корок). Полученную массу протирают через сито, кладут в посуду и, установив ее на лед, взбивают массу лопаткой до пышности, постепенно прибавляя яичный белок и вслед за ним небольшими дозами молоко. В сбитую кнельную массу добавляют соль и хорошо размешивают.

Кнельную массу можно приготовить другим способом. Филе домашней птицы и дичи пропускают через мясорубку с частой решеткой, добавляют мякиш белого хлеба, размоченного в молоке, смешивают и пропускают через протирочную машину, а если вторично пропускают через мясорубку с частой решеткой, то полученную массу дополнительно протирают через сито.

На 1 кг мяса берут: пшеничного хлеба (без корок) из муки высшего сорта - 100 г, молока или сливок - 500 г, яичных белка - 3 ШТ., соли - 15 г.

Готовность кнельной массы определяют следующим образом: маленький кусочек кнельной массы следует опустить в горячую воду, и если он всплывает и остается на поверхности (не тонет), то масса считается готовой.

Чем дольше и тщательнее будет взбита кнельная масса, тем лучше и пышнее получаются из нее изделия.

При изготовлении кнельной массы в больших количествах ее следует взбивать механическим способом - в кухонном комбайне или блендере.

Готовую массу используют для фарширования и приготовления кнелей (массу раздевывеют с помощью двух ложек или выпускают из кондитерского мешка в виде различных фигурок), суфле.

Суфле из птицы. Мякоть птицы без кожи отваривают, пропускают через мясорубку 2 - 3 раза, соединяют с густым молочным соусом И желтками, вымешивают. Белки взбивают в густую пену и
соединяют с отварным мясом так, чтобы пена не осела. Отсаживают из кондитерского мешка в формы, смазанные маслом. Используют для припускания.

4.2.3. Приготовление начинок для фарширования птицы

Фарш хлебный с изюмом и яблоками. При подготовке к приготовлению фарша использовать табл. 4.2. Хлеб нарезать мелкими кубиками и поджарить на масле. Спассеровать лук, петрушку и

укроп и соединить с подготовленным хлебом, изюмом, водой, яблоками, нарезанными кубиками. Все хорошо перемешать и использовать для фарширования птицы.

Фарш с фисташками для фарширования курицы. При подготовке использовать табл. 4.3. Куриное мясо, сухой белый хлеб, размоченный в молоке, пропустить через мясорубку, добавить фисташки (недробленые), соль, перец и прочие пряности по вкусу.

Фарш с хлебом и картофелем. При подготовке к приготовлению использовать табл. 4.4. Хлеб нарезать мелкими кубиками и обжарить на сливочном масле до золотистого цвета. Обжарить на

растительном масле измельченный лук, нарезанный кубиками картофель. Соединить все подготовленные продукты, добавить зелень, полить растопленным маслом и использовать для фарширования индейки, утки.

Фарш с клюквой. При подготовке к приготовлению использовать табл. 4.5. Хлеб нарезать кубиками и поджарить на масле. Клюкву промыть, просушить, размять, засыпать сахаром и через
час смешать с подготовленным хлебом, заправить перцем, солью и осторожно перемешать. Использовать для фарширования птицы.

Фарш со свининой и языком. При подготовке использовать табл. 4.6. Мякоть курицы и мясо свинины пропустить через мясорубку, добавить яйца, молоко, соль и специи. В готовый фарш добавить нарезанный кубиками вареный язык.