Приготовление маринадов
Сухие маринауы и пасты действуют разными способами, но все состоят из основных элементов: соленого, острого и ароматного. Их втирают в мясо, фрукты или овощи, и они придают продуктам особенный вкус и становятся частью блюда. Их можно сделать заранее. Лучше не добавлять слишком сладкие компоненты к маринадам. Из-за них продукты на барбекю могут под-
гореть, особенно, если куски слишком большие: к тому времени, как они будут готовы внутри, они обуглятся снаружи. Пробуйте маринад, перед тем как использовать. Если он слишком сладкий,
могут быть проблемы. Исключение составляют только маринады японской кухни - терияки для маленьких кусочков мяса. В этих случаях благодаря сладости кусочки приобретают аппетитный
блеск.
Если вы хотите добавить травы, выбирайте ароматные травы с сильным вкусом, например розмарин, тимьян или лавровый лист, которые придают глубокий вкус. Сушеные травы, например душица и майоран, могут быть полезны, так как хорошо присоединяются к продуктам и сильно пахнут. Сушеные лавровые листья можно растереть в порошок и добавить в маринад, либо можно переложить слои мяса свежим лавром. Нежными травами, например эстрагоном, петрушкой, шнитт-луком и кориандром, нужно посыпать готовые блюда, иначе их вкус будет разрушен высокой температурой при тепловой обработке.
Наиболее простой маринау включает немного растительного масла, лимонного сока, чеснок, соль и перец. Это основа, к которой можно добавлять любые ингредиенты, которые изменят вкус
готового издения (блюда), придадут ему мягкость и сочность.
Ключевые элементы маринауа:
1) к и с л о т а - цитрусовый сок, уксус;
2) масло:
· оливковые масла для средиземноморских маринадов;
· масла из виноградных косточек (арахисовые масла для дальне- восточных);
· кокосовое молоко или сливки, сливочное масло;
3) о с т р о т а - дробленый черный перец, васаби, имбирь, горчица, чили;
4) с о л ь - морская соль, соевый соус, рыбный соус, паста из анчоусов, вурчестерширский соус;
5) аромат и пряность - имбирь, лимонное сорго, лимонная цедра, кардамон, копченая паприка, пять специй, «гарем масала» (смесь специй, используемых в североиндийской кухне и
кухне ряда других южноазиатских стран. Используется как самостоятельно, так и в сочетании с другими специями. Слово «гарам» относится К насыщенности специй, а не к содержанию ингредиентов, создающих остроту). '
Для аромата добавляют:
· травы - розмарин, орегано, лавровый лист, тимьян;
· пряности - корица, гвоздика, анис;
· чеснок (лук) - дробленый чеснок, зеленый лук, тертый шалот, нашинкованный лук-порей;
· сладость - мед, мягкий коричневый сахар, сладкий соус чили;
· сюрприз - семена кунжута, ваниль, коньяк, узо (алкогольный напиток), поджаренный арахис.
Варианты марипава могут быть следующие:
· оливковое масло, красное вино, тимьян и дижонская горчица;
· йогурт, чеснок, тмин и раздавленные зерна кардамона;
· уксус-бальзам, оливковое масло, чеснок, листья свежих мяты и розмарина;
· лимонный сок, кожура лимона, оливковое масло, листья свежих мяты и орегано;
· паста из раздавленных семян фенхеля, зернышек тмина, семян кориандра, чеснока и оливкового масла;
· смесь из порошка чили, молотого тмина и тимьяна;
· соевый соус, чеснок и китайская смесь из пяти приправ.
3.3.4. Требования к качеству
полуфабрикатов из мяса
к полуфабрикатам из мяса предъявляются следующие требования качества в соответствии с ГОСТ Р 52675-2006 (табл. 3.4)
Таблица 3.4. Показатели качества полуфабрикатов из мяса | |
Наименование | Характеристика |
показателей | |
Внешний вид | Форма, состояние поверхности и на срезе, соответ- |
и вид на срезе | ствующие данному наименованию полуфабриката, с |
учетом используемых рецептурных компонентов, в | |
том числе пряностей, соусов, маринадов и панировки, | |
предусмотренных рецептурой | |
Запах | Свойственный данному наименованию полуфабрика- |
та с учетом использования рецептурных компонентов, | |
в том числе пряностей, соусов, маринадов и паниров- | |
ки, предусмотренных рецептурой | |
Цвет | Свойственный цвету используемого в данном наиме- |
новании полуфабриката кускового или измельченного | |
мясного сырья с учетом используемых рецептурных | |
компонентов, в том числе пряностей, соусов, марина- | |
дов и панировки, предусмотренных рецептурой |
Правила охлаждения
и замораживания подготовленных
полуфабрикатов из мяса, предназначенных
для дальнейшего использования
После приготовления (не позднее чем через 30 мин) полуфабрикаты отправляют до реализации на охлаждение на 2 ч при температуре 0-4 ос до температуры 6-8 ос внутри продукта.
Порционные полуфабрикаты располагают в лотках полунаклонно в один ряд.
Готовые полуфабрикаты замораживают по традиционной технологии при температуре от -18 до -24 Ос.
Продолжительность замораживания составляет не менее 3 ч, температура внутри полуфабриката - не менее -10 Ос.
3.3.6. Требования к безопасности хранения
полуфабрикатов из мяса
Сроки годности крупнокусковых бескостных, в том числе в посоленном виде, полуфабрикатов из говядины (ТУ 9214-345-00419779-06)
1.1. Без применения вакуума.
1.1.1. Охлажденных при температуре:
• от 2 до 6 ос - от 2 до 3 сут.;
от -1 до + 1 ос - от 5 до 7 сут.
1.1.2. Замороженных:
· не выше -10 ос - 30 сут.;
· не выше -18 ос - не более 90 сут.
1.2. С применением вакуума.
1.2.1. Охлажденных при температуре:
· от 2 до 6 ос - от 5 до 7 сут.;
· от -1 до +1 ос - от 10 до 15 сут.;
1.2.2. Замороженных - не выше -10·С - 30 сут.
Срок годности полуфабрикатов из свинины (ТУ 9214-456-00419779-03)
2.1. Бескостных крупнокусковых, в том числе в посоленном виде, при температуре:
· от 2 до 6 ос охлажденных из парного сырья без применения вакуума -- 3 сут., С применением вакуума -- 7 сут.;
· из охлажденного сырья без применения вакуума -- 2 сут., С применением вакуума -- 5 сут.;
· замороженных при температуре не выше -12 ос -- не более 30 сут., не выше МИНУС 18 ос -- не более 90 сут.
Срок годности полуфабрикатов из баранины (ТУ 9214-575-00419779-09)
3.1. Крупнокусковых (от 500 до 5000 г) охлажденных:
· без применения вакуума при температуре от 2 до 6 ос -- не более 2 сут.;
· С применением вакуума при температуре от 2 до 6 ос -- не более 5 сут.;
· замороженных -- при температуре не выше -18 ос -- не более 30 сут.
3.2.3. Мясокостных (от 500 до 2000 г) охлажденных:
· без применения вакуума при температуре от 2 до 6 ос -- не более 1 сут.;
· замороженных -- при температуре не выше -18 ос -- не более 25 сут.
Дата добавления: 2016-12-27; просмотров: 5207;