Полуфабрикаты из утиной и гусиной печени

Паштет из фуа-гра. И н г р е Д и е н т ы: гусиная печень - 1 шт. (750 г), свинина - 350 г, несоленое сало - 250 г, кусочки гусиной печени - 125 г, соль - 25 г, ломтики сала - 250 г, 1 трюфель или бехый гриб среднего размера, коньяк - 50 г, мадера - 50 г, нутряное свиное или гусиное сало - 250 г, 2 лавровых листа, перец, мускатный орех. Хорошую, плотную печень вымочить в молоке, очистить от пленок, желчных путей и жира. Это рекомендуется делать с теплой печенью с помощью не очень острого ножа, чтобы не повредить структуру. Нашпиговать ее кусочками сырого трюфеля или белого гриба, полить коньяком или мадерой и оставить мариноваться на 3 ч.

Через мясорубку пропустить нежирную свинину, очищенную от пленок и сухожилий, куски гусиной печени; полученный фарш снова про пустить через мясорубку с мелкой решеткой и протереть через сито, выложить в миску, посолить, добавить перец, мускатный орех, коньяк и мадеру, в которых мариновалась печень. Взять круглую или прямоугольную форму, выложить ее дно и стенки 2/з фарша. В середину положить маринованную печень, накрыть ее остальным фаршем. Сверху накрыть ломтиками сала, положить 2 лавровых листа.

Стейки из фуа-гра. для приготовления используется плотная печень, очищенная от пленок, желчных путей и жира. Это рекомендуется делать с теплой печенью с помощью не очень острого
ножа, чтобы не повредить структуру. Нарезать печень на кусочки толщиной 1,5 см под углом 45". Также можно использовать подготовленную печень в вакуумной оболочке.

Главное достоинство продукта - его порционность и фабричная калибровка. Именно поэтому стейки из гусиной печени являются более доступным и удобным продуктом для приготовления.
Масса от 120 г до 250 г.

Условия хранения и срок годности при температуре:

· от О до +2 ОС - не более 10 сут;

· не выше -12 ос - не более 6 мес;

· не выше -18 ос - не более 8 мес.

Полезные советы. Перед приготовление м фуа-гра важно знать следующее.

Как правильно открывать упаковку гусиной печени?

1. Снять картонную упаковку.

2.В правом нижнему углу упаковки найти перфорированный надрез.

3. Потянуть и снять скин-пленку.

4. Осторожно вынуть печень.

Как правильно хранить npogyкт после того, как упаковка была открыта?

Хранить продукт можно двумя способами:

· в вакуумном пакете, для этого необходимое специальное оборудование (вакуумная машина для упаковки пищевых продуктов) при температуре от О ОС дО +4 ОС;

· в пищевой пленке при температуре от О ОС дО +4⁰с.

Как праВиАЬНО нарезать печены

Печень подразделяется на две доли: малую и большую. Каждую долю печени режут ножом на стейки толщиной от 1,5 до 2,5 см под углом 45".

Как праВиАЬНО размораживать печены

Упаковку с замороженной печенью положить в холодильную камеру до полного размораживания (на 10-12 ч). Печень не любит резких перепадов температуры: мгновенное размораживание может повредить клеточное строение жировой ткани, и весь жир вытопится во время ее приготовления, поэтому для размораживания печени запрещается использовать микроволновую печь.

4.2.6. Требования к качеству и сроки хранения домашней птицы,
утиной и гусиной печени

Домашняя птица.Качество домашней птицы должно соответствовать ГОСТ Р 51074-03 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» (табл. 4.11).

По окончании технологического процесса для охлаждения полуфабрикаты укладывают в лотки и направляют в холодильные камеры с температурой от -1 до -2 ОС и охлаждают до температуры
от О до 6⁰с.

Готовые изделия хранят в цехах, а на крупных предприятиях в экспедициях при температуре 4 - 8 ОС и относительной влажности 80-85 % хранят:

· полуфабрикаты из мяса птицы, натуральные - мясокостные, бескостные без панировки (тушка, подготовленная к кулинарной обработке, окорочка, филе, четвертины, цыплята-табака,
бедра, голени, крылья, грудки) - 48 ч;

· мясокостные, бескостные, в панировке, со специями, с соусом, маринованные - 24 ч;

· полуфабрикаты из мяса птицы рубленые, в панировке и без нее - 18 ч;

· фарш куриный - 12 ч;

· субпродукты, полуфабрикаты из субпродуктов птицы - 24 ч; наборы для студня, рагу, суповой - 12 ч.

Таблица 4.11. Общие требования к качеству домашней птицы

·

При хранении охлажденной птицы необходимо тщательно следить за соблюдением условий хранения и при появлении незначительного постороннего запаха или изменении цвета поверхности
необходимо немедленно рассортировать тушки. Качество птицы при хранении ухудшается, а вследствие потери влаги уменьшается ее масса.

Мороженую птицу хранят в ящиках, уложенных в плотные штабеля. Допустимый срок хранения зависит от условий хранения и вида птицы. Предельный срок хранения при температуре от -12
до -15 ОС и 85-90%-ной относительной влажности гусей и уток- 7 сут.; кур, индеек и цесарок - 10 сут.; при температуре -25 ос и ниже - соответственно 12 и 14 мес.

Санитарные нормы предусматривают хранение замороженного мяса птицы в течение 1-6 мес., тогда как охлажденная курица должна быть реализована в течение 2 суг. для производства продуктов из мяса птицы, таких как натуральные полуфабрикаты и полуфабрикаты, не прошедшие тепловую обработку, должно использоваться только охлажденное мясо птицы.

Утиная и гусиная печень.Цвет продукта должен быть однородным, без пятен. Свежая фуа-гра должна быть бежевой или серо-розоватой, причем цвет гусиной фуа-гра розовее угиной печени.
Желтый цвет сырого продукта свидетельствует о плохом качестве продукта, а для консервов и полуконсервов - признаком прохождения тепловой обработки, т. е. обычным состоянием для данных продуктов.

Чтобы убедиться в свежести печени, нужно с некоторым усилием надавить на нее пальцем. Если след остался - печень свежая и высокого качества.

При сортировке печени по сортам учитывают массу печени, ее цвет, состояние и внешний вид, консистенцию, запах, массовую долю жира. К каждому сорту печени предъявляются свои требования.

На основе всестороннего исследования химического состава жирной печени, жирнокислотного состава печеночного жира, минерального и витаминного состава жирной печени разработана
нормативно-техническая документация на печень жирную гусиную сырую с разбивкой ее по сортам: класс экстра, 1-й и 2-й:

· печень высокого качества со слабой степенью плавления печеночного жира (до 10 %) соответствует требованиям класса экстра;

· степень плавления печеночного жира составляет 11- 25 %, что соответствует требованиям 1-го сорта;

· степень плавления печеночного жира составляет 26 % и выше, такая печень относится ко 2-му сорту.

Охлажденную печень хранят при температуре от О до +2 ос и относительной влажности воздуха 90-95 %. Срок хранения гусиной жирной печени не должен превышать 24 ч.

Замороженную печень можно хранить при температуре не ниже -18 ос до 6 мес.