Ассортимент шоколадных изделий и полуфабрикатов

 

 

Пористый шоколадотличается от плиточного наличием порис­той структуры, которая образуется при обработке шоколада в ва­куум-камерах. В результате такой обработки увеличивается объем шоколадной плитки. Пористый шоколад изготовляют из десерт­ных шоколадных масс без добавлений или с различными добав­лениями (сухое молоко, кукурузные хлопья, соль и др.). Шоко­ладная масса, прошедшая предварительные операции, доводится до температуры формования (28 —32,5 °С), которая зависит от ре­цептурного состава, и отливается в подогретые до температуры массы формы. Ячейки формы заполняются на 1/2 или 3/4 емкости. Равномерное распределение шоколадной массы достигается пу­тем виброобработки. Далее формы помещают на полки вакуум-камеры, имеющей форму цилиндра. Там с помощью вакуум-на­соса создается разреженное давление (около 700 мм рт. ст.). Мел­кие пузырьки воздуха, находящиеся о шоколадной массе, увели­чиваются в объеме и вызывают подъем массы. Для сохранения пористой структуры шоколада его охлаждают в камере в течение 20 — 30 мин. Окончательное охлаждение шоколада происходит в холодильном шкафу. После этого плитки извлекаются из форм и подаются на завертывание.

Готовый пористый шоколад должен иметь пористое строение без крупных пузырей и сплошных участков. Лицевая сторона плит­ки — гладкая и блестящая, другая сторона — матовая, шерохова­тая. Пористый шоколад имеет не­жный тающий вкус, поэтому пользуется большим спросом у по­требителя. В последнее время некоторые предприятия стали вырабатывать так называемый воздушный пористый шоколад.

Традиционный способ получения пористого шоколада, позво­ляющий получать неповторимый по вкусовым качествам продукт, имеет и ряд недостатков: высокие затраты, малый объем произ­водства, недостаточная пластичность. Сейчас с успехом исполь­зуется метод, который заключается в непрерывном перемешива­нии воздуха или азота с шоколадом в системе ротор/статор во взбивальной машине, работающей под постоянным давлением. Обычно пена получается путем добавления газа в жидкообразную массу. При работе с шоколадом, однако, важно вводить пузырьки на стадии, когда шоколад начинает кристаллизоваться и погло­щает воздух во время застывания. Система должна работать под давлением, иначе весь воздух выйдет. При применении современ­ной системы плотность аэрированного шоколада можно поддер­живать на уровне 0,62 кг/л. Размер пузырьков при этом будет 3-4 мм.

Шоколадные медалиполучают формованием приготовленной оттемперированной шоколадной массы в соответствующие формы методом отливки. Размеры форм зависят от массы медалей. Чаще всего это 7,5 г. Диаметр изделий 4 — 8 см. Формование осу­ществляют на шоколадоформующих автоматах сравнительно небольшой производительности или вручную. После этого медали завертывают в фольгу и способом тиснения наносят на их поверхность рисунок и реквизиты с помощью обычных прессов или cпeциальных заверточно - штампующих полуавтоматов. Завернутые медали упаковывают в короба.

 

Узорчатый шоколадизготовляют из десертной сладкой шоко­ладной массы, которую формуют в виде мелких плоских литых фигур, листьев, цветов или животных. Масса приготовляется в шоколадных цехах по технологической схеме, принятой для вы­работки десертного шоколада. Для формования массы используют формы различного размера из разных материалов:из белой жес­ти, мельхиора, нержавеющей стали и из пластмассы. Узорчатый шоколад формуют на автоматах для приготовления плиточного шоколада или на универсальных автоматах. Такой шоколад входит в шоколадные наборы или ассорти. При небольшой выработке шо­коладных наборов узорчатый шоколад формуют вручную. Для роз­ничных цехов лучшим по своим технико-экономическим показа­телям является автомат «Холько-Гелиос-171» фирмы «Винклср и Дюннсбир» (Германия). Автомат предназначен для выработки не только узорчатого шоколада, но ишоколадных медалей, а также мелкого плиточного шоколада.

Шоколадные фигуры могут быть сплошные, пустотелые без на­чинки или заполненные различными начинками. Пустотелые фи­гуры формуют или целиком, или отдельно обе половинки фигу­ры. Затем их соединяют между собой и охлаждают. После охлажде­ния изделия выколачивают из формы. Фигуры с сюрпризами так­же формуют в виде двух половинок. Затем их охлаждают, вынима­ют из форм и слегка оплавляют края на металлическом листе, закладывают сюрприз, после чего половинки соединяют и дают шоколаду остыть. Сюрпризы должны соответствовать санитарно-гигиеническим требованиям и вкладываться в завернутом виде. Для изготовления шоколадных фигур с начинками необходимо полу­чить готовую шоколадную фигуру, сделать в ней отверстие, за­полнить изделие соответствующей начинкой и каплей нагретого шоколада запечатать отверстие, охладить, завернуть и упаковать. Шоколадные фигуры вырабатывают на универсальных или спе­циализированных автоматах, полуавтоматах или механизирован­ных малогабаритных установках небольшой производительности. Имеются агрегаты, в которых для получения фигур используют формы, получаемые тиснением из фольги, являющейся одновре­менно упаковкой для готовых фигур. В настоящее время по зака­зам вырабатывают эксклюзивную продукцию в виде сплошных литых фигур разнообразной тематики и массы, которая может доходить до 100 кг и более.

Шоколад с начинкамипредставляет собой разнообразные по форме и размерам плитки, батончики, которые имеют шоколадную оболочку, заполненную внутри различными начинками. По спосо­бу производства к группе «шоколад с начинками» можно отнести шоколадные конфеты типа «Ассорти» и шоколадные батончики.

Шоколад с начинками и конфеты типа «Ассорти» отличаются от других видов шоколада минимальным расходом какао-бобов на 1 т вырабатываемых изделий и являются массовым видом изделий.Разнообразие ассортимента достигается различным составом начинок, а также размерами и формой. Если шоколадные плитки и батончики с начинкой имеют однообразную прямоугольную форму и массу 50 и 100 г, то конфеты «Ассорти» вырабатывают разнообразной формы с рельефным рисунком на поверхности, Масса конфет 10 г. Начинки — помадно-сливочная, фруктовая, помадно-пралиновая, шоколадная. Шоколад с начинками выра­батывают на высокопроизводительных автоматах. Вес операции тех­нологического процесса комплексно механизированы и автома­тизированы. Основными операциями технологического процесса являются: приготовление корочки, ее охлаждение и зачистка форм от излишков шоколада, заливка начинки в корочку, ее уплотне­ние, разравнивание и охлаждение, заливка донышка и охлажде­ние, зачистка донышка от излишков шоколада, охлаждение гото­вых изделий и извлечение их из форм. Массовая доля начинки в соответствии с ГОСТами в шоколаде в виде батончиков не должна быть менее 35 %, для шоколада массой свыше 50 г — не менее 20 %. В соответствии с ГОСТом массовая доля начин­ки в шоколадных конфетах типа «Ассорти» должна быть в соот­ветствии с расчетным содержанием по рецептуре, но не менее 20 % с предельным отклонением ±5%. Формование шоколада с начинками осуществляется на автоматах типа «Кавемиль — Крем» (Италия),автоматах «Леш» (Германия) и др.

Традиционный процесс формования достаточно сложен и требует больших затрат. В настоящее время производители оборудова­ния разработали более простой процесс, который позволяет производить шоколад с начинкой в одну стадию. Сущность техноло­гии заключается в одновременной подаче начинки и шоколадноймассы, что позволяет сократить количество операций с 15 до четырех.Это предварительный нагрев форм, заполнение шоколадом и начинкой и одновременная виброобработка, охлаждение, извлечение из форм. Одностадийный метод экономичен и требует меньших первоначальных вложений. На первых этапах внедрения этого метода можно было использовать только жировые и помад­ные начинки. Современное рекомендуемое оборудование MLR обеспечиваетвысокую точность регулирования температуры и шоколада, и начинки. Это позволяет использовать начинки с различной вязкостью и текучестью: трюфельной, начинкой из кон­фитюра, карамели и др. Количество начинки можно увеличить до 55% и выше в зависимости от формы изделия и вида начинки. Можно также использовать массы с наполнителем, например с дробленым орехом. Температура начинки может варьировать от 25 до 34 °С, Температура шоколада поддерживается равной темпера­туре темперированного шоколада — 29 — 30 °С. На оборудовании MLRпо одностадийнойтехнологии можно производить также большие плитки с начинкой (150 — 200 г) и получить содержание на­чинки, равное 45 %. Толщина шоколадной оболочки варьируется в зависимости от вида изделий (4 — 5 и 5 — 6 мм).

Конфеты типа «Ассорти», узорчатый и фигурный шоколад ук­ладывают в коробки вручную или автоматизированно. Укладка производится в коррексы или в гофрированную бумажную про­кладку. Автоматизированный участок включает кроме укладыва­ния конфет в коробки при помощи пневматических присосок вкла­дывание вкоробку целлофановой прокладки. В праздничные на­боры укладывают поздравительные этикетки. Перед надеванием крышки в коробку укладывают специальные гофрированные бу­мажные салфетки. На специальной машине коробку заворачивают в целлофан. Упаковывающая машина укладывает коробки в кар­тонные короба, а затем их оклеивают.

Сладкие и кондитерские плитки не содержат в своем составе ни тертого какао, ни какао-масла. В сладких плитках жировой осно­вой служит кондитерский жир отечественного производства, в кондитерских плитках — импортные жиры растительного проис­хождения — заменители какао-масла. Сладкие и кондитерские плитки не являются шоколадными изделиями. Однако они выра­батываются на том же оборудовании, что и шоколад, в шоколад­ных цехах. Они полезны для питания определенных групп населе­ния, особенно для тех, которым противопоказано потребление шоколада. При производстве сладких и кондитерских плиток ис­пользуют следующее сырье: сахар-песок, кондитерский жир, за­менитель какао-масла (себао-44-38, коифао-5, эртикоат-Р11, эртикоат-Н350 и др.), какао-порошок, сухое молоко, кофе, про­дукты переработки ржи, яблочный порошок, крошку печенья и вафель и др. Срок хранения сладких плиток — месяц со дня выра­ботки, т.е. значительно меньше срока хранения шоколада. Это вызвано меньшей стойкостью кондитерского жира по сравнению с какао-маслом.

Шоколадно-ореховые пасты по своему составу являются цен­ным пищевым продуктом. Большое содержание в них орехов обус­ловливает высокие вкусовые качества. В состав шоколадно-ореховых паст входит следующее сырье: сахар-песок, какао-порошок, орехи, молочные продукты, какао-масло и его заменители и др. Наиболее ценятся пасты с добавлением ядра фундука, кешью, кедрового ореха. Менее ценны по вкусовым качества пасты с ара­хисом. Растительные жиры в арахисе, фундуке и кешью содержат около 80% ненасыщенных жирных кислот, употребление кото­рых способствует уменьшению риска возникновения сердечных заболеваний. Ядра орехов, бобы арахиса богаты минеральными веществами, содержат витамины A, В1,B2,С.

Белый шоколадвырабатывается ввиде плиток. Так же как традиционный шоколад,он обладает нежным тающим вкусом. В его рецептуру не входит ни тертое какао, ни какао-порошок. При из­готовлении белого шоколада используют следующее сырье: са­хар-песок (сахарная пудра), какао-масло, сухие сливки, арома­тизатор, разжижитель (лецитин). Срок хранения белого шокола­да — месяц со дня изготовления.

Кроме рассмотренной продукции шоколадные фабрики и цехи вырабатывают также шоколадные, кондитерские и жировые гла­зури, шоколадные массы, являющиеся полуфабрикатами для из­готовления конфет типа «Ассорти». Они предназначены для ис­пользования в различных кондитерских производствах (в большей степени в производстве конфет) и для изготовления ряда пище­вых продуктов.

 






Дата добавления: 2017-11-21; просмотров: 1240; ЗАКАЗАТЬ НАПИСАНИЕ РАБОТЫ


Поиск по сайту:

Воспользовавшись поиском можно найти нужную информацию на сайте.

Поделитесь с друзьями:

Считаете данную информацию полезной, тогда расскажите друзьям в соц. сетях.
Poznayka.org - Познайка.Орг - 2016-2021 год. Материал предоставляется для ознакомительных и учебных целей.
Генерация страницы за: 0.01 сек.