Начинка мучная с луком (для фарширования шеек птицы).

При подготовке к приготовлению использовать табл. 4.7. Муку перетереть с нарезанным мелкими кусочками куриным или гусиным жиром, добавить мелко нарезанный репчатый лук, соль, молотый черный перец и хорошо перемешать.

Начинка из сырого картофеля с луком. При подготовке к приготовлению использовать табл. 4.8. Картофель натереть на круп-

ной терке, залить кипящим молоком, дать немного постоять и процедить через сито. Добавить жир, муку, пассерованный лук, соль, молотый перец и все хорошо перемешать.

Начинка из тертого сыра с печенью. При подготовке к приготовлению использовать табл. 4.9. Смешать муку и манную крупу, добавить мелко нарезанные репчатый лук, печень и сырой птичий
жир, заправить по вкусу солью и молотым черным перцем.

Начинка из каши со шкварками.При подготовке к приготовлению использовать табл. 4.10. Сварить рассыпчатую гречневую или

пшенную кашу, добавить в нее хорошо обжаренный со свежими свиными шкварками мелко нарезанный лук, по вкусу посолить и поперчить.

Соус молочный с грибами (для начинки). Муку спассеровать на сливочном масле, немного охладить (до температуры 80 ОС) и в несколько приемов развести горячим (температурой 80 ОС) кипяченым молоком, постоянно помешивая. Варить в течение 7 - 1 О мин до загустения. Добавить отварные рубленые грибы, довести до вкуса солью и прокипятить.

Варианты подбора пряностей для домашней птицы

Состав приправы gля курицы следующий: карри, лук, чеснок, паприка сладкая, чили, перец черный молотый, кур кум а , зелень укропа, зелень петрушки, соль.

В состав итальянской приправы вхоgят: орегано, чеснок, базилик, чабер,лук.

Если птицу используют gля жаренья, то можно использовать майоран, черный перец, красный перец сладкий и жгучий, карри, шалфей, эстрагон, тимьян, розмарин, тмин, чабер, корицу, имбирь.

Чтобы нежирная птица в процессе жаренья или цыпленок на вертеле не высохли, то с помощью шприца можно впрыснуть в птицу - смесь горячего вина в количестве приблизительно 100 г,
соли и пряностей тонкого помола; в цыпленка - смесь масла, растопленного в вине.

Для утки подойдут майоран, черный перец, шалфей, тысячелистник, корица, тимьян, карри, имбирь, розмарин, чабер, эстрагон.

Для гуся используют майоран, шалфей, эстрагон, розмарин, тимьян, черный перец, карри, чабер.

Для инgейки - майоран, шалфей, эстрагон, розмарин, тимьян, черный перец.