Подготовка домашней птицы и пернатой дичи для приготовления сложных блюд

Подготовка домашней птицы. Птица поступает на предприятия общественного питания 1-й или 2-й категорий в зависимости от упитанности, охлажденной или мороженой, чаще всего без пера,
потрошеной или полупотрошеной. Кроме того, с птицеобрабатывающих фабрик или от предприятий-заготовочных поступают целые разделанные тушки, порционные натуральные и панированные полуфабрикаты.

Обработка птицы состоит в оттаивании (мороженой птицы), опаливании, разделке, обмывании и приготовлении полуфабрикатов.

Оттаивают птицу на воздухе при температуре 16-18⁰с.

Тушки раскладывают на столы грудкой вверх, чтобы они не соприкасались друг с другом. Иначе тушки увлажняются, что осложняет их дальнейшую обработку. Крупная птица оттаивает в течение
б-8 ч, мелкая и средняя - 3-4 ч.

Опалияание осуществляют для удаления с кожи тушек мелких ворсинок и пуха.

Переg ygUAeHueM шейки делают вертикальный надрез кожи со стороны спинки, кожу опускают, высвобождают шейку и затем удаляют ее. После этого удаляют пищевод, трахею и зоб. для прикрытия места отруба шейки у тушек оставляют часть кожи длиной 5-б см.

При потрошении птицы, поступающей от перерабатывающей пищевой промышленности в полупотрошеном виде, удаляют внутренний жир (сальник), печень с желчным пузырем, желудок,
сердце, почки, легкие, селезенку, яичники, яйцевод. В потрошеном виде удаляют сальник, легкие, почки.

Потрошат птицу через разрез в брюшной полости от анального отверстия до киля грудной кости. Участки тушек, пропитанные желчью, срезают.

ПОСАе потрошения тушки птицы тщательно промывают холодной проточной водой температурой не выше 15 ос, удаляя при этом загрязнения, сгустки крови, остатки внутренностей. Промытую птицу укладывают на стеллажи разрезом вниз, чтобы стекла вода.

Подготовка пернатойдичи. Пернатая дичь на предприятия общественного питания поступает: степная, боровая, болотная и водоплавающая. К степной относят перепелов, куропаток серых и бехых: к боровой дичи - рябчиков, тетеревов, глухарей, фазанов; к болотной дичи - бекасов, дупелей, куликов; к водоплавающей - уток и гусей.

Мясо дичи в отличие от мяса птицы содержит больше белка и экстрактивных веществ, но меньше жира. Оно имеет специфический вкус и аромат. Легкая горчинка и смолистый запах считаются особенно ценными.

Мясо дичи имеет темную окраску и более плотную консистенцию, чем мясо птицы.

Дичь в основном используют для жаренья, так как позвоночник ее содержит горечь и поэтому для варки непригоден.

Дичь поступает неощипанная, в мороженом состоянии, по качеству ее подразделяют на 1-й и 2-й сорта.

Обработка дичи состоит из следующих операций: ощипывания; опаливания; удаления крылышек. шейки и лапок; потрошения и промывания.

Размораживают дичь так же, как и птицу.

о щип ы в а н и е начинают с шейки. При этом захватывают по нескольку перьев и быстро выдергивают их в направлении, противоположном естественному росту. д,ля того чтобы кожа при ощипывании не порвалась, ее натягивают пальцами левой руки в местах выдергивания перьев. Кожа предохраняет дичь от излишнего высыхания при жаренье.

Опаливают только крупную дичь (глухарей, тетеревов, диких уток и гусей). Их предварительно обсушивают полотенцем, натирают мукой и опаливают.

У дичи полностью удаляют крыхышки, шейку, отрубают лапки у ножек. У болотной дичи (бекас, дупель и др.) снимают кожу с головки и шейки, головку оставляют вместе с клювом, но удаляют глаза.

Потрошение Дичи производят так же, как и птицы. У мелкой дичи делают разрез на шее со стороны спинки, удаляют зоб и горло, а затем остальные внутренности. Выпотрошенные тушки
дичи хорошо промывают в холодной воде.