Холодные блюда и закуски

Холодные блюда и закуски чрезвычайно важны в детском питании (используют в питании детей после года). Их подают на завтраки, ужины или во время обеда. Они возбуждают аппетит, повышают усвояемость составных компонентов пищи, являются поставщиками макро- и микроэлементов, витаминов, органических кислот, эфирных масел и других биологически активных веществ.

В связи с тем, что холодные блюда и закуски не подвергаются повторной тепловой обработке, необходимо строго соблюдать санитарные правила и нормы. Основное условие получения доброкачественных холодных блюд - использование высококачественного сырья. Имеет значение качество нарезки продуктов. Их, как правило, нарезают соломкой, ломтиками, кубиками, кружочками. Края должны быть четкими и ровными. Для украшения блюд используют ярко окрашенные овощи, фрукты и яйца.

По способу приготовления и используемому сырью холодные блюда делят на салаты (из сырых и отварных овощей) и винегреты, блюда из овощей (икра овощная, перец фаршированный и т.д.), рыбы (сельдь с гарниром, сельдь рубленая, рыба под маринадом, рыба холодная с гарниром, рыба заливная), мяса (ветчина, язык, мясо с гарниром, паштет из печени, паштет из мозгов, мясной сыр, мясо заливное и др.) и бутерброды (со сливочным маслом, сыром, вареной колбасой, нежирной ветчиной, отварным мясом, рыбой, икрой, сельдью, повидлом, сырковой массой).

Капусту, морковь, огурцы, помидоры, редис, зеленый лук, зелень петрушки и укропа используют в сыром виде. Эти овощи (особенно зелень) из-за большой бактериальной обсемененности тщательно промывают в проточной воде, затем споласкивают 2-3 раза холодной кипяченой водой. Капусту (особенно краснокачанную) перед использованием прогревают с лимонной кислотой.

Сырые свеклу и морковь очищают и нарезают. Затем свеклу припускают в воде до мягкого состояния с добавлением раствора лимонной кислоты для стабилизации цвета. Морковь припускают с добавлением растительного масла для лучшего сохранения каротина.

Из рыбы выделяют на чистое филе, припускают или жарят, охлаждают. Сельдь вымачивают, обрабатывают на филе без кожи и костей, перед подачей нарезают. Мясо варят и охлаждают, а перед использованием зачищают от подсохшей корочки.

Высокой пищевой ценностью отличаются винегреты, которые для повышения биологической ценности дополняют сельдью, нерыбными продуктами моря и мясом.

Картофельные салаты в зависимости от входящих в них компонентов готовят с сельдью, огурцами или квашеной капустой, пастой “Океан” или яблоками. Для вкуса в салаты можно добавить сахар, лимонную кислоту, а в качестве заправки используют растительное масло или сметану.

Бутерброды готовят на белом или черном хлебе, который нарезают толщиной до 1 см, а также на поджаренном хлебе, столовом печенье, слойках, хрустящих хлебцах. Бутерброды также готовят закрытыми - сверху продукты накрывают ломтиком хлеба толщиной до 0,5 см; хлеб смазывают маслом или масляными смесями; бутерброды готовят двух- и трехслойные.

Закусочные бутерброды (канапе) - маленькие бутерброды размером не более 4-5 см, приготовленные на хлебе, гренках или печенье в форме кружочков, звездочек, квадратиков.