Рационы лечебно-профилактического питания

 

 

В зависимости от профессиональной вредности завтраки или обеды должны быть приготовлены в строгом соответствии с утвержденными нормами набора продуктов для каждого из рационов лечебно-профилактичес-кого питания.

В случае отсутствия какого-либо продукта, утвержденного для каждого рациона, можно в исключительных случаях проводить их замену другими продуктами, близкими по пищевой и биологической ценности. Следует учитывать, что набор продуктов и их количество для каждого рациона находится в необходимом соотношении, способном оказать наибольший профилактический эффект при воздействии вредных физических и химических факторов производства, поэтому нерациональная замена рекомендуемых в наборе продуктов другими может отрицательно сказаться на общем защитном действии рациона и привести к его полному обесцениванию. Замену одних пищевых продуктов другими рекомендуется проводить в пределах норм взаимозаменяемости продуктов при изготовлении завтраков (обедов) лечебно-профи-лактического питания.

Для каждого рациона составляют меню-раскладки на 6-10 дней. Рассмотрим 6-дневные меню горячих завтраков лечебно-профилактического питания.

 

 

Рацион № 1
Салат капустный Печень в сметане Пудинг творожный Фрукты Кефир Хлеб, чай   Винегрет Говядина отварная с картофелем Салат капустный Запеченная рыба с картофелем Яйцо всмятку Фрукты Кефир Хлеб, чай   Свекла маринованная с зеленым горошком

 

Омлет запеченный с капустой Фрукты Кефир Хлеб, чай     Салат овощной Мясо тушеное с гарниром Сырники со сметаной Фрукты Кефир Хлеб, чай Печень по-строгановски Творог с молоком Фрукты Кефир Хлеб, чай   Винегрет Тефтели с вермишелью Ячневая каша с сыром Фрукты Кефир Хлеб, чай    
Рацион № 2  
Салат овощной Говядина тушеная с макаронами Чай с сахаром Кефир Сыр, хлеб   Рыба в маринаде Печень с вермишелью Чай с сахаром Кефир Сыр, хлеб  
Салат из капусты Антрекот с яйцом и рисом Чай с сахаром Кефир Сыр, хлеб   Винегрет Шницель с гречневой кашей Чай с сахаром Кефир Картофель тушеный с овощами Мясо с макаронами Чай с сахаром Кефир Сыр, хлеб   Рагу овощное Блинчики с мясом Чай с сахаром Кефир    
Рацион № 2а  
Салат из свежих овощей и фруктов Говядина или сердце от­варное без гарнира Суп пшенный с мясом Сырники с творогом Сок сливовый (яблочный, грушевый, вишневый, морковный, капустный) Хлеб ржаной (пшеничный)   Салат из огурцов свежих Говядина или сердце отварное без гарнира Суп картофельный Биточки паровые со сложным гарниром Простокваша Хлеб ржаной (пшеничный)   Салат из свежих овощей Говядина или сердце отварное без гарнира Суп молочный с крупой Кролик отварной с кашей рассыпчатой Кефир Хлеб ржаной (пшеничный)   Салат из моркови Творог со сметаной Щи из свежей капусты Говядина отварная с овощами припущенными Кефир Хлеб ржаной (пшеничный)     Салат из белокочанной капусты Творог с черносливом, без косточек Суп из овощей Цыплята отварные с морковным пюре Яблоки или сливы, груши, рябина черноплодная, виноград, вишня - свежие натуральные (свежезамороженные) Хлеб ржаной (пшеничный)   Салат зеленый Творог с изюмом или курагой Суп крестьянский Запеканка или рулет картофельный с печенью Простокваша Хлеб ржаной (пшеничный)  
Рацион №3  
Салат из белокочанной капусты Мясо тушеное с макаронами отварными Творог с сахаром и молоком Фрукты Хлеб, чай   Салат из редьки и моркови Печень тушеная с кашей гречневой Творог с сахаром и молоком Фрукты Хлеб, чай   Салат из припущенной свеклы Тефтели с рисом Творог с сахаром и молоком Фрукты Хлеб, чай   Салат из моркови Рыба запеченная с картофелем отварным Творог с сахаром и молоком Фрукты Хлеб, чай   Салат витаминный Гуляш с овощами отварными Творог с сахаром и молоком Фрукты Хлеб, чай   Салат из квашеной капусты Рулет с яйцом и картофельным пю­ре Творог с сахаром и молоком Фрукты Хлеб, чай    
Рацион № 4  
Творог со сметаной Мясо тушеное с гречневой кашей Кефир Хлеб, масло, чай     Вареники с творогом Картофельная запеканка с отварным мясом Кефир Хлеб, масло, чай   Пудинг из творога запеченный Мясо отварное с овощами Кефир Хлеб, масло, чай Запеканка из творога Рыба отварная или запеченная с картофелем Кефир Хлеб, масло, чай   Творог со сметаной Рулет с макаронами запеченный Кефир Хлеб, масло, чай     Сырники Рыба жареная с картофелем Кефир Хлеб, масло, чай    
Рацион № 4б  
Салат витаминный Сердце отварное с отварным рисом Кефир Хлеб, масло, чай   Вареники ленивые Язык отварной с ячневой кашей Кефир Хлеб, масло, чай   Запеканка из творога Рыба отварная с овощами Кефир Хлеб, масло, чай   Пудинг из творога паровой Рыба запеченная с картофелем Кефир Хлеб, масло, чай   Творог с молоком Запеканка овощная с мясом Кефир Хлеб, масло, чай   Салат овощной Курица отварная с гречневой кашей Кефир Хлеб, масло, чай    
Рацион № 5
Салат летний с яйцом Ромштекс с гречневой кашей Кефир Хлеб, чай     Пудинг из творога Гуляш с жареным картофелем Кефир Хлеб, чай   Салат из свежей капусты Бифштекс с яйцом и рисом Кефир Хлеб, чай Творог со сметаной Яйцо вареное Рыба жареная с жареным картофелем Кефир Хлеб, чай   Винегрет Рулет с яйцом и картофелем Кефир Хлеб, чай   Омлет с луком Печень с луком и макаронами Кефир Хлеб, чай

 

Примечания. 1. При возможности вместо говядины лучше использовать сердце отварное. 2. В крайних случаях при отсутствии свежих овощей можно использовать для приготовления блюд хорошо вымоченные (с целью удаления натрия хлорида, острых специй и приправ) соленые, квашеные и маринованные овощи. 3. Можно при приготовлении молочных супов использовать сгущенное молоко вместо сырого.

 

Условия, сроки хранения и реализация блюд ЛПП. После разрешения бракеражной комиссией готовые блюда лечебно-профилактического питания могут быть реализованы. До раздачи супы и горячие блюда должны находиться на мармите не более 2-3 час. Хранение готовой пищи сверх установленных сроков допускается, как исключение. В случае вынужденного хранения оставшейся пищи она должна быть охлаждена не позднее, чем через 3 час после ее приготовления, и должна храниться при температуре не выше плюс 8 °С и не более 12 час. Количество оставшейся пищи должно быть записано в журнале переходящих остатков пищи. При повторном поступлении этих блюд на раздачу они должны быть тщательно проверены. При нормальных органолептических показателях блюда подвергаются повторной тепловой обработке. Жидкие блюда кипятят, а мясные и рыбные прожаривают в духовом шкафу. Срок реализации этих блюд - не более 1-го час. Категорически запрещается смешивать остатки пищи предыдущего дня со свежеприготовленными кулинарными изделиями.

От длительности хранения овощных блюд, особенно горячих, зависят не только их вкусовые качества, но и витаминная ценность. Например, в щах из свежей капусты через 3 час после приготовления остается 20 % витамина С, а через 6 час - всего лишь 6 %, поэтому время хранения горячих овощных блюд должно быть минимальным, но не более 2-3 час при температуре не ниже 75 °С для супов, 65 °С - для горячих блюд и гарниров. При повторном нагреве значительно ухудшается вкус и почти полностью разрушается витамин С, поэтому изготовление этих блюд необходимо приурочивать ко времени выдачи рационов лечебно-профилактического питания или начала работы в виде завтраков или перерывов работы в виде обеда. При этом салаты из свежих овощей необходимо приготавливать перед их отпуском работающим.

При гигиенической оценке завтраков или обедов лечебно-профилак-тического питания медицинские работники медсанчасти, СЭС и др. должны проверить соответствие приготавливае­мых блюд рекомендуемым Институтом питания РАМН меню-раскладкам и утвержденным нормам продуктового набора для этих рационов. В исключительных случаях допускается замена одних пищевых продуктов другими, но ее можно проводить лишь в пределах норм взаимозаменяемости продуктов при изготовлении завтраков лечебно-профилактического питания.

За качество готовых блюд лечебно-профилактического питания и соблюдение правил их отпуска несут ответственность заведующий производством и повара.

При этом предприятия общественного питания, получая заказы на приготовление определенного количества завтраков (обедов) лечебно-профилактического питания по отдельным рационам, должны готовить блюда к точно назначенному времени для каждой рабочей смены. Контроль за составлением меню, приготовлением и выдачей горячих завтраков (обедов) лечебно-профилактического питания в соответствии с утвержденными для отдельных производств профессий и должностей возлагается на медицинских работников медсанчастей (здравпунктов) промышленных предприятий и районной (городской) санитарно-эпидемиологической станции.

 






Дата добавления: 2016-12-16; просмотров: 2545; ЗАКАЗАТЬ НАПИСАНИЕ РАБОТЫ


Поиск по сайту:

Воспользовавшись поиском можно найти нужную информацию на сайте.

Поделитесь с друзьями:

Считаете данную информацию полезной, тогда расскажите друзьям в соц. сетях.
Poznayka.org - Познайка.Орг - 2016-2019 год. Материал предоставляется для ознакомительных и учебных целей. | Обратная связь
Генерация страницы за: 0.006 сек.