ПроизводствО натурального и растворимого кофе

Натуральный жареный кофе в зависимости от степени обжаривания может быть светлообжаренный, среднеобжаренный, темнообжаренный и высшей степени обжаривания.

Процесс обжаривания кофе является основной операцией при производстве всех видов кофепродуктов. В процессе обжарки формируется специфический вкус и аромат кофе.

Общая схема выработки жареного кофе включает следующие операции.

1. Отделение зерен от посторонних примесей.

2. Обжаривание сырых зерен при температуре 160-220° С в течение 14-60 минут до получения легкоразмалывающихся зерен коричневого цвета с выраженным кофейным ароматом. Обжаривание кофе проводят тремя способами: тепловым (контактным или конвективным), электрическим (в поле токов высокой или сверхвысокой частоты), радиационным (инфракрасными лучами). Наиболее широко применяется тепловое обжаривание.

3. Охлаждение зерен в охладительных чанах или колонках до температуры 40-50° С.

4. Размол (для молотого кофе) обжаренного кофе на вальцевых станках или мельничных станках с последующим просеиванием.

5. Развес и упаковка.

Присущие кофе цвет, вкус и аромат, кофейные зерна приобретают при обжаривании в результате пирогенетических превращений веществ, главным образом углеводов, дубильных и азотистых веществ. Обжаривание кофе сопровождается значительным (на 30-40 %) увеличением объема зерен. Масса при этом уменьшается (дает угар) на 13-21 %, что обусловлено испарением воды и расщеплением органических соединений с образованием легколетучих веществ.

Лучшими для упаковки и хранения жареного кофе являются герметичная газонепроницаемая упаковка под вакуумом или в атмосфере инертного газа.

Порошкообразный кофе - натуральный растворимый кофе в виде мелкодисперсного хорошо сыпучего порошка, получаемого способом, при котором жидкий кофейный экстракт разбрызгивается в горячей среде и при испарении воды превращается в сухие частицы.

Сначала сырой кофе проходит очистку на сепараторах, после чего обжаривается в барабанах. При этом температура обжаривания медленно повышается до 220º С. Затем зерна дробят до частиц размером 1,5-2 мм. Следующая технологическая операция - извлечение растворимых веществ горячей водой под давлением. Для этого мелкоразмолотый кофе загружают в специальные батареи и обрабатывают 3-4 часа горячей водой под давлением 1,5 МПа. После охлаждения полученный экстракт фильтруют, удаляют нерастворимые и смолистые вещества и сушат горячим воздухом. Полученную порошкообразную массу охлаждают.

Кофейные напитки - это порошкообразные смеси, напомина­ющие по вкусу кофе, которые изготавливают из цикория, злаковых культур (ячменя, ржи, овса и др.), семян бобовых, орехов (арахиса, каштанов и др.), желудей и другого растительного сырья. Они могут вырабатываться с добавлением или без добавления натураль­ного жареного кофе. Кроме того, кофейные напитки различают по растворимости в воде: растворимые и нерастворимые.

В зависимости от рецептуры кофейные напитки подразделяют на типы и выпускают в следующем ассортименте: содержащие кофе натуральный (Наша марка, Юбилейный, Утро, Арктика, Львовский, Смена и др.), содержащие цикорий без натурального кофе (Ячменный, Здоровье, Детский, Кубань, Балтика, Осенний, Старт); не содержащие натуральный кофе и цикорий (Золотой колос, Желудевый, Любительский, Пионерский).

В настоящее время выпускают быстрорастворимые кофейные напитки. Употребляют их как растворимый кофе. В зависимости от вида используемого сырья их выпускают следующих наименований: Новость, Мария, Летний.

По внешнему виду кофейный напиток -- это порошок коричневого цвета с различными оттенками, с включением цветовых оболочек кофейных зерен и хлебных злаков. Вкус и аромат должны соответствовать компонентам, входящим в состав кофейных напитков.

Храняткофе и кофейные напитки в сухих, чистых, не заражен­ных вредителями и хорошо вентилируемых складских помещениях при температуре не выше 20 °С и относительной влажности воз­духа не более 75%. Сроки хранения установлены в зависимости от вида упаковки и могут варьировать для натурального жареного кофе от 6 до 18 мес. Срок хранения натурального растворимого кофе не более 24 мес. со дня выработки, растворимых кофейных напитков - не более 6 мес. Сроки хранения импортной продукции могут оговариваться контрактом.

К дефектам кофе относятся черные зерна (чернушки), зерна вишневого цвета, белые, губчато-опаловые, зерна в оболочке, недозрелые, ломаные, кислые, поврежденные насекомыми, плесневелые.