ПРИЛОЖЕНИЕ К ЗАНЯТИЮ №7

1.Особенности микробиоценоза рыбы и рыбных продуктов

По сравнению с теплокровными животными, мясо рыб более рых­лое, так как в нём меньше соединительной ткани, а это способствует распространению микроорганизмов. Количество и состав поверхнос­тной микрофлоры только что выловленной рыбы могут значительно колебаться в зависимости от породы и вида рыбы, характера водоёма, сезона, района и техники лова. На 1 см² поверхности обычно обнару­живается 10²-10⁴ бактерий, а иногда и больше. В основном это водные микроорганизмы, среди которых преобладают аэробные, бесспоро­вые, грамотрицательные палочковидные бактерии родов Pseudomonas, Alcaligenes, Acinetobacter, Flavobacterium. Встречаются микрококки и коринеформные бактерии, реже - спорообразующие бактерии, дрож­жи и актиномицеты.

На поверхности рыбы, выловленной из загрязнённых водоёмов, могут находиться кишечная палочка, протей, а в отдельных случа­ях - сальмонеллы и энтерококки. Наиболее обсеменены микроор­ганизмами жабры и кишечник. В 1 г содержимого кишечника свежеуснувшей рыбы насчитывается 10⁵-10⁶ клеток гнилостных бактерий, среди которых выявляют множество спорообразующих анаэробов (С. sporogenes, С. putrificum). Наряду с ними обнаруживают микроор­ганизмы - возбудители пищевых отравлений: С. perfringens, Bacillus cereus, Staphylococcus aureus и даже палочки ботулизма (особенно в кишечнике осетровых рыб). На морской рыбе, выловленной в неко­торых районах промысла, встречается галофильный вибрион (Vibrio parahaemolyticus) - возбудитель пищевых отравлений по типу токсикоинфекций.

Главными возбудителями порчи охлаждённой рыбы служат бактерии рода Pseudomonas. Псевдомонады не только быстрее других бактерий размножаются, но и обладают более высокой биохимичес­кой активностью по отношению к белковым веществам и жиру.

В порче охлаждённой рыбы также принимают участие, хотя и в зна­чительно меньшей степени, бактерии родов Alcaligenes, Flavobacterium, Micrococcus.

В солёной рыбе могут выживать и токсигенные бактерии: сальмо­неллы, золотистый стафилококк, Clostridium botulinum. В первые дни засола, пока концентрация соли не станет достаточной для задержки процесса токсинообразования, С. botulinum продуцирует ботулинический токсин.

2. Парагемолитические вибрионы - условно патогенные галофильные микроорганизмы семейства Vibrionaceae, обитающие в соленых водоемах. Выделяют их из морской воды, рыб, креветок, мидий, устриц, омаров, крабов. Впервые V. parahaemolyticus стал известен как причина крупной вспышки токсикоинфекции в Японии в 1950 г., связанной с употреблением в пищу слабосоленой рыбы. Крупные вспышки отмечены в 1984-1986 гг. на побережье Черного и Азовского морей в городах Бердянске, Мариуполе, Николаеве, Керчи. Спорадические заболевания имели место на побережье Балтийского и Японского морей, соленых озер Узбекистана и Туркмении. Во Владивостоке в 1997, 2001 гг. зарегистрированы вспышки острой кишечной инфекции, обусловленные вибрионами этого вида. Фактором передачи инфекции явились варено-мороженые креветки и другие морепродукты. В 2001 г. в Запорожской области Украины отмечены групповые острые кишечные заболевания, связанные с употреблением кильки сухого посола, контаминированной парагемолитическими вибрионами.

Опасность заражения парагемолитическими вибрионами существует везде, где население использует в питании продукты моря. Заболевания возникают, в основном, в теплое время года, зачастую в момент массового отлова рыбы, моллюсков, ракообразных. В местах, удаленных от побережья, отмечены заболевания, связанные с завозом инфицированных продуктов моря. Риск возникновения заболеваний увеличивается с ростом импортируемой продукции из регионов, потенциально опасных по возможности возникновения вспышек пищевых токсикоинфекций, обусловленных парагемолитическими вибрионами. Зарегистрированы случаи выделения парагемолитических вибрионов от больных острыми кишечными инфекциями, из гидробионтов, водоемов и в пресноводном регионе (дельте Волги). Отмечены случаи вторичного инфицирования овощных продуктов при обработке их водой, содержащей парагемолитические вибрионы.

Острые кишечные заболевания, вызываемые V. parahaemolyticus, относят к пищевым токсикоинфекциям (ПТИ), возникающим при употреблении в пищу продуктов, в которых произошло массовое размножение микроорганизмов-возбудителей и накопление их токсинов. У парагемолитических вибрионов известны термостабильный прямой гемолизин (ТПГ), детерминируемый tdh-геном, термолабильный гемолизин и неидентифицированный энтеротоксин. Инфективная доза возбудителя составляет 10⁵-10⁶ вибрионов в 1 грамме продукта. Особую опасность представляют сырые гидробионты, в которых концентрация V. parahaemolyticus может достигать 10⁹ в грамме, а также продукты, подвергнутые недостаточной кулинарной обработке. Хотя парагемолитические вибрионы чувствительны к высокой температуре, находясь внутри больших кусков рыбы или крупных крабов, они могут выдерживать термическую обработку. Время генерации этого микроорганизма составляет 12 мин при температуре 30-37 °С, поэтому при неправильном хранении вибрионы довольно быстро размножаются с накоплением экзотоксинов в продуктах. Употребление их в пищу приводит к развитию токсикоинфекции. В малосоленой и недовяленной рыбе при определенной температуре вибрионы не только сохраняются, но и размножаются.

Одним из микробиологических показателей оценки безопасности рыбы и рыбных продуктов является V. parahaemolyticus. Определение его осуществляется по массе продукта, в которой не допускается присутствие парагемолитических вибрионов, или по количеству колониеобразующих единиц (КОЕ) в 1 г продукта.

Исследование рыбы и морских беспозвоночных на присутствие парагемолитических вибрионов проводят в порядке текущего надзора (контроля) на этапах производства и реализации, по эпидемическим показаниям, а также в случае возникновения неблагоприятной экологической ситуации в регионе лова рыбы, моллюсков и ракообразных.