ПРИЛОЖЕНИЕ К ЗАНЯТИЮ №6

<4 5 678 9 10 >

1. Категории микроорганизмов в продуктах питания согласно СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»:

• санитарно-показательные,к которым относят количество мезо-фильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (МАМ и ФАнМ), БГКП (коли-формы), бактерии семейства Enterobacteriaceae, энтерококки;

• условно-патогенныемикроорганизмы, к которым относят Е. coli, S. aureus, бактерии рода Proteus, В. cereus и сульфитредуцирующие клостридии, Vibrio parahaemolyticus;

• патогенныемикроорганизмы, в том числе сальмонеллы и Listeria monocytogenes, бактерии рода Yersinia;

• микроорганизмы порчи- дрожжи и плесневые грибы, молочнокислые микроорганизмы;

• микроорганизмы заквасочной микрофлорыи пробиотические микроорганизмы:молочно- и пропионовокислые микроорганизмы, дрожжи, бифидобактерии, ацидофильные бактерии и другие (в продуктах с нормируемым уровнем пробиотической микрофлоры и в пробиотических продуктах).

2. Показания к отбору проб мяса:

• вынужденный убой животных, независимо от причин, в том числе при отравлении или подозрении на отравление животных ядами;

• задержка удаления кишечника из туши более чем на 2 ч после убоя животного (птицы);

• недостаточное обескровливание туши;

• затруднения в определении пригодности мяса в пищу по данным санитарного анамнеза и осмотра на месте;

• расхождение результатов органолептической оценки и химических исследований;

• подозрение на то, что мясо или субпродукты послужили источниками пищевых отравлений.

3. Оценка степени свежести мяса.

1. Органолептические показания.

2. Проба варкой.

3. Количество бактерий и степень распада мышечной ткани путем микроскопирования окрашенных по Граму мазков-отпечатков.

Таблица №1.Оценка степени свежести мяса бактериоскопической пробой

Степень свежести мяса	Показатели бактериоскопической пробы (в поле зрения микроскопа)
Свежее	Микроорганизмы не обнаружены или найдены лишь единичные (до 10 клеток) кокки и палочки. Следов распада мышечной ткани нет
Сомнительной свежести	Обнаружено не более 30 кокков или палочек, а также следы распада мышечной ткани: ядра мышечных волокон в состоянии распада, исчерченность волокон слабо различима
Несвежее	Обнаружено свыше 30 кокков или палочек. Распад мышечной ткани значительный: почти полное отсутствие ядер и полное исчезновение исчерченности мышечных волокон

4. Краткая характеристика основных санитарно-показательных микроорганизмов продуктов питания.

1. Под БГКП понимают грамотрицательные, не образующие спор палочки, сбраживающие лактозу при температуре 36±1 °С с образованием кислоты и газа. При этом учитывают как цитратположительные, так и цитратотрицательные разновидности микроорганизмов.

2. Энтерококки- грамположительные кокки, располагающиеся парами, короткими или длинными цепочками, каталазоотрицательные. Типовой вид - Enterococcus faecalis. Согласно СанПиН 2.3.2.1078-01, количество энтерококков регламентировано в ряде быстрозамороженных готовых блюд:

· в блюдах из мяса животных и птиц - не более 1000 КОЕ/г;

· в блюдах из рубленого мяса животных и птиц, а также в блинчиках с мясом - не более 2000 КОЕ/г.

3.Сальмонеллы вызывают первичные инфекции у животных и человека, заканчивающиеся нередко летальным исходом, а также осложняют течение заболеваний вирусной и бактериальной этиологии. У переболевших животных длительное время отмечается бессимптомное сальмо-неллоносительство. При употреблении инфицированных продуктов животного происхождения (мяса, молока, яиц) сальмонеллы вызывают у человека пищевые отравления (токсикоинфекции).

4. Сульфитредуцирующие клостридии - крупные неподвижные бациллы длиной 4-8 мкм и шириной 1-1,5 мкм, в живом организме образуют капсулы, а в окружающей среде - центральные или субтерминальные овальные споры. Типовой представитель - Clostridium perfringens.

5. Стафилококки- бактерии, имеющие сферическую форму и размер 0,5-1,5 мкм, в результате деления более чем в одной плоскости образуют гроздевидные скопления, неподвижные, грамположительные. Типовой вид - S. aureus. Образуют внеклеточные ферменты и токсины и при определённых условиях могут стать причиной пищевых интоксикаций.

6. Бактерии родаProteus - полиморфные грамотрицательные палочки размерами 1-3 мкм в длину и 0,4 мкм в ширину. Располагаются попарно или цепочками, спор и капсул не образуют, подвижны. К роду относятся два вида микроорганизмов - P. mirabilis и P. vulgaris. Присутствие в пищевых продуктах микроорганизмов этой группы - признак начала гнилостных изменений. Указанные бактерии также могут быть причиной пищевых токсикоинфекций.

7. Listeria monocytogenes- подвижная, грамположительная, микроаэ-рофильная, не образующая спор палочка, патогенная для человека, животных и птиц. Заболевание характеризуется септическими явлениями, поражением центральной нервной системы. Наряду с тяжёлыми клиническими проявлениями встречаются лёгкие формы заболевания и носительство. Листерии длительно сохраняются (в высушенном состоянии - до 7 лет) и могут даже размножаться в пищевых продуктах при низких температурах хранения. Как факторы передачи листериоза наибольшую опасность представляют мясные (мясо заражённых свиней) и молочные продукты.

З А Н Я Т И Е 7

Дата ______________

Тема: Санитарно-микробиологическое исследование рыбы и

Рыбных продуктов.

План занятия:

1. Разбор основных правил отбора проб рыбы и рыбных продуктов.

2. Определение качества рыбной продукции путем исследования мазков-отпечатков

3. Санитарно-микробиологическое исследование рыбы и рыбных продуктов.

3.1 Определение бактериальной обсеменённости (количества МАМ и ФАнМ) в 1 г продукта.

3.2. Методы определения БГКП.

3.3. Методы выявления коагулазоположительных стафилококков в 1 г продукта.

3.4. Методы выявления и определения парагемолитических вибрионов.