Растительной продукции является наличие хранилищ на всех

Трех уровнях поставок — в местах производства, закупок и

Реализации, составляющих единую холодильную цепь, вклю-

Чая транспортные средства.

Холодильную цепь с точки зрения технологии можно определитькак

1 уровень поставок (оптовый покупатель);

— хранение продукции в хранилище;

— предреализационная обработка;

— транспортировка на следующий уровень поставок(3);

155

Корнеплодов.

Хранение фруктов, овощей, корнеплодов в условиях регулируемого мик-

роклимата хранилища является неразделимой частью производства и сби-

та продукции в современных условиях.

Успех хранения — его длительность и качество продукции, а в к:-

нечном счете его экономическая эффективность (помимо рыночной конъ-

юнктуры), определяется ее показателями качества, такими как: химичсг

кий состав, зрелость, цвет. твердость, размер, наличие повреждений. 6&-

лезней и др.

Показатели качества продукции при хранении зависят от физиологи-

ческих особенностей вида и сорта, экологических условий (климат). те1-

нологии и срока выращивания.

Для каждого вида продукции существует оптимальное соотношение по-

казателей качества, которые определяются нормами и стандартами на реа-

лизацию ихранение. Указанные показатели качества определяют оптималь-

ные параметры хранения: температуру, влажность и состав газовой средь

в хранилище -

Температура определяет скорость протекания процессов старение

продукции при хранении и испарения влаги из нее. В соответствии с зако-

ном Вант-Гоффа снижение температуры на 10°С приводит к интенсивнос-

ти снижения химических реакций в 2..-3 раза. Оптимальная температур»

хранения растительной продукции находится в пределах -1...5°С в зав»

симости от вида и сорта.

Влажность среды во время хранения поддерживает оптимальную

влажность продукции, зависящую от процессовтранспирации. От не«

зависят масса и внешний вид продукции. Потеря воды из продукции не толь-

ко снижает массу, но приводит к появлению вялости. Высушивание проис-

ходит по поверхности, поэтому сложившийся слой эпидермиса и воскового

налета играет существенную роль в снижении потерь влаги при хранении.

Оптимальное значение влажности газовой среды для большинства продук-

ции в зависимости от вида и сорта находится в пределах 75.--90 %. Значи-

тельное количество влаги из свежих продуктов во время хранения погло-

щает сухая деревянная и картонная тврн. Основное влияние на скорость

транспирации оказывает разница в парциальных давлениях водяного пар»

продукции и окружающей среды, которая максимальва в начальный пери-

од охлаждения. Из этого вытекает необходимость в быстрой скорости ох-

лаждения, а в связи с этим необходимо иметь достаточные объемы камер в

мощности холодильных установок,

Во время хранения в свежей растительной продукции происходят био-

химические процессы, характерные для живых орга—жов Респирация

(дыхание) представляет собой окислительный процесс, при этом расходу-

ется кислород, а выделяется углекислый газ, этилен, другие газы и тепло-

вая энергия Интенсивность дыхания максимальна после сбора, далее в те-

чение хранения она снижается, а затем повышается, имеямаюсяиуи во время

климактерического периода, после которого наступает гиДг»чридуннп

Состав газовой среды при хранении можетзамеахп» дроякмы ста-

рения — удлинять его сроки Это достигается снижением сяаержаяяя в среде

холодильной камеры кислорода и увеличении количества углекислого газа.

Существуют минимальные значения концентрации кислорода, ниже кото-

рых начинается анаэробное дыхание, приводящее к ухудшению качества.

То же самое относится и к концентрации углекислого газа — при его повы-

шении появляются внешние и внутренние повреждения продукции.

Этилен является продуктом жизнедеятельности растительной продук-

ции, который в тоже время при накоплении в хранилище способствует ин-

тенсивному ее старению Поэтому непременным условием регулирования

.-остава газовой среды является его удаление из камеры хранения до безо-

пасных концентраций

Состав газовой среды должен поддерживаться в пределах: кислород —

2...5 %; углекислый газ - 1-..6 %; азот - 89...97 %, этилен — не более 2-

3 ррт (количество долей этилена на 1000 долей газовой среды). Интерва-

лы оптимальных значений кислорода и углекислого газа варьируют в за-

висимости от вида продукции, сорта и условий выращивания.