Микробиологические показатели заготовляемого молока

*Контроль осуществляют органы Госсанэпиднадзора.

Процесс лактации (образования и выделения молока из молочной железы) у коров составляет 305 дней. В нем различают три периода (стадии): молозивный (7–10 дней после отела), период выделения нормального или зрелого молока (285–277 дней) и период отделения стародойного молока или молока запускного периода (7–15 дней перед окончанием лактации).

Молозиво и стародойное молоко считают анормальным молоком. В молозиве по сравнению с молоком содержится в 3–5 раз больше белков (60–80 % которых составляют сывороточные белки, главным образом иммуноглобулины), почти в 1,5 раза больше жира и минеральных веществ, но меньше лактозы. Кроме того, в нем содержится больше, чем в обычном молоке, фосфолипидов (в 3–5 раз), каротина, витаминов, макро- и микроэлементов, различных антибактериальных веществ. В первый день лактации кислотность молока достигает 40–50 °Т, плотность 1037–1040 кг/м³. Оно имеет интенсивно желтый или желтовато-бурый цвет, горький или солоноватый вкус, специфический запах, густую, вязкую консистенцию. Вследствие наличия большого количества термолабильных сывороточных белков молозиво свертывается при нагревании.

Стародойное молоко характеризуется повышенным содержанием лейкоцитов, жира, белков, ферментов (липазы и др.), уменьшением содержания минеральных веществ и лактозы, мелкими размерами шариков жира и мицелл казеина. Его кислотность снижается до 14–16 °Т, иногда до 9–12 °Т, вкус из-за повышенного количества свободных жирных кислот, образующихся при гидролизе жира, и хлоридов становится горьковато-солоноватым.

Молозиво и стародойное молоко медленно свертываются сычужным ферментом и являются плохой средой для развития микроорганизмов. Продукты, приготовленные с их примесью, быстро портятся и имеют неприятный вкус.

Контрольные вопросы:

1. Назовите основные компоненты молока.

2. Дайте характеристику белкам молока (строение, функции, свойства).

3. Опишите структуру и строение натуральной оболочки жирового шарика.

4. Какие факторы влияют на устойчивость оболочек жировых шариков молока?

5. Дайте характеристику углеводам молока (строение, функции, свойства).

6. Охарактеризуйте минеральный состав молока. Какова роль минеральных веществ молока в стабильности коллоидной системы молока?

7. Какова роль ферментов молока в производстве молочных продуктов?

8. В чем сущность буферных свойств молока?

9. Чем обусловлены бактерицидные свойства молока? От каких факторов зависит продолжительность бактерицидной фазы?

10. По каким показателям оценивают молоко при его приемке?

10.По изменению каких показателей молока можно судить об его натуральности?

12.Почему молозиво и стародойное молоко не пригодны для производства молочных продуктов?

Пороки молока

Под пороками молока принято понимать различные изменения его свойств и характеристик, ухудшающих качество продукции.

Пороки сырого молока разнообразны, и вызывающие их фак­торы различны: физиологическое состояние коров; общее заболева­ние организма или только молочной железы; несоблюдение условий содержания и кормления скота; неудовлетворительное санитарно-гигиеническое состояние скотного двора; состояние и вид пастбищ; определенные виды кормов; использование недоброкачественных кормов; попадание в молоко лекарственных препаратов; нарушение технологии первичной обработки молока и др. Классификация пороков сырого молока приведена на рис.2.5.

Пороки цвета. Изменение естественного цвета, обнаруживае­мое в свежевыдоенном молоке, является в основном следствием влияния определенных кормов, использования некоторых лекарственных препаратов для лечения коров и отдельные заболевания коров. Изменения же цвета молока через некоторое время после доения обусловлены главным образом жизнедеятельностью микроорганизмов молочной железы или микроорганизмов, попавших в молоко после его выдаивания (табл. 2.7).

Пороки запаха и вкуса. Наиболее распространенными среди пороков вкуса молока являются горький, прогорклый, или липолиз­ный, вкус (табл. 2.8).

Основной причиной появления «липолизного» вкуса молока является гидролиз молочного жира липазами (прогорклость гидролитического происхождения). Вначале появляется вкус солода или кокосового ореха, быстро переходящий в «липолизный». Этот порок сопровождается увеличением в молоке содержания свободных жирных кислот, моно- и диглицеридов, альдегидов и кетонов. Прогорклость такого характера в молоке очень устойчива. Это порок в основном вызывают масляная, капроновая, каприловая, каприновая и лауриновая кислоты.

Кроме прогорклости гидролитического происхождения различают прогорклость молока окислительного происхождения. Эту прогорклость называют окисленным вкусом. Данный порок вызывается окислением полиненасыщенных жирных кислот, в результате чего образуется большое количество альдегидов и кетонов. Появлению окисленного вкуса в молоке способствует наличие в нем ионов меди, железа как катализаторов процесса окисления липидов.

Пороки молока

Цвета Излишне желтый Коричневатый Голубовато-синеватый Розовато-красноватый

Запаха и вкуса Горький вкус Прогорклый вкус Окисленный вкус Кислый запах и вкус Соленый вкус Солодовый запах и вкус Фруктовый запах Гнилостный запах Хлевный запах Рыбный запах и вкус Горчичный вкус Полынный вкус Мыльный вкус Затхлый запах и вкус «Солнечный» «Коровий» запах

Технологических свойств Преждевременное скисание «Сладкое», или сычужное, свертывание Нескисание

Консистенции Вязкое «Пенящееся» «Бродящее» «Песочное» Водянистое

Рис. 2.5. Характеристика пороков сырого молока

Пороки консистенции и технологических свойств. Физиологическое состояние коров, использование недоброкачественных кормов, микробиологические факторы и некоторые заболевания коров являются причинами возникновения пороков консистенции и технологических свойств молока (табл. 2.9 и 2.10).

«Сладкое», или сычужное, свертывание может произойти без скисания молока вскоре после доения коров или при слабом его нагревании. Вкус такого молока пресный, часто горький, для перера­ботки такое молоко не пригодно.

Таблица 2.7.