Пороки технологических свойств молока


Порок Причины появления пороков
Физиологическое состояние коров Корма и сорняки Микроорганизмы Заболевания Прочие
Преждевре­менное ски­сание Конец сухостой­ного периода Болотные травы, кислый и гнилой корм Сильное развитие молоч­нокислых бактерий, в ос­новном Lac.lactis Расстройство пи­щеварения, мастит Сильный пере­грев тела. Нару­шен ие сани­тарно-гигиениче­ских условий по­лучения и первич­ной обра­ботки молока. Пе­ред грозой
«Сладкое», или сычуж­ное, свертывание Наследственные факторы Виды подмарен­ника, разные травы с заболоченных па­стбищ Бактерии группы кишеч­ной палочки; Ps. fluores­cens; микроорганизмы, образующие сычужный фермент. Инфицирование вымени через сено, со­лому, траву Мастит (при значи­тельном содержа­нии в молоке мас­титного стрепто­кокка). Нарушение секреции молока Перед грозой
Нескисание Мята полевая Ингибирование микро­флоры, образующей мо­лочную кислоту; разви­тие протеолитической микрофлоры

Меры борьбы с пороками молока.В целях предотвращения появления пороков в молоке необходимо соблюдать санитарно-ветеринарные правила получения молока на фермах. Для того, чтобы обеспечить низкое содержание бактерий в сыром молоке, следует соблюдать требования гигиены и техники доения, а также своевременно охлаждать и правильно хранить молоко до отправки на молочный завод.

В целях предотвращения пороков запаха и вкуса в молоке, вызываемых адсорбцией летучих веществ, необходимо: контролировать качество используемых кормов; хранить корма вне скотного двора; осуществлять вентиляцию скотного двора; удалять неиспользованные корма из скотного двора; устранять прямые контакты молока с воздухом скотного двора; не допускать кормления мороженым, заплесневелым или сильно загрязненным кормом; соблюдать правила мойки и дезинфекции молочного оборудования. Для того, чтобы избежать развития кормовых пороков запаха и вкуса в молоке, необходимо строго соблюдать и контролировать кормовой рацион.

Для удаления кормовых запахов и вкуса применяют специальные дезодораторы, в которых предварительно нагретое молоко освобождается от адсорбированных, не свойственных ему химических соединений. Повышение температуры термообработки до 95−97 ºС, двухкратная пастеризация также способствует удалению кормовых запаха и вкуса из молока. Устойчивым является вкус полыни, сурепки, чеснока и лука.

Для предотвращения возникновения прогорклого запаха и вкуса обработку парного молока необходимо вести осторожно, избегая повышения температуры уже холодного молока до комнатной температуры и затем его повторного охлаждения. В целях снижения степени развития окисленного вкуса необходимо избегать хранения молока в нелуженой таре, защищать его от светового облучения, а также подвергать минимальному перемешиванию. При деаэрации молока растворенный в нем кислород удаляется, что также снижает возможность появления окисленного вкуса.

Решающее значение в предупреждении возникновения пороков запаха и вкуса молока микробного происхождения имеет соблюдение санитарно-гигиенических правил получения, первичной обработки и транспортирования молока, мойки и дезинфекции молочного оборудования.

 

Контрольные вопросы:

1. Что понимают под пороками молока?

2. Дайте классификацию основных пороков молока.

3. Каковы основные причины приводят к порче молока?

4. Какие меры необходимо предпринимать для предотвращения появления пороков в молоке?

 

 



Дата добавления: 2021-01-11; просмотров: 419;


Поиск по сайту:

Воспользовавшись поиском можно найти нужную информацию на сайте.

Поделитесь с друзьями:

Считаете данную информацию полезной, тогда расскажите друзьям в соц. сетях.
Poznayka.org - Познайка.Орг - 2016-2024 год. Материал предоставляется для ознакомительных и учебных целей.
Генерация страницы за: 0.009 сек.