Пороки технологических свойств молока

<38 39 404142 43 44 >

Порок	Причины появления пороков
Физиологическое состояние коров	Корма и сорняки	Микроорганизмы	Заболевания	Прочие
Преждевременное скисание	Конец сухостойного периода	Болотные травы, кислый и гнилой корм	Сильное развитие молочнокислых бактерий, в основном Lac.lactis	Расстройство пищеварения, мастит	Сильный перегрев тела. Нарушен ие санитарно-гигиенических условий получения и первичной обработки молока. Перед грозой
«Сладкое», или сычужное, свертывание	Наследственные факторы	Виды подмаренника, разные травы с заболоченных пастбищ	Бактерии группы кишечной палочки; Ps. fluorescens; микроорганизмы, образующие сычужный фермент. Инфицирование вымени через сено, солому, траву	Мастит (при значительном содержании в молоке маститного стрептококка). Нарушение секреции молока	Перед грозой
Нескисание	−	Мята полевая	Ингибирование микрофлоры, образующей молочную кислоту; развитие протеолитической микрофлоры	−	−

Меры борьбы с пороками молока.В целях предотвращения появления пороков в молоке необходимо соблюдать санитарно-ветеринарные правила получения молока на фермах. Для того, чтобы обеспечить низкое содержание бактерий в сыром молоке, следует соблюдать требования гигиены и техники доения, а также своевременно охлаждать и правильно хранить молоко до отправки на молочный завод.

В целях предотвращения пороков запаха и вкуса в молоке, вызываемых адсорбцией летучих веществ, необходимо: контролировать качество используемых кормов; хранить корма вне скотного двора; осуществлять вентиляцию скотного двора; удалять неиспользованные корма из скотного двора; устранять прямые контакты молока с воздухом скотного двора; не допускать кормления мороженым, заплесневелым или сильно загрязненным кормом; соблюдать правила мойки и дезинфекции молочного оборудования. Для того, чтобы избежать развития кормовых пороков запаха и вкуса в молоке, необходимо строго соблюдать и контролировать кормовой рацион.

Для удаления кормовых запахов и вкуса применяют специальные дезодораторы, в которых предварительно нагретое молоко освобождается от адсорбированных, не свойственных ему химических соединений. Повышение температуры термообработки до 95−97 ºС, двухкратная пастеризация также способствует удалению кормовых запаха и вкуса из молока. Устойчивым является вкус полыни, сурепки, чеснока и лука.

Для предотвращения возникновения прогорклого запаха и вкуса обработку парного молока необходимо вести осторожно, избегая повышения температуры уже холодного молока до комнатной температуры и затем его повторного охлаждения. В целях снижения степени развития окисленного вкуса необходимо избегать хранения молока в нелуженой таре, защищать его от светового облучения, а также подвергать минимальному перемешиванию. При деаэрации молока растворенный в нем кислород удаляется, что также снижает возможность появления окисленного вкуса.

Решающее значение в предупреждении возникновения пороков запаха и вкуса молока микробного происхождения имеет соблюдение санитарно-гигиенических правил получения, первичной обработки и транспортирования молока, мойки и дезинфекции молочного оборудования.

Контрольные вопросы:

1. Что понимают под пороками молока?

2. Дайте классификацию основных пороков молока.

3. Каковы основные причины приводят к порче молока?

4. Какие меры необходимо предпринимать для предотвращения появления пороков в молоке?

<38 39 404142 43 44 >

Дата добавления: 2021-01-11; просмотров: 411;