Приготовление дрожжевой закваски (мото)

Для сбраживания в этиловый спирт сахаров, образующихся в результате гидролиза крахмала ферментами плесневых грибов, необходимы дрожжи или дрожжевая закваска: Moto (元 ) или Shubo (酒母). Чистые культуры дрожжей поставляются из специализированных музейных лабораторий в ампулах и их количество недостаточно для посева аппаратов большого объема. Поэтому главные задачи данной стадии:

- размножение дрожжей, которое наиболее активно проходит в условиях свободного доступа кислорода (аэробных), конечная концентрация дрожжей в мото должна быть не менее 100 млн. кл/мл;

- предотвратить возможные микробиологические инфекции, делающие закваску непригодной для дальнейшего использования;

- восстановить активность дрожжей (разбраживание), угнетенных предшествующим хранением в условиях лимитирования питания и неоптимальной температуры.

Рис. 5.21. Посевные дрожжи для дрожжевой закваски.
Рис. 5.22. Молочная кислота.	Рис. 5.23. Готовый набор для домашнего виноделия (около $40 США)

В отличие от других распространенных видов микроорганизмов, и, в первую очередь, гнилостных бактерий, дрожжи без существенных проблем выдерживают снижение активной кислотности сусла до рН 3,8- 4,0, хотя эти условия и менее благоприятны для размножения дрожжей, чем при рН 4,7-5,0. Поэтому подкисление сусла обеспечивает получение микробиологически достаточно чистой культуры. В технологии сакэ для подкисления дрожжевого материала (мото) используют молочную кислоту.

Другим способом угнетения роста посторонней микрофлоры является снижение температуры, затрудняющий рост термофилов, как это используется в технологии пива. Низкая температура и обусловленное этим длительное сбраживание способствует также выделению при брожении вкусо-ароматических веществ, определяющих характер будущего напитка.

В настоящее время используются два способа получения закваски:

- ускоренный, когда применяют готовую молочную кислоту промышленной выработки;

- традиционный, когда молочная кислота в закваске продуцируется молочнокислыми бактериями (Lactobacillus sakei), развивающиеся в мото вместе с дрожжами.

Исследованиями японского ученого Мидзогути Х. было установлено, что дрожжи, изготовленные с использованием ускоренного сквашивания, имеют более низкую устойчивость к повышенной спиртуозности среды. При крепости сусла 17-20% мембрана дрожжей повреждается и начинается их гибель с образованием автолизатов, ухудшающих вкус будущего напитка.

Причиной снижения устойчивости к спирту дрожжевых клеток явилась линолиевая кислота. В сусле мото содержится пальмитиновая и линолевая кислоты. Молочнокислые бактерии в процессе жизнедеятельности активно усваивают линолевую кислоту, и в закваске к началу размножения дрожжей остается в основном пальмитиновая кислота.

Однако, как уже говорилось ранее, использование молочнокислых бактерий иногда искажает процесс брожения и может привести к возникновению брака.

Традиционный способ получения мото (Yama-Oroshi) предусматривает на начальном этапе смешение в деревянной кадке заквасочного затора, состоящий из коджи, воды и разваренного риса. Через некоторое время рис и коджи набухают. Затор периодически перемешивают деревянными "веслами", добиваясь растирания комков риса и коджи для лучшего осахаривания и аэрации сусла кислородом воздуха, необходимое для дальнейшего роста плесневых грибов и выделения ими ферментов. Способ в настоящее время не используется.

Рис. 5.24. Вид бродящего мото

В начале 1909 году в. мастер Kimoto изобрел безрастирочный способ приготовления закваски (Yama-Oroshi haishi moto или, если коротко - Yamahai moto). Затирают затор из пропаренного риса, коджи и воды, имеющий рН близкий к нейтральному - 6-7. В этом заторе молочнокислые бактерии, размножаясь, продуцируют молочную кислоту, что занимает от 10 дней до 2 недель. Чистые культуры бактерий не применяются, засев производится спонтанно, поскольку все предприятия сакэ через некоторое время становятся источником таких культур, несмотря на предпринимаемые меры гигигены.

В полученный обоими способами затор и вносят посевные дрожжи, происходит их рост в течение 1-2 недель. В результате получается закваска, богатая пептидами и аминокислотами (их концентрация в 2-3 раза выше, чем в ускоренной закваске), что делает сакэ насыщенным. При такой закваске интенсивность брожения к концу не снижается, что позволяет сбраживать все сахара практически полностью и получать популярное среди японцев сухое сакэ.

Ускоренный способ приготовления закваски (Sokujo Мото), с использованием товарной молочной кислоты, был обнародован в 1909 г. мастером Sokujo. Коджи заливают водой в открытом чане и тщательно перемешивают, стараясь добиться разбивания комков коджи, затем в полученную смесь добавляют готовую молочную кислоту, подкисляя среду до рН до 3,6-3,8 (общая титруемая кислотность по молочной кислоте кислотность 0,3-0,4%), и семенные дрожжи, тщательно перемешивая. Добавляют разваренный рис. Для изготовления ускоренной закваски требуется, в среднем, от 1 до 2 недель (традиционной - около месяца). На начальной стадии разбраживания температуру поддерживают на уровне 21ºС, затем по мере развития культуры температуру снижают до 10ºС. Смесь неоднократно перемешивают для активации дрожжей.

Следует отметить, что все три способа получения мото (месячный Yama-Oroshi, двухнедельный Yamahai moto и недельный Sokujo Мото), продолжают использоваться и выбор технологии определяется масштабами производства, стилем будущего напитка и предпочтениями мастера сакэ.

В процессе роста дрожжей поддерживают температуру около 10°С. Поскольку какие-либо теплообменные устройства в чанах отсутствуют, а в северных районах Японии возможны заморозки, то для подогрева затора, особенно на конечных стадиях брожения, когда тепла дрожжами выделяется мало, используют закрытые бочонки с водой, которые опускают в чан с бродящим мото и перемешивают.