Созревание (выдержка)

Сакэ не стареет, как вино в течение многих лет, из-за своей нестойкости и реализуется, как правило, в течение года из-за быстрого окисления. Тем не менее, после пастеризации до розлива в бутылки и отправки потребителю напиток выдерживается в больших герметичных эмалированных резервуарах от трех месяцев до полгода. За это время окончательно формируется букет и округляется вкус сакэ, т. е. оно становится мягче. Кроме того, молодое сакэ иногда имеет специфический запах коджи (сырный), который по мере созревания ослабевает. Температура в хранилище не должна превышать 20°С (оптимально 13-18°С).

Периодически (раз в месяц) из резервуаров отбирают пробу для органолептического анализа и выявления пороков, которые можно исправить обработкой активным углем, оклейкой, подкислением, укреплением спиртом.

В традиционной технологии для созревания использовались бочки из криптомерии[28], которая придавала напитку хвойные тона, которые, однако, с увеличением срока хранения начинают усиливаться и могут испортить напиток. В конечном итоге от бочек отказались в пользу металлических резервуаров, покрытых белой эмалью, которая оптически не искажает цвета сакэ.

Перед розливом сакэ проходит дополнительную фильтрацию для осветления и, отправляется на розлив.

Розлив

Процесс сбраживания сусла связан с множеством случайных факторов, которые трудно предвидеть. Поэтому качество напитка в различных емкостях может существенно отличаться друг от друга и от внутреннего стиля фирмы-производителя. Чтобы этого не произошло, сакэделы вынуждены купажировать сакэ одной марки, но выдержанное в разных резервуарах. Купажирование сглаживает указанные неоднородности, стабилизируя вкусовые и ароматические особенности сакэ конкретной марки, к которым привык потребитель.

Купажированное сакэ имеет крепость около 20% об. и его разбавляют до традиционных 15% об. исправленной водой. После этого сакэ разливают и подвергают повторной пастеризации (или пастеризацию проводят в потоке перед розливом). Бутылки для розлива, как правило, используют оборотные (до 85%), что позволяет устранить опасность выщелачивания из нового стекла примесей, способных изменить вкус напитка или вызвать коллоидные помутнения.

Рис. 5.34. Для доведения крепости напитка до стандартной для данной марки его разбавляют исправленной водой.	Рис. 5.35. Ручное этикетирование

При хранении бутылированного сакэ особое внимание уделяют защите его от солнечного света, который может привести к порче напитка. Поэтому наиболее приемлемы бутылки из коричневого или зеленого стекла. Используют также бутылки из специального стекла, задерживающего ультрафиолет.

Открытую бутылку следует употребить в течение 2-3 дней при хранении в холодильнике, т.к. напиток подвержен быстрому окислению.

Список использованной литературы

1. Citriglia M. Introduction to Sake. // http://www.winegeeks.com

2. D. Kawamura, et. al. Brewing properties of haploid sake yeasts tolerant to low temperature. // Journal of Fermentation and Bioengineering, 1989. - V. 67.- I. - 4. - P. 312.

3. Dahabieh1 M.S., Husnik J.I., Van Vuuren H.J.J. Functional enhancement of Sake yeast strains to minimize the production of ethyl carbamate in Sake wine. // Journal of Applied Microbiology, 2010. - V. 109. - I. 3. - Р. 963–973.

4. Driessen, F. M. Mixed Culture Fermentations. - New York: - Academic, 1981.

5. Eijsink V.G., Brurberg M.B., Middelhoven P.H. and Nes I.F. Induction of bacteriocin production in Lactobacillus sake by a secreted peptide. // J. Bacteriol., 1996. - V. 178. - No. 8. - Р. 2232-2237.

6. Eckhardt F. Sake (USA): The complete guide to American sake, sake breweries and homebrewed sake. - N.-Y: Fred Eckhardt Communications,1992. - P. 240.

7. Gauntner J. The Sake Handbook. - Boston: Tuttle Publishing, 2002. - 248 p.

8. Gomi K., Abe K. The Aspergilli: Genomics, Medical Applications. In: Biotechnology, and Research Methods (Mycology) Boca Raton, FL: CRC Press, 2007. Food products fermented by Aspergillus oryzae, pp. 427–437.

9. Harper P., Matsuzaki H. The Book of Sake: A Connoisseurs Guide. - Tokyo: Kodansha International, 2004. - 364 p.

10. Hata Y., Ishida H. Glucoamylase-encoding genes of Aspergillus oryzae-Monograph (in Japanese) // Seibutsu-kogaku, 2000. - V. 78. - P. 120–127.

11. Hesseltine C. W. Microbiology of oryental fermented food. // All. Rev. Microbiol., 1983. - V. 37. - P. 575-601.

12. http://alko-mir.ru

13. http://ru.wikipedia.org/wiki/Сакэ

14. http://www.sake-world.com

15. Iimura Y. Saccharomyces Sake. // Encyclopedia of Food Microbiology, 2004. - P. 1913-1918.

16. Masayuki M., Osamu Y., Katsuya G. Genomics of Aspergillus oryzae: Learning from the History of Koji Mold and Exploration of Its Future. // Oxford Journals Life Sciences DNA Research, 2008. - V. 15. - I. 4. - Pp. 173-183.

17. Murai T. Tane-Koji Konjaku Monogatari (in Japanese) // Shushi-Kenkyu, 1989. - V. 7. P. 39–44.

18. Murakami H. Koji-gaku (in Japanese) // Brewing Society of Japan., 1980.

19. Shimoi H., Kato T. QTL analysis of a sake yeast. // Journal of Biotechnology, 2008. - V. 136. - №10. - P. S746.

20. Tamanohikari J.-G. Good sake making starts with good rise growing. // Sake.com

21. Thammarongtham C., Turner G., Moir A.J., Tanticharoen M. and Cheevadhanarak S. A New Class of Glutaminase from Aspergillus oryzae. // J. Mol. Microbiol. Biotechnol, 2001. - №3. - Р. 611-617.

22. Uno T., Itoh A., Miyamoto T., et. al. Ferulic Acid Production in the Brewing of Rice Wine (Sake) // J. of the Institute of brewing, 2009. - V. 115. - No 2. - P. 116-119.

23. Wakai Y., Yanagiuchi T., Kiyokawa Y. Properties of an isoamyl acetate hydrolytic enzyme from a sake yeast strain. // Journal of Fermentation and Bioengineering, 1990. - V. 69. - I. 4. - P. 268.

24. Wood B. J. B. Oriental Food Uses of Aspergillus. / In: Smith J.E., Pateman J.A. The British Mycological Symposium Series No 1. Genetics and Physiology of Aspergillus. - London: Academic Press, 1977. - P. 481-498.

25. Yuan K. Microbial biotechnology: principles and applications. - Singapure: World Scientific Pub. Co. Pte. Ltd., 2006. - 767 p.

26. Альшевский А. Книга о сакэ. // http://readr.ru/aleksandr-alshevskiy-kniga-o-sake.html

27. Биологическая энциклопедия. // http://dic.academic.ru

28. Климовский Д.Н., Розевич В.И. Характеристика амилолитических ферментов плесневых грибов. // Микробиология, 1950. - Т. XIX. - Вып. 1. - Стр. 60.

29. Материалы сайта http://homebrewsake.com.

30. Материалы сайта http://www.taylor-madeak.org

31. Мачинская А. Дао рисового зернышка. // http://www.drinks.com.ua/

32. Нгуен Лан Зунг. Jokichi Takamine, 26/09/2005. - http://vietsciences.net

33. Сайт компании «Золотой колос». Рис // http://www.rusrice.com/crops

34. Такэо К. Сакэ и японская культура. - http://web-japan.org/nipponia/nipponia44/en/index.html

35. Фениксова Р.В., Сегаль Р.Б. Применение Aspergillus oryzae для осахаривания крахмалистого сырья в спиртовом производстве. // Микробиология, 1941. - Т. Х. - Вып. 7-8.

36. Хироми О. Идзакая // NIPPONIA, 2008. - №. 44.

[1] При осахаривании зернового крахмала ферментами солода основной сахар сусла - мальтоза, грибными ферментами - глюкоза, которая потребляется дрожжами с меньшими энергетическими затратами.

[2] Споры - от греч. sporá - сеяние, посев, семя.

[3] 1 йена примерно 0,4 российских рубля.

[4] ppm (миллионная доля) - сокращение от англ. parts per million - «частей на миллион». 1 ppm = 0,001 ‰ = 0,0001 %.

[5] Jokichi Takamine (1854-1922), японский ученый, считающийся отцом японской биотехнологии, первооткрыватель адреналина.

[6] Первоначальное название грибы - Eurotium oryzae.

[7] Orýza - лат. название риса.

[8] Flavus - лат. - желтый.

[9] Токсин был открыт в 1960 г., когда в Англии появилось летальное заболевание индюшек. За три месяца погибло более ста тысяч голов. Причиной оказался бразильский корм, в который добавляли муку из земляных орехов (арахиса). Ученые Лондонского института тропических культур установили, что токсин в больших количествах вырабатывается грибом A. flavus, быстро развивающимся на земляных орехах в условиях высокой влажности и умеренно высокой температуры тропиков и субтропиков. Токсическое вещество назвали афлатоксин (от начальных букв названия гриба A. flavus). Позже выяснилось, что это не одно вещество, а целый комплекс (B1, В2, G1, G2). Впоследствии был установлен и канцерогенный характер токсина.

[10] Дейтеромицеты (от греч. deuteros, вторичный, + mykes, гриб) не образуют настоящую филогенетическую группу, а выступают в качестве таксономической «свалки», куда помещают виды, у которых половая (совершенная) стадия размножения отсутствует либо не выявлена. Их классификация основана на формах спороношения или других внешних признаках и служит только практическим целям. Для них установленным считают лишь бесполое размножение, поэтому дейтеромицеты также известны как несовершенные грибы (Fungi imperfecti - Fungi - греч. грибы + imperfecti - лат. несовершенный).

[11] Название Aspergillus происходит от лат. aspergillum - сосуд для окропления, лейка.

[12] Аскомицеты (от греч. askos - мешок, сумка и mykes - гриб) - класс высших сумчатых грибов, половое размножение которых происходит с помощью спор, развивающихся в сумках (асках).

[13] Сапротроф - термин, используемый для организмов, которые получают питательные вещества от мертвого органического вещества.

[14] Мицелий (от греч. mýkēs - гриб), грибница, вегетативное тело.

[15] Конидии - (от греч. koia пыль и eidos вид), споры бесполого размножения у сумчатых, базидиальных, несовершенных и некоторых пероноспоровых грибов.

[16] Гифы (греч. hyphe - ткань) - микроскопические простые или разветвленные нити, из которых формируются вегетативные и плодовые тела грибов.

[17] Фиалиды (лат. fial - чаша) – конидиопродуцирующие клетки, по форме напоминающие вазу.

[18] Клейстотеции (от греч. kleistos - запертый и thekion - коробочка), клейстокарпий (от греч. kleistos - запертый и karpos - плод), замкнутое шаровидное или округлое плодовое тело некоторых эуаскомицетов (плектомицеты, эуроциевые грибы и мучнисторосяные грибы). Аски с аскоспорами освобождаются после разрушения оболочки клейстотеции.

[19] Niger - от лат. nigra - черный.

[20] Широкое применение получила способность штаммов A. niger к образованию лимонной, щавелевой, глюконовой, фумаровой кислот. В России и в других странах для производства лимонной кислоты используются штаммы этого вида, способны также синтезировать витамины биотин, тиамин, рибофлавин и др.

[21] Экзогенные ферменты (гр. exo - вне, снаружи + genes - порождаемый) - ферменты, выделяемые микроорганизмами во внешнюю среду, в отличие от эндогенных (гр. endo - внутри + genes), действующих внутри клетки.

[22] Мезофилы (предпочитающие средние температуры для своего развития) - микроорганизмы, растущие обычно при температурах от 0-10°С до 40-45°С. Различают также: психрофилы (предпочитающие низкие температуры) - микроорганизмы, имеющие минимальную температуру роста ниже 0°С и термофилы, способные развиваться при высоких температурах (50-93°С).

[23] SSC - англ. solid substrate cultivation, культивирование на твердых субстратах, классический способ выращивания различных видов микроорганизмов.

[24] Этим признаком отличается от гомоферментных бактерий, которые преобразуют сахара только до молочной кислоты.

[25] Симбиоз - от греч. symbíosis - сожительство.

[26] В ряде отечественных источников рис после его разваривания и, иногда, осахаривания гидролазами плесени ошибочно называют солодом. Солод - проросшее зерно семейства мятликовых, поскольку в технологии сакэ стадия проращивания не может быть осуществлена из-за удаления зародыша риса при шлифовке, в дальнейшем изложении мы будем придерживаться традиционной российской терминологии: "разваренный рис" или "разваренное зерно".

[27] Оптимальная температура для выращивания штамм Aspergillus oryzae 32°C, ниже 30°С, коджи не растет, выше 35°C культура начинает угнетаться.

[28] Криптоме́рия япо́нская (лат. Cryptoméria japónica) - вечнозелёное дерево семейства Кипарисовые; единственный вид рода Криптомерия. Растение называют также япо́нским кедром. Японское название - суги (яп. 杉), китайское - шань (кит. 杉).