Приготовление айсинга

Для приготовления айсинга используют следующие ингредиенты:сахарная пудра – 500 г., яичный белок – 2 шт., лимонная кислота – 5г., пищевой краситель

Яичный белок тщательно отделить от желтка. Взбить белок до образования легкой пены. Постепенно порциями добавить в белок сахарную пудру, всякий раз тщательно растирая до однородности

В середине приготовления добавляем сухую лимонную кислоту или почти в самом конце – лимонный сок. К концу приготовления можно добавить и нужный пищевой краситель.

Добавляя порциями сахарную пудру, растереть и вымесить до тех пор, пока не образуется однородная устойчивая вязкая пластичная масса нужной консистенции

Желе

Желе можно использовать для украшения кондитер­ских изделий в незастывшем и застывшем виде. В неостывшем виде оно представляет собой жидкий сироп, а в остывшем — блестящую, полупрозрачную студне­образную массу, легко разрезаемую на куски, хорошо сохраняющие форму. Различные фигурки из остывше­го желе используют для украшения тортов и пирожных.

Желе можно готовить на агаре и желатине.

Агар получают из морских водорослей – анфельции. Препарат агара не растворяется в воде, но при кипячении дает слабоконцентрированные растворы, образующие прозрачное желе при охлаждении

Технология приготовления желе.

В воду добавляют предварительно вымоченный в проточной воде агар и нагревают на слабом огне при помешивании до полного растворения. Затем добав­ляют сахар, патоку и кипятят в течение 5—7 мин до растворения сахара. Сироп процеживают через сито с размером ячеек 1 — 1,5 мм, охлаждают до температуры 50—60 °С и добавляют эссенцию, кислоту и краситель.

При приготовлении желе часть сахара можно заме­нить сиропом из консервированных фруктов, компотов, при этом учитывается содержание в сиропе сахара и воды. Желе можно готовить без патоки, но поверхность его будет матовой в связи с кристаллизацией сахаров.

Застывает желе при температуре 30—45 °С.

При использовании желатина последний промывают, заливают кипяченой водой и оставляют для набухания на 2–3 ч (на 1 ч. желатина – 12–15 ч. воды). Желатин по желирующим свойствам слабее агара, поэтому его берут в три раза больше. Излишек воды сливают, добавляют сахар, патоку и смесь доводят до кипения. Затем охлаждают до 60 °C, вносят набухший желатин и перемешивают до полного его растворения. При приготовлении желе нуж­но помнить, что агар растворяется полностью при ки­пячении, а желатин кипятить нельзя, при нагревании более 65 °С он теряет студнеобразующие свойства.

Для приготовления фруктово-ягодных желе, кремов, фруктово-ягодных покрытий для тортов можно использовать альгинат натрия.

Желе готовится следующим образом: альгинат натрия заливают водой и, периодически (1:10) помешивая, дают ему набухнуть в течение часа, затем доводят до кипения и кипятят 2-3 мин. В полученный раствор добавляют сахар и суспензию фосфата кальция, разведенную водой; доводят до кипения и охлаждают до 50⁰С. Подкисляют прокипяченным раствором лимонной кислоты (причем подкисление обязательно во всех случаях, когда используется альгинат натрия), перемешивают и разливают в формы.

Агароид по желирующей способности в 2 раза превосходит желатин, а по стоимости в 3 раза дешевле. Вырабатывают его из черноморской водоросли филофора нерлоза в виде хлопьев, порошка или пластин и листов толщиной не более 5 мм и в виде пористых пластин. Цвет продукта может изменяться от светло-серого до пепельно-серого с допустимым желтым оттенком.

Агароид замачивают в воде (1:20) на 30-60 мин. Масса при этом увеличивается в 8-10 раз. Набухший агароид при температуре выше 75⁰С хорошо растворяется в воде, образуя способные к застудневанию растворы.

Растворы агароида концентрация 2,5% застудневают при 20⁰С, плавятся при 50⁰С. Это дает возможность хранить желе без нарушения формы при комнатной температуре.

Кипячение раствора агароида в течение 30-60 мин незначительно сказывается на его желирующих свойствах. Однако студнеобразующие свойства раствора агароида снижаются, если нагреть подкисленные растворы при 60⁰С и выше. Следовательно, желирующая смесь после подкисления не должна нагреваться выше 60⁰С.

Для ослабления термолиза агароида и улучшения органолептических показателей готовых изделий в растворы необходимо вводить лимоннокислый натрий до 0,3%.

Недостатком агароида является способность осаждать белки, поэтому готовить молочные желе на агароиде нельзя. По этой же причине нельзя раствор агароида соединять с раствором желатина. Концентрация агароида для приготовления фруктово-ягодных желе должна быть 1,5%, желе для покрытия тортов – 2,5-3,0%.

В настоящее время широкое распространение получили так называемые мягкие или нейтральные гели. Эти полуфабрикаты используютсядля украшения и отделки различных кондитерских изделий, в особенности тортов и пирожных.

Представляют собой желеобразный продукт для глянцевания и заливки тортов и пирожных. Получаемое с помощью данного геля желе при разрезании дает ровный срез, устойчиво к замораживанию и размораживанию, имеет приятный вкус.
В состав полуфабриката входят: глюкозно-фруктозный сироп, сахар, вода, загустители (каррагинан, камедь рожкового дерева, пектин и др.), регулятор кислотности (лимонная кислота), консервант (сорбат калия).

Применение гелей имеет ряд преимуществ:

- легкость в употреблении - наносится на изделие без предварительной обработки, не требует подогрева или кипячения;

- придает изделиям особый шарм и завершенность;

- не течет после разрезания;

- может быть снят и нанесен вновь;

- хладостоек и длительно сохраняет блеск даже при температуре -18°С

- может использоваться для глазирования не только тортов, но и фруктов, предохраняя их от высыхания и заветривания.

Желе, применяемое для глазировки поверхности тортов, пирожных, должно быть слегка тягучим и иметь температуру 60–65 °C. Его можно заливать в гипсовые или металлические формы (для получения фигурок или продольных половинок). При этом необходимо следить, чтобы на поверхности не появлялись капельки воды, которая будет мешать склеиванию половинок.

Желе используется для приготовления разнообразных нарезных и выемных украшений. Для этого желейный сироп (60–70 °C) выливают в емкость: толщина слоя – 10–35 мм.

Когда желе застынет, фигурной выемкой или ножом пласт разрезают на ромбики, звездочки и другие. Особенно красивы украшения из двух– и трехцветного желе. Получают его следующим образом: желейный сироп заливают в форму и, когда он застынет, но еще не утратил вязкость, сверху заливают слой другого цвета. Таким же образом получают и третий цвет. После застывания из массы вырубают различные фигурки. Следует помнить, что нельзя лить горячее желе на полностью застывший нижний пласт, так как пласты не склеятся между собой. Хранится желе в прохладном месте.

Основные дефекты желе представлены в таблице 15

Таблица 15

Основные дефекты желе и причины их появления