Отстаивание и фильтрация

В свежепрессованном сакэ содержится довольно много неосажденных коллоидных частиц различного происхождения (белки, неосахаренный крахмал и др.), которые отрицательно сказываются на прозрачности, аромате, вкусе и коллоидной стойкости сакэ. Поэтому молодое сакэ отстаивают 10 дней в баке. После укрупнения коллоидов и образования осадка осветленную часть медленно сливают через верхний кран. Для ускорения формирования осадка применяют коагулирующие агенты, например, бентонитовую глину.

Рис. 5.32. Пропущенная через фильтр-пресс жидкость для удаления нежелательных соединений фильтруется через угольный фильтр.

Снятое таким образом с осадка сакэ дополнительно осветляют фильтрованием через активированный уголь.

Пастеризация

Молодое сакэ еще содержит остатки дрожжевых клеток и ферменты плесневых грибов, которые могут отрицательно сказаться на коллоидной стойкости напитка и его вкусо-ароматические свойствах при дальнейшем хранении. В фильтрованном напитке также содержится кислород, растворившийся при предшествующих манипуляциях, который может вступить в реакции окисления с химическими веществами напитка и вызвать их изменение. Низкая спиртуозность также не препятствует загрязнению напитка уксусно-кислыми бактериями. Поэтому молодое сакэ пастеризуют.

Сакэ нагревают до 60 – 65 °С (более высокие температуры могут испортить сакэ) и выдерживают его при этой температуре определенное время. На крупных предприятиях пастериазцию проводят непрерывным способов в теплообменнике труба в трубе. Как правило, пастеризацию проводят два раза: перед выдержкой и при розливе в бутылки.

Рис. 5.33. Напиток, разлитый в бутылки погружается в подогретую воду для пастеризации по меньшей мере два раза.