Промывка и замачивание риса

Для удаления пыли и других веществ, оставшихся на поверхности шлифованных зерен, проводят промывку холодной проточной водой. Во время промывки дополнительно теряется 1 – 2% веса зерна. Процедуру ведут, пока вода не станет прозрачной.

Затем для предварительного насыщения зерен риса водой его погружают в воду на несколько часов (замачивают). По достижении влажности примерно 25-30% масс. воду сливают и оставляют на некоторое время (от часа до суток) для удаления излишней влаги. Если влажность менее этих величин, разваривание будет недостаточным и центр эндосперма останется твердым и недоступным для проникновения гифов гриба. При перезамачивании разваренная масса станет мягкой и липкой и затруднит дальнейшее перемешивание, а также будет препятствовать поступлению кислорода к клеткам грибковой культуры.

Для ординарного сакэ время замачивания составляет около суток, а для элитного с большой долей отшлифованного зерна и его меньшим размером – несколько часов.

Рис. 5.7. Шлифованный рис промывают для удаления пыли и остатков оболочек, которые могут повлиять на качество напитка.

Рис. 5.8. Промытый рис замачивают на несколько часов до достижения влажности оптимальной для дальнейшего разваривания.

Рис. 5.9. Замочные чаны

Разваривание риса

С древних пор японцы разваривают рис не в воде, а на пару.[26] Основная цели данной процедуры, в процессе которой вес риса увеличивается на 8-12%:

- обеспечение доступа воды к гранулам крахмала;

- его растворение в воде, подготовка к осахариванию гидролазами коджи;

- пастеризация.

На водяной котел диаметром примерно 2 м устанавливали большую кадку, клепки которых укреплены канатами. В днище кадки по центру имелось отверстие для прохождения пара. Кадка накрывалась крышкой.

Замоченный и подсушенный рис засыпали в кадку. Водяной котел растапливали дровами, кипящий водяной пар, проходя через отверстие в днище кадки, разваривал рис. Этот принцип варки риса сохранился до настоящего времени практически в первозданном виде, как в промышленности, так и в бытовых условиях.

Рис. 5.10. Разваривание необходимо для растворения крахмала в воде, а также стерилизации зерна перед его использованием.

Разваренный рис выглядит полупрозрачным, но не белым, должен быть липким, но до состояния каши, быть рассыпчатым, а по твердости быть упругим как резина, когда его пробуют, надкусывая между передними зубами. Получению правильной консистенции уделяется большое внимание.

Рис. 5.11. Охлаждение риса

После завершения разваривания рис делится на три части: первая используется для приготовления коджи, вторая и третья после разбавления водой для дрожжевой закваски (мото) и основного сусла (мороми). Чтобы избежать температурного шока при посеве, рис охлаждается либо в специальных контейнерах, либо на ленте загрузочного конвейера. Для коджи температура составляет 30-40°С.