Получение плесневой закваски (коджи)

Растворенный в воде крахмал недоступен для питания дрожжей из-за большой молекулярной массы и должен быть гидролизован до моно- или дисахаров, т.е. осахарен. В традиционной технологии пищевого этанола, используемой в странах Запада, для этого используют диастатические ферменты зернового солода. Технология сакэ предлагает для этого гидролитические ферменты, выделяемые в окружающую среду грибами рода Aspergillus.

Поэтому для осахаривания приготавливают закваску коджи, представляющую собой разваренный рис с проросшим грибным мицелием. Закваска имеет важное значение для правильного проведения дальнейших процедур и используется по меньшей мере в 4-х точках техпроцесса. Коджи готовят в течение примерно 36-54 часов. В отличии от зернового солода, коджи никогда не высушивают, а используют немедленно во избежание зарастания посторонней микрофлорой. Непродолжительное время допускается сохранение коджи при температуре 5°С. Рис коджи, упакованный в вакуумную упаковку, может храниться в замороженном состоянии до полугода.

При выращивании на жидких средах на их поверхности образуется пленка мицелия, продуцирующего не только амилолитические ферменты, но и органические кислоты, инактивирующие их, поэтому для проращивания спор используется поверхностное культивирование плесени на твердом субстрате с развитой поверхностью, структура которого препятствует слеживанию (разваренном шлифованном рисе).

В цикле развития гриба можно выделить три периода:

1) в первые часы после посева конидии набухают и прорастают, среда при этом охлаждается и воздух в растильной камере необходимо подогревать, чтобы не затормозить развитие гриба;

2) в последующие часы гриб бурно развивается, выделяется тепло, образующееся при дыхании, температура в слое риса повышается до 38-45°С (в зависимости от высоты слоя), для понижения температуры и отвода углекислоты необходима подача кондиционированного воздуха;

3) по мере созревания процессы жизнедеятельности затухают, питательные вещества среды истощаются, гриб переходит в стадию конидиеобразования. К этому моменту достигается максимальное накопление ферментов. При увеличении времени выращивания происходит обильное плодоношение с одновременным повышением рН (подщелачиванием), что может быть причиной снижения активности ферментов.

В настоящее время коджи часто получают на автоматизированном оборудовании с компьютерным управлением, однако для элитного сакэ и некоторых марок ординарного солод по-прежнему изготовляют вручную в специальных деревянных ящиках - кюветах. Пористая структура дерева кювет способствует лучшей аэрации грядок и росту культуры, хотя иногда используют и алюминий, который легко дезинфицируется, но и требует более частого ворошения грядок.

Ящики размещают на столах или складывают на стеллажах внутри специально оборудованных растильных камерах (муро). Для промышленного выращивания используют специальные столы с механизированной загрузкой риса и его последующим ворошением.

Растильная камера для изготовления коджи оборудуется в виде комнаты, отделанной деревом (иногда нержавеющей сталью), оснащенной системой поддержания температуры и влажности.

Пропаренный рис, доставленный в камеру, раскладывают на столе слоем 10-15 см и выдерживают некоторое время для испарения влаги. На дно кювет обычно, но не всегда, подкладывают слой ткани для облегчения выгрузки готового коджи и предотвращения пересыхания.

В небольшое металлическое сито засыпают семенную или задаточную плесень: порошкообразные споры плесневых грибков, смешанных с древесной золой (около 0,5%). Посевной материал плесневых грибов приобретают в лабораториях чистых культур специализированных биохимических предприятий. Как и на другие виды грибных культур, добавка золы действует на плесень стимулирующим образом, позволяет улучшить равномерность посева и обеспечивает клетки минеральными источниками калия и фосфора.

Остывший до 30°С (в ряде источников 35ºС) рис равномерно засевают задаточной плесенью с помощью сита и перемешивают. Посевная доза, в соответствии с рекомендациями поставщика посевного материала, составляет от 10 до 100 г на 100 кг полированного риса. После засева рис разравнивают в грядки и накрывают тканью для согрева культуры под действием тепла, выделяемого плесневыми грибами, и стимулирования размножения, а также предотвращения пересыхания. Затем рис с уже образовавшейся на нем плесенью коджи перекладывают в деревянные кюветы (коджи-бута).

Плесневые грибы относятся к строгим аэробам и для нормального роста необходим доступ кислорода, поэтому, как и при выработке зернового солода, слой риса необходимо периодически ворошить. Через 5-7 часов грядки разравнивают и формируют новые.

Культивирование плесневых грибов сопровождается выделением тепла и СО₂, которые могут затормозить рост плесени или привести к заражению анаэробными бактериями. Поэтому рисовые комки разминают руками. Для обеспечения равномерности прорастания из-за разницы температуры или влажности кюветы меняют местами друг с другом.

Иногда применяют ступенчатое изменение условий проращивания. В первой половине процесса температуру в камере поддерживают на уровне 33ºС[27], чтобы обеспечить хороший отвод тепла от активно размножающейся культуры гриба, влажность регулируют на уровне 60%, но не выше 90%. Во второй половине процесса, когда мицелий гриба уже «освоил» поверхность зерна, а активность роста замедлилась, температуру повышают до 37ºС, а влажность, наоборот, снижают. Снижение влажности стимулирует прорастание гиф во внутрь зерна, где сохранилась влага.

Когда гифа плесневых грибов начинают проникать в сердцевину зерен, на их поверхности появляются белые оспинки, а зерно приобретает белый или слегка коричневатый цвет, а примерно после 15 часов - характерный запах, похожий на запах сыра, но не плесени. Это является свидетельством того, что крахмал риса под действием ферментов плесневых грибков осахаривается, а плесневые грибы находятся в стадии максимального спорообразования (зрелости).

Рис. 5.12. Растильная камера для приготовления коджи
Рис. 5.13. Размещение разваренного рис на кюветах и растильных столах

Рис. 5.14. Внешний вид посевного материала коджи
Рис. 5.15. Смесь спор плесени с древесной золой высыпают на кюветы с разваренным рисом, охлажденным до 30ºС и тщательно перемешивают.
Рис. 5.16. Выращивание коджи на грядках и кюветах
Рис. 5.17. Дистанционный контроль температуры выращивания	Рис. 5.18. Перемешивание коджи
Рис. 5.19. Готовый коджи

Рис. 5.20. Готовый рис коджи для домашнего виноделия

При этом происходит не только осахаривание крахмала до простых сахаров, но и рис приобретает характерный вкус и аромат, влияющие на характеристики будущего напитка. На более поздних стадиях заметен рост на рисе маленьких белых волосков. Если цвет выросших волосков не белый это свидетельствует о зарастании риса другими видами плесневых грибов и такой коджи бракуется.

Готовый коджи начинает комковаться и даже становится сплошной массой, которую выгружают в тканевые мешки и используют для посева на последующих стадиях производства.

Впрочем, в магазинах Японии имеется и готовый рис коджи, расфасованный в вакуумную упаковку для домашнего виноделия.