ХРАНЕНИЕ ПРОДУКТОВ В ХОЛОДИЛЬНИКАХ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ И МАГАЗИНОВ

На предприятиях общественного питания и в продовольственных магазинах скоропортящиеся продукты хранят непродолжительное время - в среднем 2-3 дня. Поэтому холодильники на этих предприятиях относят к разряду холодильников кратковременного хранения продуктов и по своей емкости они небольшие. Тем не менее, их так же, как и крупные холодильники, рассчитывают на обеспечение всех условий, необходимых для правильного холодильного хранения скоропортящихся продуктов. Дело в том, что в большинстве случаев с момента заготовки продуктов до поступления их в продовольственные магазины, столовые, рестораны, фабрики-кухни и другие предприятия проходит относительно большой срок, в течение которого продукты, оказавшись в неблагоприятных условиях, быстро портятся. Поэтому и при кратковременном хранении они должны находиться в холодильных камерах или других охлаждаемых устройствах и правильно размещаться в них.

Температуру и влажность воздуха при хранении отдельных видов продуктов в рассматриваемых холодильниках следует поддерживать согласно данным табл.27, в которой, кроме того, приведены рекомендуемые сроки хранения и нагрузка продуктов на единицу площади камер.

Размещать продукты в холодильниках предприятий общественного питания и продовольственных магазинов необходимо так;

мясо (охлажденное и мороженое) - подвешивать;

тушки охлажденной птицы - на стеллажах в один ряд;

мороженую птицу и дичь - в стандартных ящиках на подтоварниках (уложенных на полу) или на стеллажах;

рыбу частиковую (парную и мороженую) - в стандартных ящиках, корзинах на подтоварниках или на полках стеллажей;

осетровую рыбу - на стеллажах или подвешивать;

соленую рыбу - в стандартных бочках на подтоварниках;

молоко - в стандартных флягах на подтоварниках или стеллажах;

простоквашу, кефир, сметану, творог - в стандартной таре на подтоварниках или стеллажах;

масло топленое - в деревянных бочках на подтоварниках;

сыр - на стеллажах;

яйца - в стандартных ящиках штабелями на подтоварниках;

замороженные кулинарные изделия - в картонных ящиках на подтоварниках или стеллажах;

зелень - в ящиках на подтоварниках или стеллажах;

огурцы - в корзинах, ящиках или мешках на подтоварниках;

томаты - в ящиках на подтоварниках или стеллажах;

фрукты - в ящиках на подтоварниках или стеллажах;

ягоды - в решетах штабелями на подтоварниках или стеллажах;

квашения, соления, маринады - в стандартной таре на подтоварниках или стеллажах;

вина - в бутылках в лежачем положении;

водочные изделия, пиво, воды - в бутылках, установленных в ящики или корзины, которые помещают на подтоварниках; пиво хранят также и в бочках на подтоварниках.

Таблица 27