Сроки хранения сыров

Сливочное и топленое масло, а также маргарин хранят в ящиках или бочках, которые укладывают в штабели. Нагрузка на 1 м³ грузового объема для штабелей из ящиков составляет 0,65, а из бочек - 0,54 т. Масло и маргарин хранят при температуре воздуха -18°С и влажности 95-100% без искусственной циркуляции. Сроки хранения масла зависят от качества, упаковки и режима хранения. В процессе длительного хранения наблюдается изменение внешнего вида масла. Оно обесцвечивается либо приобретает ненатуральный желтый цвет, либо появляются розовые, желтые или черные пятна. Этому сопутствует осаливание масла, которое является результатом гидролиза и превращения непредельных жирных кислот в оксикислоты. Последние обладают неприятным привкусом. Катализаторами таких превращений являются железо, медь, свинец, марганец. Важно контролировать содержанке меди в масле, подлежащем замораживанию. Обычно рекомендуется, чтобы количество меди не превышало 50 мкг на 1 кг.

Одновременно с осаливанием происходит прогоркание масла в результате окисления жиров при активном участии собственных ферментов и деятельности микроорганизмов. Действие ферментов не прекращается полностью даже при -30°С, хотя активность их ослабляется.

Сравнивая стойкость различных видов масла во время хранения, установили, что сладкосливочное масло, значение рН которого находится в пределах 5,8-6,4, пригодно для длительного хранения при низких температурах. Кислосливочное масло, рН которого не опускается ниже 5, пригодно для средней продолжительности хранения в замороженном виде.

Хранение плодов. Одним из основных условий хранения плодов является создание оптимального режима, при котором замедляются все биохимические процессы, протекающие в плодах после их съема. Кроме того, режим хранения должен обеспечить полное и длительное сохранение свойств, присущих плодам, и устойчивость их к микробиологической порче.

Основными факторами оптимального режима хранения являются температура и относительная влажность воздуха в камере. Общим требованием при хранении является стабильность температуры. Частые и резкие колебания температуры в камере повышают интенсивность дыхания плодов, ускоряют процессы перезревания, понижают лежкость и качество плодов.

Влажность камеры хранения, так же как и температура, заметно влияет на качество продукта. Чем ниже влажность воздуха, тем больше интенсивность испарения воды плодами.

Плоды принимают на хранение упакованными в стандартную тару. Ягоды обычно укладывают в решета или корзины. Яблоки упаковывают в ящики и корзины, груши - в ящики и решета, виноград - в решета, корзины, ящики, цитрусовые плоды - в ящики. Ящики с плодами укладывают в штабели. Нагрузка на 1 м³ грузового объема камеры при этом составляет около 0,35 т.

Установлена температура хранения для яблок -0,5÷0,5°С, для груш, персиков, абрикосов, вишни, черешни 0°С, апельсинов и лимонов -0,5÷4°С, мандаринов 0,3-2°С. При этом рекомендуется относительная влажность воздуха для яблок, груш и винограда 85-90%, косточковых плодов 80-85%, цитрусовых 78-83%.

Свежие бананы и ананасы, поступившие на хранение, освобождают от упаковочного материала и сортируют по степени зрелости и качеству. При хранении зеленых бананов в камере поддерживают температуру 12-14°С и относительную влажность 85-90% при искусственной циркуляции воздуха. Бананы в процессе хранения постепенно дозревают и достигают потребительской зрелости. Зрелые бананы хранят при температуре 12°С, а зрелые ананасы - при 7,5-8°С и относительной влажности 85-90%. Продолжительность хранения в этих условиях 10-12 дней в зависимости от общего состояния плодов. Зеленые ананасы хранят при температуре 15-16°С и относительной влажности 85-90%. В этих условиях в течении 5-6 дней происходит дозревание плодов.

Используют также ускоренное дозревание бананов и ананасов с применением этилена. Обработку плодов этиленом начинают после обеспечения герметизации камеры, доведения температуры воздуха в ней до 23°С и относительной влажности до 95%. Этилен применяют в концентрации для бананов 1:1000 (один объем газа на 1000 объемов воздуха), а для ананасов - 1:2000.

Зеленые бананы и ананасы под действием этилена при указанной температуре и влажности воздуха дозревают равномерно в течение 2-3 суток.

Установлено, что сроки хранения всех видов плодов значительно увеличиваются в регулируемой газовой среде, в которой искусственным путем поддерживается повышенное содержание углекислого газа и пониженное кислорода. Для этой цели плоды помещают в специальные герметически закрываемые камеры или контейнеры.

Хранение в регулируемой среде является прогрессивным и одним из самых эффективных методов хранения плодов. Он особенно эффективен в сочетании с пониженными температурами, близкими к 0°С. В этом случае удлиняется срок хранения плодов и путем задержки процессов созревания и перезревания уменьшаются в 1,5-2 раза потери их от физиологических и микробиологических повреждений и лучше сохраняется товарное качество.

В табл.26 приведена продолжительность хранения одних и тех же сортов плодов в камерах с регулируемым и нерегулируемым составом среды. Эти значения получены опытным путем в Швейцарии.

Содержание углекислого газа в регулируемой среде в большинстве случаев поддерживают 5% и выше, кислорода 10-13%. Минимальное содержание кислорода в искусственно создаваемой газовой среде должно быть не ниже 2%, а максимальное количество углекислого газа не выше 10%.

Таблица 26