РАЗМОРАЖИВАНИЕ И РАЗОГРЕВАНИЕ ГОТОВЫХ БЛЮД И КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Быстрозамороженные готовые блюда и кулинарные изделия дефростируют и разогревают обычно одновременно и в одних и тех же аппаратах.

Замороженные первые блюда выпускают в виде концентратов. Перед употреблением в пищу их разбавляют водой и кипятят в течение 5-10 мин в пищеварочных котлах, кастрюлях.

Для разогревания замороженных вторых блюд, гарниров, салатов, соусов пользуются жарочными (духовыми) шкафами, пищеварочными котлами, фритюрницами, автоклавами. Разогревают их и на плитах. Оптимальной температурой разогрева готовых блюд и кулинарных изделий считается 82°С. Более высокие температуры допускать не следует, так как может произойти подгорание и разваривание верхних слоев продукта, прежде чем разогреется его внутренняя часть. Обжаренные в масле и панированные изделия лучше разогревать в жарочных шкафах, а отварные и тушеные - на пару.

Поступающие на разогревание замороженные изделия вынимают из пакетов, и непосредственно в лоточках из алюминиевой фольги раскладывают на противни и помещают в жарочный (духовой) шкаф.

При разогревании прямым воздействием пара изделия в алюминиевых лоточках раскладывают на сетки, подвешенные над кипящей водой на высоте 3-4 см. Сосуд с кипящей водой должен быть закрыт крышкой. Расстояние от крышки до разогреваемых изделий принято не более 10 см. Паровой разогрев замороженных кулинарных изделий можно производить в пищеварочных котлах на сетчатых вкладышах.

Продолжительность разогревания замороженных кулинарных изделий зависит от многих условий: теплофизических свойств, начальной и конечной температуры и толщины изделия, свойств и температуры среды, в которой производится разогревание и др.

При непосредственном воздействии пара с температурой 100°С продолжительность разогрева изделий толщиной 30 мм до температуры 75-80°С:

говядины и баранины отварных; котлет натуральных паровых из телятины или свинины; говядины, баранины и свинины тушеных с гарнирами; говядины и телятины духовой; кур и цыплят отварных с гарнирами; рыбы отварной с соусами и гарнирами; рыбы тушеной; картофельного пюре; картофеля тушеного с овощами; рагу из овощей; соусов красного, белого, томатного; маринада овощного без томата 20-22 мин; гуляша из говядины, баранины, свинины или телятины с гарнирами; рагу из баранины, свинины или телятины; чехохбили из кур; капусты тушеной 15-17 мин; в жарочном шкафу при температуре 200-220°С продолжительность разогревания до 75-80° составляет:

мяса жареного крупными кусками с гарниром; бифштексов с гарнирами; котлет натуральных из баранины; котлет натуральных из телятины или свинины с гарнирами; лангетов с гарниром; котлет натуральных из филе кур с гарниром и котлет по-киевски; рыбы жареной, рыбных котлет; картофеля; картофельных котлет, морковных и капустных котлет; запеканки и голубцов овощных; сырников; блинчиков с творогом 35-40 мин.

Рис.184. СВЧ-шкаф зарубежного производства:

1 - съемный лоток, 2 - корпус шкафа, 3 - панель с органами управления, 4 - решетка или жалюзи для прохода воздуха, необходимого для охлаждения магнетрона и вентиляции рабочей камеры, 5 - перегородка из диэлектрического материала для защиты излучателя энергии от повреждений, 6 - рабочая камера, 7 - поддон, 8 - дверца.

В настоящее время для размораживания готовых блюд и кулинарных изделий получает применение так называемый сверхвысокочастотный (СВЧ) нагрев, осуществляемый в электромагнитном поле сверхвысокой частоты, создаваемом в специальных СВЧ-шкафах (рис.184, 185).

Брикеты быстрозамороженных готовых блюд и кулинарных изделий, предназначенные для тепловой обработки в аппарате СВЧ, размещают слоем в один ряд на металлических противнях или другой подобной таре и оставляют на 1,5-2 ч в помещении при температуре воздуха 18-20°С. После такой выдержки упаковочная пленка легко снимается с брикетов, температура внутри изделий повышается примерно до -5°С и благодаря этому в дальнейшем процесс разогрева протекает быстрее и равномернее. Затем брикеты помещают в рабочую камеру аппарата СВЧ. Разогревают в среднем до температуры 75-80°С. Температура в шкафу при этом не превышает 100°С. Одновременно обрабатывают четыре порции изделий. В зависимости от их вида разогревание продолжается 6-9 мин. Например, на разогревание блинчиков с мясом затрачивается 6 мин, а говядины, тушенной в томатном соусе, - 9 мин.

Рис. 185. СВЧ-шкафы отечественного производства: а - «Волжанка»; б - «Славянка».

Соусные быстрозамороженные блюда и гарниры разогревают в посуде из жаростойкого стекла с крышкой, имеющей отверстие для выхода пара. Блинчики с разным фаршем разогревают в фаянсовых или фарфоровых тарелках, покрывая их сверху другой такой же тарелкой. Одновременная тепловая обработка изделий разных наименований не разрешается.

Глава XXIV