Технологічні основи і режими сушіння

Сушіння макаронних виробів – це спосіб їх консервування, щоб забезпе-чити тривале зберігання. Макаронне тісто має бути висушене до такої вологос-ті, за якої неможливий розвиток біохімічних і фізико–хімічних процесів. Такою є вологість 13% і нижча. Щоб здобути задану вологість, використовують в ос-новному конвективне сушіння.

Макаронне тісто – це колоїдний капілярно–поруватий матеріал, в якому переважає адсорбційно зв’язана і осмотично утримувана волога. Внаслідок цьо-го кінематика зневоднення макаронного тіста характеризується уповільненою міграцією вологи по товщині виробів.

Макаронні вироби надходять на сушіння з вологістю 28,0…32,5%. За та-кої вологості тісто належить до пружно–в’язко–пластичних матеріалів. Знижен-ня вологості тіста поступово призводить до втрати в’язких і пластичних власти-востей, а за відносної вологості 19% воно стає твердим пружним тілом.

Вологі макаронні вироби залежно від вологості змінюють свої розміри, тобто при зменшенні вологості виникає їх усадка. Нерівномірна вологість внас-лідок усадки може привести до появи внутрішніх напружень, здатних викли-кати короблення і розтріскування виробів. За вологості більш як 20% можливе тільки короблення, тому що в тісті виникає релаксація напружень завдяки збе-ріганню тістом пластичності. За вологості 19% і нижче релаксація відсутня, і можливість появи тріщин дуже висока. Щоб запобігти появі тріщин при воло-гості тіста менш як 20%, необхідно застосовувати такі режими, які б забезпе-чували рівномірність сушіння як по перерізу, так і за довжиною виробів. Ідеаль-ними є такі режими сушіння, за яких внутрішній масоперенос вологи дорівнює вологовіддачі з поверхні виробів. Але це здійснити дуже важко через те, що за постійних режимів градієнт вологості збільшується із зменшенням вологості виробів.

Режими сушіння макаронних виробів різноманітні. В основному застосо-вують два види: а) неперервний, основним недоліком якого є те, що сушіння ве-дуть за великої сушильної здатності повітря протягом усього процесу, а перевага – у простоті регулювання його режимів; б) тристадійний (або імпуль-сний), який містить попереднє сушіння (протягом 50…420 хв.) за жорстких па-раметрів до досягнення критичної (19%) вологості виробів ( ˚С, %); відволоження ( %); кінцеве сушіння за м’яких режи-мів ( %).

Друга і третя стадії сушіння можуть повторюватись у кінцевих сушарках кілька разів. Відволоження забезпечує вирівнювання вологості по перерізу ви-робів і зменшення в них внутрішніх напружень.

Неперервні режими сушіння ( ˚С, %, м/с) вико-ристовуються для короткорізаних виробів, стійких до деформацій (наприклад, супові засипки).

Тристадійні режими застосовують для сушіння довгих і коротких, схиль-них до розтріскування макаронних виробів.

Крім конвективного можливе використання комбінованого сушіння з зас-тосовуванням інфрачервоного обігріву за допомогою інфрачервоних випромі-нювачів (наприклад, камера “Рототерм” італійської фірми “Паван”). Інфрачер-воний обігрів ( ˚С, %) використовується після попередньої су-шарки і забезпечує рівномірні вологість і температуру виробів перед кінцевим сушінням.