Забезпечення умов зберігання продукції та сировина на ПРГ

Прийняті на зберігання продукти перекладають у чисту, промарковану відповідно до виду продукту вироб­ничу тару або зберігають у тарі постачальника (бочки, ящики, фляги, бідони та ін.), дотримуватися вимог, що пред'являються до зберігання продуктів, які запобіга­ють їх псуванню. Відповідальність за зберігання сировини та продуктів несе завідуючий складом (Додаток В)

Способи зберігання і укладання сировини і продуктів

1) Стелажний - (на полицях у шафах, вина в бутилках, продукти в ящика на стелажах)

2) Штабельний - (продукти зберігаються на підтоварниках, в тарі яку можна складати в гору, для прикладу мішки з цукром, мукою - не більше 6 мішків в гору )

3) Ящичний – ( в ящиках овочі, яйця)

4) Насипний – (контейнерах, бункерах – коренеплоди, картоплю)

5) Підвісний – (спеціальні крюки у виді s і б для підвішування туш м’яса, риби)

Холодильні камери розміщуються єдиним блоком. Підлога, стеля, зовнішні стіни покриваються тепло- й гідроізоляційними матеріалами. їх розміри у плані повинні бути не менше 2,1 х 2,4 м. З метою зниження втрат холоду перед входом до камер робиться тамбур з найменшою глибиною 1,6 м. Двері камер і тамбуру оббиваються теплоізоляційними матеріалами і приробляється затвор, що добре притискує двері. Холо­дильні агрегати ставляться окремо від холодильних камер у спеціаль­ному машинному відділенні.

Складські приміщення не повинні розташовуватися під мийними, санітарними вузлами, виробничими приміщеннями з трапами, поряд з котельними та душовими.

Холодильні камери, комори для овочів і напоїв повинні мати тільки штучне освітлення. В інших комірних приміщеннях може бути як штучне, так і природне освітлення. У холодильних камерах установ­люються підтоварники, пересувні стелажі, полиці у вигляді решіток, металеві гаки; у коморах для зберігання картоплі й овочів - підтовар­ники, пересувні контейнери. Сухі продукти зберігаються на підтоварни-ках, стелажах, у шафах.

З метою полегшення праці робітників, підвищення її продуктив­ності, прискорення внутрішньо-складського переміщення вантажів засто­совують різні підйомно-транспортні механізми: вантажні візки, нахили, пандуси, підвісні колії, на великих підприємствах харчу­вання використовують вантажні ліфти, підйомники.

Ручні вантажні візки бувають дво-, три- й чотириколісними. Вони мають вантажопідйомність 100 - 1000 кг. Нахили застосовуються для завантаження овочів, картоплі чи вантажів у тарі в складські примі­щення, розташовані в підвалах або напівпідвалах. Кут нахилу становить 30 - 40°. Поруч зі спуском встановлюються східці. Нахили закриваються спеціальним дахом. Підвісні колії призначені для транспортування м'ясних туш від завантажувального майданчика до холодильної камери.

У комірних приміщеннях повинні бути також інструменти для приймання, відпускання продуктів і розкривання тари, обладнання для зважування товарів та інвентар для прибирання приміщень.

Сировина й товари, що надходять в заклади ресторанного господарства, після перевірки їх якості й кількості направляються для зберігання у комори. Остигле й охолоджене м'ясо зберігають підвішеним на гаках, мо­рожене - складують штабелями. Напівфабрикати, субпродукти, птиця зберігаються у функціональних місткостях або у тарі на стелажах.

Риба й рибопродукти в промисловій упаковці розташовуються залежно від її розмірів на стелажах або підтоварниках. Велика риба підвішується на гаках.

Молоко й кисломолочні продукти (сир, сметана, кефір тощо) зберігаються на підтоварниках, масло вершкове - на полицях, стелажах у тарі або загорнутими у пергамент. На полицях зберігаються також сири тверді без тари. Ковбасні, м'ясні копчені вироби, сосиски підвішуються у холодильних камерах на гаках.

Свіжі фрукти, овочі, зелень розташовуються на нижніх полицях стелажа чи на підтоварниках в ящиках, лотках, корзинах та іншій тарі. Ягоди зберігаються у корзинах на решітчастих полицях стелажів або на підтоварниках. Соки, охолоджувальні напої зберігаються у заводській упаковці - банках і пляшках ящиками чи у поліетиленовій упаковці, встановленими на підтоварники.

Санітарними правилами в закладах ресторанного господарства заборонено зберігання сировини разом із готовими виробами.

Комори для зберігання борошна, крупи, макаронних виробів, цук­ру, кави, какао розташовуються у сухих прохолодних приміщеннях з природним освітленням і гарною вентиляцією. Більшість цих продуктів зберігається у фабричній упаковці на підтоварниках, стелажах, полицях, у шафах.

Мінеральна вода, безалкогольні напої зберігаються у пляшках у поліетиленовій упаковці на стелажах або штабелем на підтоварниках. Порядок і графік відпуску продуктів із комор визначається і затверджується керівником закладу. Товари матеріально відпо­відальним особам комірник відпускає за накладними.

Питання самоконтролю

1. Основні функції комірно-тарного господарства.

2. Види комірних приміщень.

3. Санітарно-гігієнічні вимоги до комірних приміщень.

4. Які функціонально-технологічні вимоги висувають до комірних приміщень?

5. Класифікація тари.

6. Вкажіть основні способи зберігання продукції.

7. Для якого виду продукції призначений стелажний спосіб зберігання?

Лекція № 4

Тема: Оперативне планування виробництва, технологічна документація

План лекції