До нормативних документів, що містять рецептури й технологічні інструкції , належать

1. Збірник рецептур національних страв і кулінарних виробів для підприємств ресторанного господарства, затвердженим наказом МЗЕЗторгу від 06.07.99 р. №484;

2. Сборник рецептур страв и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, затвердженим наказом Міністерства торгівлі СРСР від 12.12.80 р. №310;

3. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания, який був надрукований у листі Міністерства торгівлі СРСР від 30.12.83 р. №0176-75;

4. Сборник "Рецептуры на торты, пирожные, кексы и рулеты" (М.: Пищевая промышленность, 1978, ч. I, II, III) та актами контрольного виготовлення фірмових страв та виробів, іншими нормативними документами, затвердженими в установленому порядку.

5. Порядок розробки та затвердження технологічної документації на фірмові страви, кулінарні та борошняні кондитерські вироби на підприємствах ресторанного господарства Зареєстрований у Мін'юсті України 12.10.2000 р. за №705/4926;

6. галузеві стандарти (ГСТУ), технічні умови і технологічні інструкції (ТУ, ТІ), стандарти підприємств (СОУ), техніко-технологічні карти (ТТК)

Під час розробки рецептур, суб’єктам господарської діяльності дозволяється змінювати не основні складові страв і кулінарних виробів, або додавати їх у незначній кількості, забезпечуючи основні смакові властивості виробу. Обов’язково дотримуватися санітарних правил та технологічного режиму виготовлення продукції, забезпечувати якісні властивості виробів. При внесенні будь-яких змін перевіряти відповідність технологічної та калькуляційної карт. Зміни та доповнення до рецептур в обов'язковому порядку вносяться до калькуляційних та технологічних карток без погодження з територіальною санітарно-епідеміологічною службою.

При виготовленні продукції власного виробництва повинні додержуватися технологічних режимів виробництва продукції (сумісність продуктів, їх взаємозаміна, режим холодного й теплового оброблення сировини тощо), визначених нормативною документацією (збірниками рецептур страв, кулінарних, борошняних кондитерських і булочних виробів, затвердженими в установленому порядку), державними стандартами, технічними умовами, а також санітарними правилами.

Галузеві стандарти на кулінарну продукцію розробляються технологами відповідних галузей харчової промисловості: мясної, птахопереробної, рибної та консервної.

ТУ і ТІ зазвичай розробляються на продукцію ресторанного господарства, що виготовляє великими партіями централізовано та призначені для використання на підприємстві-виробнику, а також для постачання інших підприємств ресторанного господарства і роздрібної торгової мережі.

СОУ – стандарти організацій України розробляють на кулінарні вироби, що готуються із застосуванням нетрадиційних способів холодної і теплової обробки продуктів, а також на нові торгово-технологічні процеси.

Належна якість готової продукції складається з багатьох чинників, одне з них — дотримання технологічних вимог до обробки продуктів і приготування страв на всіх стадіях виробничого процесу.

4.4. Порядок складання рецептур на фірмові страви, кулінарні та борошняні кондитерські вироби ресторанного господарства

Порядок визначає стандартизовані вимоги розробки (оформлення) технологічних карт, як обов’язкового нормативно-технологічного документу на фірмову страву. Структура технолого-технологічної карти:

· Рецептура сировини (перелік продуктів і сировини);

· Технологічні вимоги до якості сировини (ГОСТ, ДСТУ, ТУ, або інший нормативний документ який визначає вимоги до якості);

· Норми закладки продуктів, норм виходу напівфабрикатів і готового виробу (керуватись нормами відходів і витрат при холодній і тепловій обробці сировини і продуктів, які визначені таблицями діючих Збірників рецептур);

· Технологічний процес приготування (поетапне виконання технологічних операцій);

· Вимоги до сервування і подачі страв, умов і терміну зберігання;

· Показники якості – органолептичні показники та бактеріологічні показники за лабораторними дослідженнями регіональних санітарно-технологічних лабораторій СЕС МОЗ.

Порядок передбачає використання імпортних продуктів і сировини для приготування продуктів можливе за умов відповідності вимогам Законів України „Про державне регулювання імпорту сільськогосподарської продукції”, „Про якість та безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини.” Норми закладки, норми витрат при холодній та тепловій обробці сировини на імпортовану продукцію відсутні в таблицях Збірників рецептур, тому їх установлюють шляхом контрольних випробувань. Результати контрольних випробувань на сумісність продуктів та визначення норм витрат при технологічній обробці, норми виходу напівфабрикатів і готової продукції оформляються спеціальним актом, який затверджується керівником підприємства.

Кухарі і кондитери повинні забезпечуватися на робочих місцях технологічними картами. Ці карти складаються на кожну страву, кулінарний або кондитерський виріб на підставі Збірника рецептур, що використовується на даному підприємстві.

Технологічні карти розробляють за спеціальним зразком на страви за Збірником рецептур страв. В таких картках повинно бути вказано № рецептури вказаної страви, асортимент продуктів, норми закладки – брутто і нетто, вимоги до сировини, вихід напівфабрикату та вихід готової страви, технологія приготування, вимоги до готового кулінарного виробу за органолептичними показниками. Такі картки повинні бути підписані завідуючим виробництвом, бухгалтером (калькулятором) та затверджені директором підприємства.В картах також приводиться короткий опис технологічного процесу приготування страви і його оформлення, звертається увага на послідовність закладки продуктів залежно від термінів їх теплової обробки, характеризуються вимоги до якості страви. Коефіцієнти трудомісткості враховують витрати праці кухаря на приготування даної страви. Технологічні карти складаються за встановленою формою на щільному картоні, підписуються директором, завідуючим виробництвом і калькулятором і зберігаються в картотеці завідуючою виробництвом.

В дієтичних їдальнях і відділеннях застосовується Збірник рецептур страв і дієтичного харчування для підприємств дієтичного харчування 1988р.

Суб'єкти господарської діяльності можуть самостійно розробляти та затверджувати фірмові страви та вироби з урахуванням вимог нормативно-правових актів. Як, відомо фірмова страва – страва (кулінарний, борошняний кондитерський виріб), що її готують у конкретному закладі РГ за оригінальною авторською рецептурою із присвоєнням їй фірмової назви, на яку поширюється право захисту інтелектуальної власності.Відповідно до чинного Порядку розробки та затвердження технологічної документації на фірмові страви, кулінарні та борошняні кондитерські вироби в ЗРГ, з погодженням головного державного санітарного лікаря. В ДОДАТКУ В подано взірець технологічних карт на фірмові страви та вироби.

Відповідно до класифікації ЗРГ фірмові страви мають виготовляти ресторани та бари класу люкс та перший.

 






Дата добавления: 2016-07-22; просмотров: 3516;


Поиск по сайту:

Воспользовавшись поиском можно найти нужную информацию на сайте.

Поделитесь с друзьями:

Считаете данную информацию полезной, тогда расскажите друзьям в соц. сетях.
Poznayka.org - Познайка.Орг - 2016-2020 год. Материал предоставляется для ознакомительных и учебных целей. | Обратная связь
Генерация страницы за: 0.023 сек.