Організація комірного господарства.

Комірно-тарне господарство є важливою і невід’ємною частиною кожного підприємства, адже його завдання – це збереження запасів сировини, матеріалів і готової продукції.

Через склади (комори) підприємства проходить вся кількість сировини, матеріалів, обладнання, інвентаря, інструментів, спецодягу і інших виробів, а також готової продукції, напівфабрикатів та відходів в-ва.

Комірне господарство – це сполучна ланка між службою матеріально-технічного забезпечення і виробничими підрозділами, між цехами, які випускають продукцію і збутовими органами, а також між структурними підрозділами підприємства.

Комірне господарство виконує функції:

§ прийом сировини, продукції та матеріальних цінностей за їх кількісною і якісною перевіркою, включаючи перевірку тари і упаковки, облік і оформлення документів;

§ створення необхідних умов для зберігання грузів, розвантаження, перетарювання, переміщення і розміщення в коморах;

§ підготовка комірних приміщень і площадок, внутрішнє переміщення вантажів з метою більш раціонального використання площ;

§ прийом від виробничих підрозділів готової продукції по кількості, асортименту і сортах, оформлення документів, розміщення в коморах продукції і забезпечення її збереження, підготовка продукції до відпуску споживачам продукції за номенклатурою, асортиментом та якістю.

Комірні приміщення поділяються на:

§ неопалювані (зовнішні складські приміщення),

§ опалювані (комори для сухих продуктів, тари, інвентарю, для білизни, сервізна)

§ охолоджувані (холодильні й моро­зильні камери).

Комірні приміщення та їх площі визначаються типом і потужністю підприємств харчування. До комірних приміщень заготівельних підприємств і тих, що працюють на сировині, належать охолоджувальні камери для зберігання молочних продуктів, жирів і гастрономічних товарів, замороженого й охолодженого м'яса, птиці, субпродуктів, риби, фруктів, зелені, напоїв, камера харчових відходів і комори для зберігання картоплі й овочів, сухих продуктів, тари, інвентарю, пакувальних матеріалів, приміщення комірника, завантажувальний майданчик.

До комірних приміщень заготівельних підприємств належать також експедиція, яка призначена для приймання, короткочасного зберігання й відпускання доготівельним підприємствам напівфабрикатів, кулінарних і кондитерських виробів. У функції експедиції входять також приймання, миття й зберігання експедиційної тари та засобів її пере­сування.

Експедиція повинна мати такі приміщення: охолоджувальні камери для зберігання напівфабрикатів, кулінарних і кондитерських виробів, комору для борошняних виробів, приміщення для комплектування замовлень, приймання та миття експедиційної тари, комору для чистої тари, приміщення експедитора, завантажувальний майданчик.

Доготівельні підприємства, що працюють на напівфабрикатах, обладнуються камерами для зберігання м'ясних, рибних, овочевих напів­фабрикатів. На невеликих підприємствах харчування (менше 50 місць) дозволяється сумісне зберігання продуктів, що швидко псуються (в 1 - 2 камерах за умови обов'язкового розмежування місць зберігання). Сухі продукти зберігаються у 2 - 3 коморах. На великих підприєм­ствах передбачаються приміщення для окремого зберігання м'ясних, рибних, молочних і гастрономічних товарів, сухих продуктів, овочів і фруктів.

На комбінатах харчування додатково відводиться приміщення для зберігання хліба, безалкогольних напоїв, фруктів, а також для добового запасу товарів, що відпущені для виробництва. Крім того, тут обладну­ється ізольована охолоджувальна камера для харчових відходів. До складської групи приміщень на великих підприємствах ресторанного господарства входять також завантажувальний майданчик, тамбури.

Коморні приміщення розташовуються єдиним блоком у підваль­них або напівпідвальних (цокольних) приміщеннях, а деякі з них (для зберігання хліба, добового запасу продуктів та ін.) - на одному поверсі з виробничими цехами та залою.