ДЕФЕКТЫ, ВЫЗВАННЫЕ ПЕРЕРАБОТКОЙ МУКИ ИЗ ПРОРОСШЕГО ЗЕРНА

На рис. 78 (1, 2) и рис. 79 (3, 4) показан, образцы подового хлеба и батонов из пшеничной муки I сорта.

Образцы 1 и 2 выпечены по обычной технологии из муки дефектной — смолотой со значительной примесью проросшего зерна (до 12%).

Характеристика дефектов образцов 1 и 2. Мякиш неэластичный, очень липкий, мажущийся, тянется при разрезании, изделия не пригодны к употреблению.

Внешний вид — неудовлетворительны форма расплывчатая, плоская. Корки потемневшие, красновато-бурые, с темными пятнами. Пористость неравномерная, толстостенная, с уплотнениями, тенденцией к пустотам.

Цвет мякиша намного темнее по сравнению с нормальным для пшеничного хлеба из муки I сор­та. Он имеет желтый или коричневато-бурый от­тенок. Вкус и запах — сладковатый, пресный, со­лоделый.

Эти значительные дефекты хлеба, делающие его браком, обусловлены сильным распадом и превра­щением крахмала муки в сбраживаемый сахар, вследствие возросшего воздействия имеющейся в зерне бета-амилазы и активируемой в процессе прорастания зерна альфа-амилазы, превращающей крахмал в декстрины. Декстрины и обусловливают липкий, мажущийся мякиш.

При этом происходит и ферментативное расщеп­ление белковых веществ, сильное газообразование при слабой газоудерживающей способности — недостаточной сопротивляемости теста растяжению. При избыточной расстойке, пониженной кислотности и большей влажности теста этот дефект может быть выражен более резко: оседанием части мякиша в виде закала и отслоением верхней корки над глубокой пустотой в мякише.

Характеристика дефектов образцов 3 и 4. Об­разец 3 (рис. 79) выпечен из той же дефектной муки при обычном режиме тестоведения, но в сме­си с мукой нормального качества в количестве 60%. Внешний вид при этом несколько улучшен: снижена расплывчатость изделий, достигнута более равномерная пористость, но хлеб остался де­фектным, браком. При этом цвет мякиша значи­тельно темнее нормального, эластичность удовлет­ворительная, мякиш слегка липкий. Вкус и запах — солоделый.

Образец хлеба 4 выпечен из дефектной муки с добавлением 60% нормальной, но из теста более крепкой консистенции, с увеличением дозировки соли. Качество этого образца характеризуется значительным ослаблением перечисленных выше дефектов. Эластичность мякиша удовлетворитель­ная, расплывчатость снижена. Цвет мякиша все же остается темным.

Способы предупреждения дефектов и выпуска хлеба-брака. В случае, когда нельзя отказаться от приемки и переработки муки, смолотой с при­месью проросшего зерна, рекомендуются следую­щие технологические мероприятия:

1. По результатам пробной выпечки из вновь поступившей муки установить ее хлебопекарное достоинство или степень дефектности.

2. В зависимости от качества муки (степень влияния примеси в помоле проросшего зерна) оп-

ределить возможность ее использования в смеси с нормальной или сильной мукой.

3. При необходимости переработки дефектной муки в значительных количествах в смеси с нор­мальной, следует изменить обычный режим приго­товления теста и выпечки, чтобы обеспечить вы­пуск хлеба удовлетворительного качества, отвечающего требованиям ГОСТа.

4.Рекомендуется повысить кислотность теста, опары или закваски путем увеличения продолжи­тельности выбраживания, либо добавления в опа­ру или тесто 5—10% спелого теста, спелой опары, молочнокислой закваски или 0,2—0,3% молочной кислоты от веса муки, идущей на приготовление хлеба. Брожение теста следует вести при температуре не выше 27—29°.

5.Если ржаные или ржано-пшеничные сорта приготовляются на закваске, то ее следует делать более крепкой и делить на 3 части, из которых од­на часть будет затрачиваться на воспроизводство закваски.

6.При приготовлении пшеничного хлеба из сортовой муки рекомендуется увеличить ее долю в; опаре до 60—70% от общего количества муки, иду­щей на приготовление хлеба.

7. Дозировка прессованных или жидких дрож­жей может быть увеличена на 50% против уста­новленной нормы по рецептуре.

Для улучшения физических свойств теста, при­готавливаемого из муки обойных помолов, дози­ровку соли следует увеличить до 2—2,5%, из муки сортовой — до 1,8—2%. При этом в опару из сор­товой муки соль можно давать в количестве до 0,25% к весу муки и в опару из обойной муки до 0,5%.

8. Хлеб пшеничный и булочные изделия из сор­товой муки следует приготовлять только опарным Способом.

9. Влажность теста следует снижать против нормы, так как в процессе брожения тесто, при­готовленное из муки пониженного качества, раз­жижается. Такое тесто может вызвать закал в тебе.

10. Следует особо избегать переполнения объема форм и увеличения продолжительности расстойки, так как это может привести к образованию пустот в мякише и отслоению корки.

11. Учитывая, что более быстрый прогрев кус­ка теста в печи способствует лучшему формирова­нию мякиша, по возможности рекомендуется уменьшить развес изделий.

12. Не допускать в разделку недостаточно вы-броженное тесто с низкой кислотностью или повы­шенной влажностью.

13. При переработке пшеничной муки, дающей слишком темное окрашивание корок, целесообраз­но снижать температуру пекарной камеры на 10—15° С, увеличивая соответственно продолжитель­ность выпечки.

14. Не рекомендуется перед посадкой смачивать тестовые заготовки водой, но допускается смазка жидкой кислой болтушкой. Опрыскивать хлеб во­дой в этих случаях можно только при выемке из печи.

ДЕФЕКТ — ПУСТОТЫ В МЯКИШЕ И НА ПОВЕРХНОСТИ (рис. 80, 81, 82)

Характеристика дефекта. Образец красносель­ского батона из муки пшеничной I сорта имеет у боковой корки крупную пустоту с блестящими стенками (рис. 80); на разрезе каравая формового ржано-пшеничного хлеба небольшая пустота выде­ляется под верхней коркой (рис. 81); крупные по­ры, переросшие в пустоты, обозначились на по­верхности корок формового пшеничного хлеба из муки I сорта (рис. 82).

Причины дефекта. Недостаточная обработка теста в стадии формования тестовых заготовок, не­равномерная плотность кусков теста после тесто-делительной или тестозакаточнои машин.

Причиной крупных пор и подобных пустот в структуре мякиша могут быть также попадания в тестовую заготовку муки, воды или жира.

Способы предупреждения:

1. Соблюдать постоянную плотность теста при разделке за счет заполнения объема приемной воронки тестоделителя.

2. Тщательно следить за полной проработкой геста в тестозакаточной и тестоокруглительной машинах.

3. Не допускать попадания в тестовые заготовки при разделке излишней муки, воды или жира.

4. Тесто из пшеничной муки с хорошей клейко­виной перед концом выбраживания подвергать

ДЕФЕКТ — РАЗРЫВЫ НА ПОВЕРХНОСТИ (рис. 83)

Характеристика дефекта. Образец подового хлеба из пшеничной муки I сорта характеризуется крупным разрывом корки на поверхности, несколько сжатой сильно приподнятой кверху формой. Мякиш пониженной эластичности.

Причины дефекта. На разделку было взято недоброженное тесто. Неполная окончательная расстойка тестовых заготовок при недостатке влаги в расстойном шкафу. Поверхность теста при рассойке была заветрена.

При высокой температуре в печи слишком бысро образовавшаяся верхняя корка дала крупный разрыв в месте выхода газов брожения, скопившихся в центре изделия.

Паровой режим пекарной камеры был вполне удовлетворительный. Это обеспечило хороший глянец корки.

Посадка тестовых заготовок производилась пос­ле некоторого перерыва в загрузке печи, вследст­вие чего температура в пекарной камере была чрезмерно высокой. В результате слишком быстрого образования корок объем изделия недоста­точно развит.

Способы предупреждения:

1.Увлажнять поверх­ность тестовых заготовок перед посадкой опрыски­ванием водой.

2. Делать наколы или надрезы тестовых заго­товок.

3.Избегать заветривания (подсыхания) поверх­ности тестовых заготовок в период расстойки.

4.Соблюдать рецептуру приготовления теста, обеспечивая нормальную, некрутую консистен­цию.

5. Не допускать перегрева пекарной камеры после перерыва в загрузке тестом, своевременно снижать температуру до оптимальной с помощью специального шибера печи.

СДОБНЫЕ ИЗДЕЛИЯ