ДЕФЕКТ—СЖАТАЯ ФОРМА, НЕПОЛНЫЙ ОБЪЕМ

(рис.72, 73)

Характеристика дефекта. Образец подового хлеба из пшеничной муки (рис. 72) отличается темной коркой красновато-коричневого оттенка с вздутиями на поверхности, неравномерной пористостью небольшими разрывами мякиша в углах и вытянутыми вверх порами.

Причины дефекта. Не вполне выброженная опара, взятая на замес теста, либо недостаточная доля муки в опаре к общему количеству муки. Дефект может усилиться, если на выпечку будет использована свежесмолотая мука без отлежки

Каравай характеризуется еще такими дефектами: сжатой формой, неполным объемом и пониженной эластичностью мякиша. В этом случае на опару было взято лишь 1/3 муки к общему количеству ее в тесте вместо половины.

Образец столового хлеба (рис. 73) имеет несколько сжатую форму, разрыв мякиша у боковой корки, крупные поры и уплотнения над нижней коркой.

Общей причиной дефекта для обоих образцов хлеба в итоге явилось недостаточно выброженное тесто пониженной кислотности. При этом крахмал муки набухал не полностью. Дефект этот может быть также вызван недостаточной расстойкой сформованных кусков теста, слишком крутым тестом или избытком соли.

Способы предупреждения:

1.Количество муки в опаре должно быть не менее 45—50% от общего количества муки в тесте.

2.Продолжительность брожения опары, заквас­ки, теста должна соответствовать предусмотренно­му на предприятии технологическому режиму.

3.В отдельных случаях рекомендуется увели­чить время окончательной расстойки тестовых за­готовок.

4.Выпечку производить при несколько понижен­ной температуре.

ДЕФЕКТ — НЕРАВНОМЕРНАЯ ПОРИСТОСТЬ (рис.74)

Характеристика дефекта. Пшеничный подовый хлеб из муки I сорта отличается продолговато-овальной формой, неравномерной пористостью мякиша, большими и малыми пустотами и темным овалом уплотненных мелких пор. Сопутствующими дефектами явились широкая нижняя корка (основание) и незначительные трещины на поверхности.

Причина дефекта. Округление и проработка тестовой заготовки, предшествующие окончательному формованию, были недостаточно интенсивными. Энергичная проработка теста при разделке в значительной степени способствует образованию равномерного, нежного мякиша. Интенсивное округление требует того, чтобы тесто имело продолжительную отлежку для лучшего последующего формирования и разрыхления.

Способы предупреждения:

1.Лучше прорабатывать тестовые заготовки и расходовать при этом как можно меньше муки.

2.Брать на разделку хорошо выброженное липкое тесто.

3.При необходимости применять дополнительную обминку и отлежку теста

ДЕФЕКТ-ПОДГОРЕЛАЯ ВЕРХНЯЯ КОРКА С ПУСТОТАМИ ПОД НЕЙ (рис. 75)

Характеристика дефекта. Образец подового хлеба из пшеничной муки II сорта с пузырями на поверхности, сильно утолщенной и потемневшей верхней коркой (до подгорелости), с крупными пустотами под ней. Утолщена также и нижняя корка.

Причины дефекта. Слишком высокая температура и излишняя продолжительность выпечки. Особенно был перегрет верхний свод пекарной камеры.

За короткое время образовалась относительно твердая сплошная корка до того, как сформировалась структура мякиша.

Сильно расширяющиеся из-за высокой температуры газы подняли корку и оторвали ее от мякиша.

Эти дефекты чаще образуются при использова­нии муки пониженного хлебопекарного достоинства или из-за плохо выброженной опары или закваски.

Способы предупреждения:

1.Обеспечивать исправность печей и равномерный обогрев пекарной камеры.

2.Соблюдать необходимый для каждого сорта паровой режим выпечки.

3.В отдельных случаях, для уменьшения чрезмерной теплоотдачи верхним сводом пекарной камеры, можно усилить изоляцию подвешивани­ем асбестового экрана.

ДЕФЕКТ —ЛОМКАЯ КОРКА (рис. 76)

Характеристика дефекта. Образец круглого подового хлеба из пшеничной муки I сорта отли­чается неровной с буграми поверхностью, сухими, жесткими, хрупкими корками.

Причина дефекта. На разделку поступило заветренное, неравномерной плотности тесто, с креп­кой клейковиной. В период разделки тесто было плохо проработано, и уже при расстойке, без над­лежащего увлажнения, на поверхности заготовки появились слоистые бугры.

Недостаток увлажнения пекарной камеры обу­словил грубую, жесткую и хрупкую корку, которая при укладке изделий на хранение частично трескается и отламывается.

Способы предупреждения:

1. Избегать заветривания поверхности теста в дежах (емкостях) и при разделке заготовок.

2. Применять обминку.

3. Тщательно прорабатывать тесто при раздел­ке и округлении.

4. Обеспечить достаточное увлажнение пекарной камеры, а также тестовых заготовок при расстойке.

ДЕФЕКТ — НЕРАВНОМЕРНАЯ ПЛОТНОСТЬ И ПУСТОТЫ В МЯКИШЕ (рис. 77)

Характеристика дефекта. Образец крупноштучного подового хлеба из пшеничной муки И сорта отличается несколько сжатой формой и недораз­витым объемом, неравномерной пористостью, с уп­лотнениями и пустотами, разрывом формовочного шва на нижней корке.

Мякиш пониженной эластичности, при разжевы­вании комкуется. Вкус и запах пресный, с привку­сом дрожжей. Цвет корок неравномерный, с тем­ными пятнами.

Причины дефекта. Тесто было приготовлено на небольшой, маловыброженой опаре с низкой кис­лотностью и повышенной газообразующей способ­ностью. В связи с малым объемом опары, при замесе теста были добавлены прессованные дрожжи.

Недостаточно выброженная опара и слабое на­копление кислотности в тесте (моложавость) не обеспечили достаточного набухания крахмала, из­менения структуры белка и прочности стенок пор. Под давлением расширяющихся газов брожения в начале выпечки многие поры слились в более крупные, образовав пустоты.

Способы предупреждения:

1. Увеличить дозиров­ку муки б опару.

2. Увеличить продолжительность брожения опа­ры до полной готовности и заданной кислотности.

3. Не брать на разделку плохо выброжен спелое тесто с пониженной кислотностью.

4. Обеспечить полную расстойку тестовых заготовок.

Не рекомендуется при замесе теста в недовыброженную опару добавлять прессованные дрожжи. Это создает видимость готовности теста за счет увеличения объема и приводит к неудовлетворительной эластичности мякиша.