БУЛОЧНАЯ МЕЛОЧЬ ХОРОШЕГО КАЧЕСТВА

Отдельные виды булочной мелочи из пшеничной муки I сорта, весом по 100 г, представлены на рис. 84.

Булочная мелочь вырабатывается в виде подко­вок, гребешков, розанчиков, конвертов, витых из­делий и др.

Характеристика изделий. Поверхность гладкая, смазанная яйцом, отдельные виды посыпаны ма­ком.

Форма правильная, соответствующая наимено­ванию вида, с четко выраженным рисунком, хорошего объемного выхода. Цвет корок от светло-золотистого до светло-коричневого, в местах складок более светлая, без подгорелости, бледности и загрязнения.

ДЕФЕКТ—НЕДОСТАТОЧНЫЙ ОБЪЕМ, ОБЖИМИСТОСТЬ (рис.85)

Булочная мелочь из пшеничной муки I сорта.

Характеристика дефекта. Изделия обжимистые, малого объема, неравномерной окраски, концы жгутов плохо скреплены, из-за чего пострадал рисунок изделия.

Причина дефекта. Чрезмерно крутое тесто не получило достаточной расстойки, небрежная обра­ботка тестовых заготовок ухудшила форму и по­верхность изделий.

Желательно, чтобы мелкоштучные изделия до­стигли максимально возможный объем. Причи­ной дефекта обжимистости чаще всего является пониженная газоудерживающая способность теста из муки со слабой клейковиной. Переработка муки со слишком сильной клейковиной дает тесто трудно растяжимое. Для получения нормаль­ного объема изделий необходимо выделение зна­чительного количества углекислого газа, что до­стигается достаточным количеством дрожжей и вызреванием опары и теста до полного объема. Плохо разрыхляется тесто не только крепкое, не и пересоленное или подвергавшееся слишком дли­тельному замесу.

Способы предупреждения:

1. Правильно состав­лять смесь муки по хлебопекарным достоинствам, необходимым для выработки мелкоштучных из­делий.

2. При переработке муки с крепкой клейковиной давать тесту более полное вызревание, для чего: повысить дозу дрожжей, большую часть муки давать в опару, увеличить продолжительность брожения опары и теста (до 2 часов).

3. Сохранять нормальную консистенцию и тем­ной температуру теста до разделки.

4. Обеспечить полную расстойку и достаточное увлажнение тестовых заготовок.

ДЕФЕКТ—НЕПРАВИЛЬНАЯ ФОРМА ИЗДЕЛИЙ, БОКОВЫЕ ПРИТИСКИ (рис. 86)

Характеристика дефекта. Булочная мелочь из пшеничной муки I сорта, весом по 200 г, с искажен­ной формой, с притисками.

Причина дефекта. Плотная рассадка сформо­ванных тестовых заготовок. Это препятствовало полному росту их объема во всех направлениях. При окончательной расстойке заготовки оказались стиснутыми по бокам и поэтому увеличили объем только вверх.

Способ предупреждения. Укладывать тестовые заготовки булочной мелочи на листы для расстойки и выпечки рядами с достаточными, промежут­ками.

СДОБНЫЕ ИЗДЕЛИЯ ХОРОШЕГО КАЧЕСТВА (рис. 87)

Образцы отдельных видов сдобных изделий — выборгская сдоба из пшеничной муки высшего сорта, весом по 100 г, хорошего качества.

Характеристика изделий. Поверхность сдобных изделий должна быть смазана яйцом, с отделкой — сахарной пудрой, сахарным песком, крошкой, по­сыпкой, повидлом или вареньем, помадкой или кремом в зависимости от разновидностей фигур.

Цвет корочек светло-коричневый до коричневого, более светлый в местах надреза и складках, не бледный. Корочки тонкие мягкие, не загрязненные, не подгорелые.

Форма отличается четко выраженным рисунком и тщательной отделкой, не расплывчатая, не обжимистая, без притисков.

Мякиш эластичный, хорошо пропеченный; по­ристость мелкая, тонкостенная, развитая, без пустот.

Вкус приятный, сдобный, сладковатый, свойст­венный данному виду изделий без постороннего привкуса. Запах приятный, ароматный.

РОЖКИ СДОБНЫЕ НОРМАЛЬНОГО КАЧЕСТВА (рис. 88)

Характеристика изделий. Рожки сдобные, приготовленные из пшеничной муки I сорта, с добавлением сахара и маргарина, весом по 60 г.

Форма продолговатая, слегка изогнутая, суженая к концам.

Допускается также форма продолговатая, не изогнутая, суженная к концам.

Поверхность гладкая с легким глянцем, с хорошо выраженным рельефом от закаточных витков. цвет тонких корочек от светло-золотистого до светло-коричневого, без подгорелости, бледности или загрязненности. В местах рельефных складок закаточных витков цвет корочек может быть более светлым.

Мякиш хорошо пропеченный, слоистый, эластичный

Вкус, свойственный данному сорту изделий.

Запах приятный, присущий сдобным изделиям, без затхлого или другого постороннего.

ДЕФЕКТ — ПРИТИСКИ (рис. 89)

Рожки сдобные из пшеничной муки I сорта, ве­сом по 60 г, прямые.

Характеристика дефекта. Рожки имеют непра­вильную форму, слегка расплывчатую посередине, с притисками на концах. Витки расположены не симметрично.

Причины дефекта: 1. Неправильная закатка те­стовых заготовок.

2. Излишняя окончательная расстойка.

3. Плотная рассадка на поду.

Способы предупреждения:

1.Строго соблюдать оптимальный режим предварительной и оконча­тельной расстойки тестовых заготовок.

2.Отрегулировать работу закатывающего меха­низма.

3.Не допускать близкой и небрежной рассадки тестовых заготовок перед выпечкой на поду или листах.

ДЕФЕКТ — ПУЗЫРИ И ПЯТНА НА КОРКЕ (рис. 90)

Образцы сдобных рожков из муки I сорта, весом по 60 г.

Характеристика дефекта. Поверхность рожков имеет крупные вздутия более темного цвета против остальной поверхности. Тонкие хрупкие корочки вздутий разрушились и осыпались.

Причина дефекта. Дефект поверхности рожков вызван главным образом сосредоточенным попада­нием капель конденсата на поверхность тестовой заготовки в шкафу окончательной расстойки или в печи.

При укладке изделий в тару и транспорти­ровке сухие корочки вздутий откалываются, создавая дефект, представленный на рис. 90.

Способ предупреждения. Регулировать паровой режим, устранять попадание капель конденсата на поверхность тестовых заготовок.

БАРАНОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

БАРАНКИ САХАРНЫЕ ХОРОШЕГО КАЧЕСТВА (рис. 91)

Образцы баранок сахарных с маком из пшенич­ной муки высшего сорта, изготовленные на делительно-формовочной машине с последующей нор­мальной расстойкой и обваркой.

Характеристика изделий. Баранки отличаются правильной круглой формой, нормальной толщи­ной, равномерным светло-коричневым цветом.

Поверхность баранок гладкая, глянцевитая, без вздутий и трещин, без подгорелости и бледности, посыпана маком.

Внутреннее состояние — хорошо разрыхлены, пропечены, без признаков непромеса.

Вкус нормальный, соответствующий данному сорту, не кислый, не пересоленный, без посторон­них привкусов. Запах приятный.

Достаточно ломкие и хрупкие. Размеры бара­нок соответствуют нормам (35—40 штук в кило­грамме).

ДЕФЕКТ—НЕПРАВИЛЬНАЯ ФОРМА, ВЗДУТИЯ НА ПОВЕРХНОСТИ (рис. 92)

Образцы сахарных и ванильных баранок из пшеничной муки высшего сорта.

Характеристика дефекта. Форма сахарных ба­ранок с маком недостаточно круглая, поверхность всех баранок глянцевая, но неравномерной окрас­ки, с темными пятнами и подгорелостью, со взду­тиями, частично отслоившимися при хранении.

Внутреннее состояние — недостаточно разрых­лены.

Причина дефекта. Недостаточная окончатель­ная расстойка или неполное созревание теста при отлежке.

Способы предупреждения: 1. Строго соблюдать режим тестоведения и расстойки 2. Не допускать в обварку и на выпечку недорасстоявшиеся тестовые заготовки (моложавые) 3. В исключительых случаях, при выпечке не вполне выброженных тестовых колец, следует снижать температуру пекарной камеры.

ДЕФЕКТ —РАСПЛЫВЧАТАЯ ФОРМА (рис 93)

Образцы горчичных баранок из пшеничной муки I сорта.

Характеристика дефекта. Баранки расплывча­тые, небрежной формы, неровной поверхности и неодинаковой толщины.

Причина дефекта. Слишком мягкое, плохо про­работанное тесто, не обеспечившее формоустойчивость изделий.

Способы предупреждения: 1. Строго соблюдать, норму влажности теста (не более 30—32%). 2. Тщательно прорабатывать тесто при замесе и прокатке.

БУБЛИКИ ХОРОШЕГО КАЧЕСТВА (рис. 94)

Образцы бубликов украинских с маком из пше­ничной муки I сорта, штучные, весом 100 г.

Характеристика изделий. Бублики отличаются правильной круглой формой, нормальной толщи­ной (не более 32 мм), цветом корочек от светло-желтого до коричневого, посыпаны маком. Поверхность гладкая, без пятен и вздутий, глян­цевая, без бледности, подгорелости или загрязне­ний. Внутреннее состояние мякиша — хорошо разрых­лен и пропечен, без признаков непромеса. Вкус приятный, свойственный данному виду из­делий, не кислый, не пересоленный. Запах прият­ный, без затхлости. Достаточно ломкие и хрупкие.

ДЕФЕКТ БУБЛИКОВ—ПРИТИСКИ (рис. 95)

Образцы украинских бубликов с маком из пше­ничной муки I сорта.

Характеристика дефекта. Бублики отличаются хорошим объемом, гладкой поверхностью, нормальной окраской и толщиной. Достаточно разрых­лены и пропечены, посыпаны маком. Однако изделия имеют слишком большие притиски.

Причина дефекта. Плотная рассадка на поду, из-за чего несколько искажена форма изделий.

Способ предупреждения. При посадке в печь со­блюдать расстояние между тестовыми кольцами с учетом их увеличения в объеме.

ДЕФЕКТ — ПОДРЫВЫ ВНУТРИ КОЛЬЦА, ТЕМНЫЕ ПЯТНА И ВЗДУТИЯ НА ПОВЕРХНОСТИ (рис. 96)

Образцы украинских бубликов с маком из пше­ничной муки I сорта, весом по 100 г.

Характеристика дефекта. Трещины и подрывы корочек внутри колец и частично на поверхности; с темными пятнами (до подгорелости) и вздутия­ми. Цвет неравномерный.

Причина дефекта. Молодое тесто без достаточ­ной отлежки и окончательной расстойки тестовых колец. Выпечка производилась при повышенной температуре пекарной камеры.

Способы предупреждения:

1. Не допускать в раз­делку и обварку тесто без достаточной отлежки и расстойки тестовых колец.

2. При выпечке не вполне расстоявшихся тесто­вых колец снижать температуру пекарной камеры.

3. При укладке заготовок на посадочные листы следить за формой колец.

ДЕФЕКТ — МАЛЫЙ ОБЪЕМ (ОБЖИМИСТОСТЬ) (рис. 97)

Образцы украинских бубликов с маком из пше­ничной муки I сорта, весом по 100 г.

Характеристика дефекта. Недостаточный объем изделий — обжимистые, цвет бледный, не совсем правильная форма, незначительные трещины.

Внутреннее состояние — слишком плотный мало­пористый мякиш, пресный вкус.

Причина дефекта. Неполная окончательная расстойка, тесто несколько повышенной влажности против нормы. Выпечка производилась при низкой температуре пекарной камеры.

Способы предупреждения:

1.Обеспечить полное выбраживание тестовых заготовок.

2.Соблюдать нормы влажности теста по произ­водственной рецептуре.

ДЕФЕКТ—КРУПНЫЕ ПОДРЫВЫ (рис. 98)

Бублики украинские с маком из пшеничной муки I сорта, весом по 100 г.

Характеристика дефекта. Крупные трещины и глубокие круговые подрывы корочек по всей по­верхности бублика. Разрывы по закаточному шву.

Причина дефекта. Тестовые заготовки после об­варки были уложены на под закаточным швом кверху. В начальный период выпечки рас­ширившиеся газы брожения и пар устремились вверх, из-за чего произошел разрыв поверхности изделий. Этот дефект усиливается в том случае, если тесто несколько пониженной против нормы влажности.

Способ предупреждения. Внимательно уклады­вать заготовки на расстоечные дощечки или под — закаточным швом вниз.

БРАК —ХЛЕБ ЗАПЛЕСНЕВЕЛЫЙ (рис 99)

В нормальном хлебе плесневые грибки или их возбудители находятся в инактивированном со­стоянии.

Однако большое количество белков и углеводов, содержащихся в хлебе, при относительно высокой влажности делают его хорошей питательной сре­дой для плесневых грибков различных рас, споры которых широко распространены как внутри хле­ба, так и в воздухе.

Причины возникновения плесени. При соответст­вующей окружающей температуре хранения хлеб­ных изделий, в особенности при относительной влажности воздуха выше 75%, споры быстро про­растают и в течение непродолжительного времени покрывают изделия плесенью разных цветовых оттенков.

Вследствие ферментативного распада питатель­ных веществ под воздействием плесени создаются азотные и серные соединения, которые из-за их не­приятного запаха и вкуса делают хлеб несъедоб­ным.

Способы предупреждения: 1. Хорошо и полно­стью пропекать хлеб и хлебные изделия.

2. Складировать и хранить хлеб в просторных, сухих, хорошо вентилируемых остывочных (склад­ских) помещениях хлебопекарных или торговых предприятий при температуре окружающего воз­духа ниже 27° С и относительной влажности ниже 75%, соблюдать необходимую чистоту этих поме­щений.

3. В случае заражения помещения плесневыми грибками из-за хранения отдельных заплесневелых кусков или караваев, необходимо произвести очи­стку и дезинфекцию помещения, оборудования и инвентаря.

Методическое пособие «Дефекты хлебных изделий» рекомендовано для учащихся специальности 4214002 «Технология хлебопекарного, макаронного и кондитерского производства», а также для преподавателей специальных дисциплин и мастеров производственного обучения.