Органические кислоты

Органические кислоты входят в состав многих пищевых продуктов.

Яблочная кислота содержится в большинстве плодов и ягод, кроме цитрусовых и клюквы. Особенно много ее в рябине (до 2,5%), барбарисе и яблоках. Эта кислота обладает приятным мягким кислым вкусом.

Лимонная кислота находится в цитрусовых плодах и в некоторых видах ягод. В лимонах кислоты содержится 6—7%. Лимонная кислота имеет приятный кислый вкус и широко применяется при производстве кондитерских и ликеро-водочных изделий, газированных плодово-ягодных напитков. Получают ее из махорки и в результате лимоннокислого брожения.

Винная кислота содержится в больших количествах в винограде. При производстве виноградных вин она выпадает в осадок в виде калиевой соли, которая называется винным камнем. Винная кислота имеет кислый, слегка вяжущий вкус.

Молочная кислота есть в значительных количествах в пищевых продуктах, полученных путем молочнокислого брожения: в простокваше, сметане, кефире — от 0,7 до 1,5%, в соленых огурцах и квашеной капусте — от 0,6 до 1,8%. Эта кислота содержится также в хлебе, квасе, мясе, рыбе. Она обладает приятным кислым вкусом и способностью подавлять развитие гнилостных бактерий.

Щавелевая кислота находится во многих растениях, в том числе в отдельных плодах и ягодах в виде солей калия и кальция, но в большом количестве (в %): в щавеле - до 0,7, в шпинате - до 0,2, в ревене - до 0,2, в кофе жареном - до 0,1, в лесной землянике - до 0,08 и др. Щавелевая кислота относится к сильнодействующим кислотам. При большом употреблении ее нарушается обмен веществ, раздражаются слизистые оболочки.

Уксусная кислота в натуральных продуктах почти отсутствует, но она образуется в результате действия уксуснокислых бактерий, окисляющих спирт в уксусную кислоту. Уксусная кислота обладает острым кислым вкусом. Она используется в качестве приправы и применяется при мариновании как консервирующее средство. Раствор уксусной кислоты 6—9%-ной концентрации называют уксусом, который получают сбраживанием слабых растворов спирта уксуснокислыми бактериями; 80%-ный раствор кислоты называется уксусной эссенцией.

Бензойная кислота в небольших количествах содержится в бруснике и клюкве, салициловая — в клюкве и малине. Эти кислоты обладают сильным антисептическим действием — убивают микроорганизмы, сохраняя продукты. В небольших количествах бензойную кислоту используют при консервировании некоторых пищевых продуктов. Салициловая кислота в больших количествах вредна и в пищевой промышленности не применяется.

Кислоты совместно с сахарами и другими веществами формируют вкусовые свойства продукта.

В процессе хранения под действием микроорганизмов и ферментов кислотность продуктов увеличивается. Следовательно, повышенная сверх нормы кислотность свидетельствует о недоброкачественности продукта. Поэтому кислотность для многих пищевых продуктов является обязательным показателем при оценке их качества и нормируется стандартом.

Дубильные вещества

Дубильные вещества содержатся в большинстве плодов и ягод. Они имеют вяжущий или терпкий вкус. Особенно много дубильных веществ в айве, хурме, терне, рябине и некоторых других плодах. В незрелых плодах и ягодах дубильных веществ значительно больше, чем в зрелых.

При соприкосновении с воздухом дубильные вещества окисляются и приобретают темно-коричневый цвет. Этим объясняется потемнение плодов на разрезе.

Дубильные вещества играют положительную роль в производстве виноградных вин. Соединяясь с белками, они образуют нерастворимые вещества и способствуют осветлению вин. Кроме того, они придают винам терпкий вкус и стойкость при хранении.

Содержание дубильных веществ в среднем составляет (в %): в чае -11; в кофе жареном - 4,7; в терне - 1; в рябине - 0,5; в яблоках - 0,1.