Химический состав продовольственных товаров.

Человек непрерывно затрачивает большое количество энергии для функционирования организма, в котором происходят пластические процессы, т. е. образование и рост новых тканей. Затраты энергии и пластические процессы осуществляются за счет веществ, входящих в состав тканей и клеток. Следовательно, для их восстановления нужна соответствующая пища. Кроме того, для нормального обмена веществ организму требуются биологически активные вещества — витамины и минеральные соли.

Химический состав пищевых продуктов очень разнообразен. От него зависят цвет, вкус, запах, свойства, пищевая ценность, а также условия и сроки хранения продуктов.

В состав всех пищевых продуктов входят органические вещества (углеводы, жиры, белки, витамины, ферменты, органические кислоты и др.) и неорганические (вода, минеральные вещества).

Вода

Вода (Н2О) — необходимая составная часть животных и растительных организмов. Она составляет в среднем 2/3 массы человеческого тела и участвует в процессе обмена веществ. Поэтому вода в питании имеет исключительное значение.

Суточная потребность человека в воде 1,75- 2,2 л и зависит от физической нагрузки и климатических условий. Часть воды человек потребляет в виде напитков (чая, кофе и др.), а часть получает вместе с продуктами питания (хлебом, овощами, фруктами и т. д.)

Вода содержится во всех пищевых продуктах, но в различных количествах (в %): в сахаре-песке- 0,1-0,14, в сахаре-рафинаде - 0,2-0,4; в масле топленом -до 1; в макаронных изделиях, муке, крупе – 10-15; в сырокопченых колбасах — до 30; в хлебе ржаном простом— до 51; в плодах — 72—90; в овощах – 65- 95.

Вода в продуктах может находиться в двух состояниях: в свободном (в виде клеточного сока между клетками в микрокапиллярах, на поверхности продуктов) и в связанном (в соединении с веществами продуктов, т. е. в составе коллоидов или кристаллов).

Количество воды, содержащееся в продуктах, существенно влияет на сроки их хранения и питательную ценность. Чем больше в продуктах воды, тем ниже их питательная ценность и меньше срок хранения.

Каждый пищевой продукт должен содержать определенное количество воды. Поэтому как увеличение, так и уменьшение в нем влаги против нормы всегда вызывают ухудшение качества продукта. Так, при повышенной влажности сахара, муки, крупы, макаронных и кондитерских изделий резко ухудшается их качество и снижаются вкусовые достоинства.

Снижение влажности продуктов тоже не всегда играет положительную роль. Например, хлеб, сыр, плоды, овощи имеют нормальную консистенцию, вкус и усвояемость только при достаточно высоком содержании в них воды. При снижении влажности они теряют товарный вид, ухудшается их вкус и уменьшается усвояемость.

Некоторые продукты, содержащие мало влаги, обладают высокой гигроскопичностью, т. е. легко поглощают пары воды из воздуха и удерживают их в порах, между клетками и на поверхности. Так, большой гигроскопичностью обладают соль, сахар, чай, сухое молоко, сушеные плоды и овощи, некоторые виды кондитерских изделий.