Химический состав и энергетическая ценность пищевых продуктов

Но организм человека даже при самых благоприятных условиях использует не все вещества, входящие в состав пищи. Таким образом, степень усвояемости пищевых продуктов организмом человека играет важную роль в питании.

Усвояемость продуктов зависит от общей совокупно­сти их свойств: содержания пищевых веществ, внешнего вида, вкусовых достоинств, консистенции, состава и ак­тивности ферментов и некоторых других показателей, например температуры плавления жиров.

Только усвоенная организмом пища используется для восстановления клеток тканей и для получения энергии. Чтобы более точно определить энергетическую ценность, необходимо учитывать процент усвоения продукта орга­низмом.

Пример. Определить энергетическую ценность 100 г масла сливоч­ного несоленого, если оно содержит (в %): белков - 0,6, жиров - 82,5 и углеводов (лактозы) - 0,9:

белки — 4,0 ккал (16,7 кДж) х 0,6 = 2,4 ккал (10,0 кДж);

жиры — 9,0 ккал (37,7 кДж) х 82,5 = 742,5 ккал (3110,3 кДж);

углеводы — 3,75 ккал (15,7 кДж) х 0,9 = 3,4 ккал (14,1 кДж).

Итого...748,3 ккал (3134,4 кДж)

Данная энергетическая ценность является теоретиче­ской. Если предположить, что масло усваивается на 98%, то фактическая энергетическая ценность окажется мень­ше и будет составлять:

748,3 ккал (3134,4 кДж) х 98 = 733,3 ккал (3071,7 кДж)

Однако многие продукты хотя и обладают низкой энергетической ценностью, но являются незаменимыми в питании благодаря высокому содержанию витаминов (например, листовые овощи) и важнейших микроэлемен­тов.

Существуют также группы вкусовых продуктов, кото­рые не обладают высокой энергетической ценностью, но улучшают вкус и запах пищи и тем самым способствуют более полному ее усвоению (соль, пряности, пищевые кислоты).

ВОПРОСЫ ДЛЯ САМОКОНТРОЛЯ

1. По каким признакам классифицируют потребительские свойства товаров?

2. Какие свойства относятся к свойствам социального назначения?

3. От каких факторов зависят показатели социального назначения?

4. На какие группы делятся показатели функциональных свойств?

5. Что такое надежность изделия?

6. Какими показателями характеризуется надежность?

7. Что такое физический износ?

8. Что такое моральный износ?

9. Какими показателями характеризуется ремонтопригодность?

10. Какими показателями характеризуются эргономические свойства?

11. Какие основные показатели характеризуют эстетические свойства товаров?

12. Что характеризуют экологические свойства изделий?

13. Виды безопасности потребления.

14. Влияние воды на качество товара.

15. Значение минеральных веществ для организма человека.

16. Роль белков для организма человека.

17. Роль жиров в организме человека и их свойства.

18. Назовите витамины и их значение для организма человека.

19. Значение углеводов для организма человека.

20. Вычислите энергетическую ценность суточного рациона, если человек потребляет в сутки (в г):

- белков – 100;

- жиров – 90;

- углеводов – 450.

21. Определите энергетическую ценность 200 г окуня морского, если в нем содержится (в %):

- белков – 17,6; - жиров – 5,2.