Минеральные вещества

Человек с пищей получает различные минеральные вещества, которые находятся в ней в виде солей органических и минеральных кислот, а также в составе органических соединений. О количестве минеральных веществ судят по количеству золы, оставшейся после полного сжигания продукта. Содержание минеральных веществ (золы) в пищевых продуктах составляет (в %): в сахаре - 0,03 - 0,05; в манной крупе - 0,5; в молоке - 0,6- 0,9; в мясе - 0,6-1,2; в рыбе - 0,9 - 2,6; в свежих оводах и плодах - 0,3-1,8; в хлебе — около 2,0; в какао-порошке - до 6.

Минеральные вещества необходимы человеку, так как они входят в состав тканей организма — костей, нервных тканей, крови и др. Кроме того, они принимают активное участие в обмене веществ.

Потребность человека в минеральных веществах невелика. Они исчисляется граммами и миллиграммами, но полное отсутствие их может вызвать тяжелые заболевания.

Макроэлементы

В таблице 1 [13] приведены данные о содержании макроэлементов в некоторых пищевых продуктах.

Кальций (Са) входит в состав костей и зубов человека. От его содержания в пище зависит нормальная деятельность нервной системы, сердца, рост, устойчивость против инфекционных заболеваний. Наибольшее количество солей кальция содержится в молоке и молочных продуктах; богаты кальцием также хлеб, овощи, желток яиц, бобовые. Суточная потребность организма в кальции 0,8—1,0 г.

Таблица 1

Содержание макроэлементов в некоторых пищевых продуктах

Фосфор (Р) также входит в состав зубов и костей человека в сочетании с кальцием. Кроме того, он содержится в нервных тканях, а также участвует в процессе усвоения углеводов, жиров и белков. Наиболее богаты фосфором рыба и рыбная икра; хорошими источниками фосфора являются овощи, грибы, сыр, мясо, ржаной хлеб, яйца, орехи. В сутки человеку необходимо 1,0— 1,5 г фосфора.

Железо (Ре) находится в мышцах и гемоглобине крови. Большое количество железа содержится в мясе, печени, мозгах, гречневой и овсяной крупах, яичном желтке; много железа в ягодах. Железо, содержащееся в ягодах и плодах, усваивается особенно хорошо. Человеку необходимо 15 мг железа в сутки.

Калий (К) регулирует содержание воды в тканях, улучшает работу сердца. Калий содержится в большом количестве в овощах и плодах, особенно богаты им баклажаны, кабачки, томаты, капуста, картофель; много калия в сушеных плодах и ягодах (кураге, черносливе, изюме). Суточная потребность в калии 2,5—5 г.

Магний (Мg) способствует снижению холестерина в плазме крови, обладает сосудорасширяющим свойством, оказывает влияние на нервную систему. Наиболее богаты магнием горох, овсяная крупа, ржаной хлеб. Суточная потребность в магнии 0,3—0,5 г.

Натрий (Nа) и хлор (Сl) содержатся в пище в недостаточном количестве, поэтому эти компоненты добавляют к ней в виде поваренной соли (NаСl). Натрий играет большую роль в обмене веществ, поддерживает определенную реакцию крови и величину осмотического давления в тканях. Хлор необходим для образования в организме соляной кислоты, входящей в состав желудочного сока.

Сера (S) входит в состав белков. В наибольшем количестве сера содержится в яйцах, много ее в молочных продуктах, мясе, рыбе и в продуктах из злаковых и бобовых культур.

Микроэлементы. Содержатся микроэлементы в пищевых продуктах в ничтожно малых количествах, определяющихся тысячными долями процента. Несмотря на это, роль их в питании человека очень велика, так как они участвуют в обмене веществ, входят в состав крови и тканей тела, регулируют деятельность различных органов.

К микроэлементам относят медь, цинк, йод, фтор, бром, марганец, кобальт, мышьяк, олово, свинец и др.

Йод (J) оказывает влияние на нормальную деятельность щитовидной железы; недостаток его вызывает нарушение многих функций организма. Много йода в морской рыбе и водорослях (морской капусте), в ракообразных и моллюсках, грецких орехах, хурме, салате, шпинате.

Марганец (Мп) участвует в процессе формирования костей, образования гемоглобина крови, способствует росту организма. Марганца в растительных продуктах (листовых овощах, крупе, хлебе, плодах) по сравнению с животными (печени, яйцах, молоке) несколько больше.

Фтор (Ft) необходим для формирования костей и зубов. Находится он в молоке и мясе, но в наибольшем количестве в хлебе из муки простого помола. Однако считают, что основным источником поступления фтора в организм является вода. Содержащийся в воде, он усваивается организмом полнее.

Медь (Сu) и кобальт (Со) положительно влияют на процесс образования гемоглобина крови. Эти микроэлементы содержатся в продуктах животного происхождения (желтке яиц, мясе, печени говяжьей, рыбе) и растительного, (картофеле, моркови, свекле). Медь, попадая в организм в избыточном количестве, может вызвать отравление. Поэтому ее количество в пищевых продуктах строго ограничивается (от 5 до 30 мг на 1 кг). Например, содержание меди не должно превышать (в мг/кг): во фруктовых компотах — 5, в овощных консервах — 10, в концентрированной томате-пасте — 30.

Цинк (Zn) входит в состав всех тканей, влияет на функцию поджелудочной железы и жировой обмен, способствует нормальному росту молодого организма. Цинк содержится в печени животных, говядине, яйцах куриных, луке репчатом, картофеле, хлебе, капусте белокочанной, яблоках и др. Цинк также может привести к отравлению организма. В больших количествах может накапливаться в кислых или жирных продуктах, которые хранились в цинковой посуде, вследствие их взаимодействия с металлом. Поэтому цинковую посуду лучше использовать только для хранения холодной воды.

При избытке таких микроэлементов, как олово, свинец, мышьяк, также возможны различные расстройства и отравления организма. Соли олова и свинца могут появляться в консервах в результате химической реакции кислот, находящихся в содержимом консервов, с металлом банки. На внутренней поверхности банок появляются темные пятна. При наличии большого количества таких пятен следует провести лабораторный анализ консервов. Соли мышьяка остаются иногда на овощах и плодах от химикатов, которые применяются для уничтожения вредителей. Соли свинца и мышьяка являются сильно ядовитыми, поэтому их содержание в пищевых продуктах не допускается.

Микроэлементы содержатся в продуктах как растительного, так и животного происхождения: картофеле, капусте, шпинате, моркови, желтке яиц, говяжьей печени, рыбе, а также в соках плодов и овощей. Поэтому при разнообразной пище человек всегда получает достаточное количество микроэлементов.

По содержанию минеральных веществ (золы) судят не только о пищевой ценности продукта, но и о его качестве. Например, по количеству золы определяют сорт муки, степень загрязненности крахмала.

Углеводы

Углеводы — это органические вещества, состоящие из углерода, водорода и кислорода. Почти во всех углеводах водород и кислород содержатся в соотношении 2: 1 (как в воде), поэтому они и получили название углеводов.

Углеводы в основном находятся в продуктах растительного происхождения. Из углеводов почти целиком состоят сахар, крахмал, в меде их до 75%. в крупах - около 77, а в мясе и рыбе - только до 1,0%.

Усвояемость углеводов при разнообразном питании достигает (в %): овощей - 85, картофеля - 95, плодов - 90, молока и молочных продуктов - 98, сахара - 99.

Углеводы делят на моносахариды, дисахариды и полисахариды.

Моносахариды, или простые сахара. Встречаются моносахариды в продуктах в виде глюкозы и фруктозы.

Глюкоза (виноградный сахар) — самый распространенный моносахарид, содержащийся во многих растительных продуктах: в ягодах, плодах, меде. В промышленности глюкозу получают из картофельного или кукурузного крахмала.

Фруктоза (фруктовый сахар) находится во всех плодах и овощах, а также в меде.

Глюкоза и фруктоза обладают высокой гигроскопичностью, особенно фруктоза, легко сбраживаются дрожжами и превращаются в спирт и углекислый газ. Это их свойство используют при производстве спирта, виноградных и плодово-ягодных вин.

Дисахариды. К ним относят сахарозу, лактозу и мальтозу.

Сахароза входит в состав многих плодов и овощей вместе с глюкозой и фруктозой. Больше всего содержится сахарозы в сахарном тростнике и свекле, которые

используют для получения сахара. Сахар-песок и сахар-рафинад почти целиком состоят из сахарозы.

Лактоза (молочный сахар) содержится (в %): в молоке коровьем — 4,7; в козьем — 4,5; в кобыльем — 6,5. Лактоза сбраживается молочнокислыми бактериями в молочную кислоту. Это свойство используют при производстве кисломолочных продуктов.

Мальтоза (солодовый сахар) находится в проросшем зерне. Получается мальтоза при расщеплении (гидролизе крахмала под действием ферментов зерна. При гидролизе мальтозы образуется только глюкоза.

Дисахариды под действием ферментов или кислот гидролизуются, т. е. распадаются на простые сахара. Сахароза распадается на равное количество глюкозы и фруктозы. Этот процесс называется инверсией, а полученный продукт — инвертным сахаром.

Инвертный сахар обладает высокой гигроскопичностью, используется при производстве кондитерских изделий (карамели) для предохранения их от засахаривания. Сахароза малогигроскопична. Поэтому с целью предохранения от увлажнения поверхность открытой карамели обсыпают сахарным песком.

Моносахариды и дисахариды носят общее название Сахаров. Они имеют сладкий вкус, хорошо растворяются в воде. Самым сладким сахаром из перечисленных выше является фруктоза, а самым несладким - лактоза. При нагревании сахара карамелизуются, переходя в темноокрашенные продукты и приобретая специфические вкус и запах. Это свойство Сахаров используют при' производстве кондитерских изделий, кофе, некоторых молочных продуктов, пива и для получения пищевого красителя (колера).

Полисахариды. Полисахариды представляют собой более сложные углеводы.

Они не обладают сладким вкусом, поэтому называются несахароподобными углеводами. Под действием ферментов или кислот происходит их гидролиз, т. е. расщепление до простых сахаров. К наиболее часто встречающимся полисахаридам относят крахмал, гликоген, инулин и клетчатку.

Крахмал в большом количестве содержится в зерно-мучных продуктах (в %): в крупах из злаковых культур - до 73,7; в муке пшеничной - до 67,7; в макаронных изделиях - до 68,5, а также в картофеле - до 24.

Пищевой крахмал подразделяют на картофельный, пшеничный, рисовый и кукурузный (маисовый). Самые крупные овальной формы зерна у картофельного крахмала, у рисового - самые мелкие и угловатой формы. Поэтому по размеру и форме зерен под микроскопом можно определить вид крахмала.

В холодной воде крахмал не растворяется, а с горячей образует клейстер — вязкую, густую массу.

Крахмал усваивается значительно медленнее, чем сахара, так как в организме человека под действием ферментов он сначала превращается в мальтозу, а затем в глюкозу.

Процесс расщепления крахмала называют осахариванием и применяют в пищевой промышленности при производстве пива, спирта, патоки.

Гликоген (животный крахмал) содержится в мясе убойных животных в незначительном количестве (до 0,8%) и в печени, где его несколько больше (от 2 до 5%), и, кроме того, в рыбе, грибах и дрожжах. Гликоген играет важную роль в процессе созревания мяса. Гликоген, вступая в реакцию с йодом, приобретает красно-бурую окраску, при гидролизе превращается в глюкозу, в теплой воде легко набухает и растворяется.

Инулин находится в клубнях топинамбура (земляной груше) и корнях цикория в количестве, достигающем 17%. Инулин легко растворяется в теплой воде и образует густую вязкую массу; при гидролизе превращается во фруктозу; используют его в питании больных сахарным диабетом.

Клетчатка содержится в больших количествах в стенках клеток растений, т. е. имеется во всех растительных продуктах. Больше всего клетчатки в оболочке зерна, в кожице плодов и овощей.

В воде клетчатка не растворяется, организмом человека не усваивается, поэтому пищевой ценности не имеет, но способствует работе кишечника. Так как клетчатка не усваивается организмом, то высокое ее содержание в продукте уменьшает его питательную ценность и усвояемость. Продукты с меньшим содержанием клетчатки имеют более нежную консистенцию и лучшие вкусовые качества.

Углеводы в организме человека служат основным источником энергии, участвуют в построении клеток и в обмене веществ, влияют на жировой обмен. В организме человека при расщеплении 1 г усвояемых углеводов выделяется 3,75 ккал (15,7 кДж) энергии.

Жиры

Жиры, так же как и углеводы, состоят из водорода, углерода и кислорода, но по химической природе они являются соединениями трехатомного спирта глицерина и жирных кислот. От входящих в состав жира жирных кислот и зависят в основном его свойства и пищевая ценность.

Известно около 200 жирных кислот, входящих в состав пищевых продуктов.

Все жирные кислоты можно разделить на насыщенные и ненасыщенные.

В зависимости от содержания жирных кислот различают жиры (при обычной температуре) твердые, мазеобразные и жидкие.

Жиры, в составе которых преобладают насыщенные жирные кислоты, являются тугоплавкими и имеют твердую консистенцию. И наоборот, жиры с большим содержанием ненасыщенных жирных кислот легкоплавкие, жидкой или мазеобразной консистенции. К твердым или тугоплавким жирам относят бараний и говяжий жиры, к легкоплавким — все виды растительных масел и сливочное масло.

Легкоплавкие жиры по сравнению с тугоплавкими быстрее и полнее усваиваются организмом человека. Например, сливочное масло, имеющее низкую температуру плавления (26 - 32°С), обладает высокой степенью усвояемости - 98%. Жиры с высокой температурой плавления (44 - 55 °С бараний и 42 - 52 °С говяжий) имеют более низкую усвояемость, соответственно составляющую 80 - 90 и 80 - 94%.

По происхождению различают жиры растительные и животные. Растительный жир обычно называют маслом, а животный — салом, за исключением коровьего масла, которое является молочным жиром.

Жиры входят в состав почти всех пищевых продуктов (кроме соли и сахара). В разных продуктах содержится неодинаковое количество жиров: в плодах и овощах - десятые доли процента, в молоке - 4,5, в рыбе - от 0,5 до 34, в свинине - до 40, в маслинах - до 55, в орехах - до 60, в масле сливочном - до 82,5, в масле топленом - до 99, в растительных маслах - до 99,9, в халве - до 30%.

В воде жиры не растворяются, но растворяются в бензине, керосине, эфире и других органических растворителях. С водой могут образовывать эмульсии, т. е. распределяются в воде в виде мельчайших шариков или, наоборот, мельчайшие капельки воды распределяются в жире. Для получения стойких эмульсий добавляют специальные вещества — эмульгаторы. Это свойство жира используют в пищевой промышленности при получении майонеза, маргарина и других продуктов.

Жиры легко впитываются в ткань, бумагу, дерево, образуя жирное пятно. В соединении со щелочью жиры способны образовывать мыло.

В процессе хранения под влиянием кислорода жиры окисляются. Такие жиры имеют неприятный салистый или прогорклый вкус. Быстрее окисляются жиры на свету и при повышенных температурах.

Жиры, содержащие преимущественно ненасыщенные кислоты (жидкие), способны при определенных условиях присоединять водород. Процесс присоединения жирами водорода называют гидрогенизацией. В результате этого жиры из жидких превращаются в твердые. Это свойство используют в пищевой промышленности для получения из растительных масел и китового жира саломаса (гидрожира), который применяют при производстве маргарина и кулинарных жиров.

В организме человека жиры служат источником энергии. При окислении 1 г жира выделяется 9,0 ккал (37,7 кДж) энергии. Жиры участвуют в обмене веществ и откладываются как запасное вещество. Они являются также пластическим материалом, так как участвуют в образовании тканей человека, улучшают вкусовые достоинства пищи.

Суточная потребность человека в жирах (с учетом содержания их во всех употребляемых продуктах) должна составлять 80—100 г, в том числе в растительных жирах — 20—30, в молочном жире — 25—30 г. Для лиц, занятых физическим трудом, потребность в жирах увеличивается до 120 г.

Употреблять необходимо различные виды жиров, потому что отсутствие некоторых жирных кислот может вызвать нарушение обмена веществ.

Белки

Белки — это сложные органические соединения—состоящие из углерода, кислорода, водорода, азота. Кроме того, в состав белка входят сера, железо, фосфор и другие элементы.

Белки являются самой ценной составной частью пищевых продуктов. Они служат основным структурным материалом клетки живого организма, поэтому их иногда называют протеинами.

Белки состоят из аминокислот.

Пищевая ценность различных белков зависит от качества и количественного соотношения аминокислот, которые их образуют. Часть аминокислот может быть синтезирована в организме из других аминокислот, имеющихся в составе пищи. Такие аминокислоты называют заменимыми.

Но существуют незаменимые аминокислоты, которые организм синтезировать не может. Эти аминокислоты организм должен получать в готовом виде из пищи.

Белки, содержащие весь комплекс незаменимых аминокислот, называют полноценными. Белки, содержащие не все незаменимые аминокислоты или все, но одну из них в незначительном количестве, называют неполноценными. По происхождению белки делят на растительные и животные.

Полноценные белки в основном содержатся в мясе, рыбе, молоке и молочных продуктах, яйцах, т. е. в продуктах животного происхождения.

Растительные белки, находящиеся в муке, хлебе, крупе, являются неполноценными, так как в них содержатся в недостаточном количестве или полностью отсутствуют некоторые незаменимые аминокислоты. Неполноценные белки есть также в соединительных тканях, костях и хрящах животных.

Белки сои, риса, арахиса хотя и являются растительными, но по своему аминокислотному составу весьма близки к полноценным белкам.

Содержание белков в пищевых продуктах различно и составляет (в %): в мясе убойных животных – 14 - 20; в рыбе - 14,5-22; в молоке коровьем - 3,5; в сыре – 22-29; в яйцах - 12 - 15; в икре зернистой осетровых рыб - до 28, а в икре лососевых рыб — до 35; в крупе из злаковых культур - 7,6 - 13 (наибольшее количество их в овсяной, манной крупах и в пшене); в бобовых - до 30; в хлебе - 6 - 10; в плодах - 0,2 - 1,5; в картофеле - 2; в овощах - 0,5 - 6,5.

Под действием ферментов происходит гидролиз, т. е. расщепление, белков.

При глубоком расщеплении белков появляется неприятный гнилостный запах.

В воде большинство белков набухают и увеличиваются в объеме. Процесс набухания белков играет важную роль при производстве макаронных, хлебных и мучных кондитерских изделий.

Яичный белок при взбивании образует пену. Это свойство используется при изготовлении кондитерских изделий.

При нагревании свыше 60°С белки свертываются — денатурируют, выпадают в осадок и вновь в воде уже не растворяются.

При расщеплении в организме 1 г белка выделяется 4,0 ккал (16,7 кДж) энергии, но как источник энергии белок используется организмом только в случае избытка. Суточная потребность взрослого человека в белках 80 - 100 г, половину из которых должны составлять белки животного происхождения. Для растущего организма, а также при больших физических нагрузках норма белков повышается до 140—150 г в сутки.

Витамины

Общая потребность человека в различных витаминах по сравнению с белками, углеводами и жирами очень мала и составляет всего несколько сот миллиграммов в сутки, однако жизнь без них невозможна. Отсутствие или недостаток их вызывает расстройства в организме, так как витамины являются обязательными участниками процесса обмена веществ, необходимы для роста и восстановления клеток и тканей организма. Употребление витаминов в избыточном количестве также отрицательно влияет на организм человека.

Витамины содержатся почти во всех пищевых продуктах. Витамины подразделяют на жирорастворимые и водорастворимые.

Жирорастворимые витамины. К ним относят витамин A, D, E, K.

Витамин А (ретинол) необходим для нормального зрения, роста, повышает сопротивляемость организма к инфекционным заболеваниям, благоприятствует восстановлению крови, предохраняет кожу и слизистые оболочки от ороговения. При недостатке этого витамина притупляется острота зрения и возникает болезнь, ксерофтальмия. В ранней стадий этой болезни человек плохо видит с наступлением сумерек (куриная слепота). Кроме того, недостаток витамина А приводит к потере памяти, поражению дыхательных путей.

Содержится этот витамин в продуктах животного происхождения: молоке, сливочном масле, желтке яиц. Богата им печень убойных животных, некоторых рыб (треска, пикша и др.).

В продуктах растительного происхождения желто-оранжевого цвета (морковь, красный перец, томаты, рябина, облепиха, абрикосы, персики), а также в шпинате и салате находится провитамин А — каротин, который в организме человека превращается в витамин А. В зрелых плодах и овощах содержится каротина больше, чем в незрелых.

Так как витамин А является жирорастворимым, то присутствие жиров способствует усвоению каротина.

Витамин D (эргокальциферол) необходим организму для образования костных тканей, так как соли кальция и фосфора усваиваются нормально только при его наличии. При недостатке витамина D в организме у детей развивается рахит, а у взрослых происходит изменение костных тканей.

Содержится витамин D в тех же продуктах животного происхождения, что и витамин А. Кроме того, он может образовываться из провитамина эргостерола, содержащегося в дрожжах и грибах. Содержание витамина D в натуральных продуктах колеблется в зависимости от времени года, обычно оно увеличивается при солнечной погоде — весной и летом. Суточная потребность в витамине D для взрослого человека 0,0025—0,01 мг.

Витамин D окисляется на свету и в присутствии кислорода воздуха, разрушается при нагревании свыше 130°С.

Витамин Е (токоферол) необходим для нормальной деятельности нервной системы и щитовидной железы, обладает способностью предохранять эритроциты от растворения (гемолиза).

Этот витамин содержится во многих продуктах растительного и животного происхождения, особенно много его в зародышах хлебных злаков (пшеницы, кукурузы, ржи, ячменя), в зерне овса, бобовых, в меньших количествах — в овощах, сливочном масле, яйцах, говядине, сельди и др. Наиболее важным источником витамина Е являются растительные масла — кукурузное, хлопковое, подсолнечное. Этот витамин хорошо сохраняется при переработке продуктов, поэтому недостатка в нем человек почти не испытывает.

Взрослому человеку необходимо 10—20 мг витамина Е в сутки.

Витамин Е широко используют в пищевой промышленности, так как он обладает антиокислительным действием, т. е. способностью задерживать окисление жиров и предохранять их от порчи.

Витамин К (филлохинон) является кровесвертывающим. Недостаток его вызывает пониженную свертываемость крови. В основном витамин К содержится в продуктах растительного происхождения: в салате, зеленых листьях капусты, томатах, пшенице, сое и др., в животных продуктах его мало, кроме свиной печени, где он содержится в большем количестве.

Суточная норма для взрослого человека 2 мг.

Под действием света и при нагревании свыше 120°С витамин К разрушается.

Водорастворимые витамины. К ним относят витамины С, группы В (В₁,В₂, В₆, В₁₂, В₁₅), РР, Р.

Витамин С (аскорбиновая кислота) относится к числу наиболее важных. Он принимает участие в обмене веществ, повышает стойкость организма к инфекционным заболеваниям. Отсутствие его вызывает цингу, повышенную восприимчивость к инфекционным заболеваниям, а также быструю утомляемость.

Содержится витамин С в растительных продуктах — в овощах, фруктах, ягодах. Больше всего его в ягодах шиповника, в зеленых грецких орехах, черной смородине, цитрусовых, стручковом перце, салате, шпинате, перьях лука.

Суточная норма для взрослого человека 50—70 мг (примерно 25—35 г черной смородины восполняют эту потребность).

Витамин С очень нестоек, легко разрушается под действием света, воздуха, при тепловой обработке пищи. Он хорошо сохраняется в кислой среде — в квашеной капусте и в маринованных продуктах.

Во время хранения овощей содержание витамина С в них значительно уменьшается. Исключение составляют репчатый лук и чеснок.

Витамин В₁ (тиамин) принимает активное участие в процессе обмена веществ и регулирует нормальную деятельность нервной системы.

В значительном количестве этот витамин содержится в зерне, особенно в зародыше и оболочках, поэтому его достаточно много в хлебе простом ржаном и пшеничном из обойной муки, в некоторых видах круп (пшене, гречневой и овсяной). Богата им также крупа из бобовых культур (фасоль, горох, чечевица), содержится он в продуктах животного происхождения — в мясе (больше в свином), почках, желтке яиц, молоке и др. Много его в пивных дрожжах.

Взрослому человеку необходимо в сутки 1,5—2 мг витамина В₁.

Этот витамин устойчив к нагреванию, сохраняется в кислой среде, не разрушается при высушивании, но быстро разрушается в щелочной среде.

Витамин В₂ (рибофлавин) играет важную роль в окислительно-восстановительных процессах, способствует росту молодого организма. Недостаток его в организме приводит к заболеванию кожи, преждевременному поседению.

Он содержится почти в тех же продуктах, что и витамин В,, но в меньших количествах. Много его в печени, крупного рогатого скота. В овощах и фруктах его очень мало.

Суточная норма для взрослого человека 2—2,5 мг (примерно 100 г говяжьей печени удовлетворяют эту потребность).

Витамин В₂ устойчив к нагреванию, но неустойчив к действию света.

Витамин В₆ (пиридоксин) содержится в печени, сердце, говядине, яйцах, рыбе. Значительное количество его есть в дрожжах, зернах злаковых и бобовых культур. В молоке, молочных продуктах, овощах и плодах витамика В6 мало. При недостаточном содержании этого витамина в организме поражается кожа, развивается бессонница, появляются нервность и слабость.

Суточная норма для взрослого человека 2—3 мг. При нормальном питании недостатка в нем не наблюдается.

Витамин В₆ в основном хорошо сохраняется, но разрушается под действием света.

Витамин В₁₂ (цианкобаламин) способствует процессу кроветворения. Недостаток его в организме вызывает тяжелое малокровие. В составе этого витамина имеется микроэлемент кобальт, который участвует в процессе нормализации состава крови.

Значительное количество витамина В₁₂ содержится в печени, почках, икре, меньше его в мясе, молоке, твороге, сыре, желтке яиц.

Суточная норма его для взрослого человека очень небольшая и составляет 0,002—0,005 мг (эта потребность восполняется за счет потребления молока, в котором содержится витамина В12 0,1—0,3 мг %).

Витамин В₁₂ устойчив, при тепловой обработке пищи не разрушается.

Витамин В₁₅ (пангамовая кислота) повышает использование кислорода в тканях, ускоряет окислительные процессы, поэтому его применяют при лечении заболеваний печени и атеросклероза.

Впервые этот витамин был выделен из ядер абрикосовых косточек. Содержится он в семенах злаков, пивных дрожжах, печени и крови животных.

Витамин РР (никотинамид) содержится в оболочках зерновых культур, следовательно, и в хлебе из обойной муки, кроме того, он находится в горохе, бобах, капусте, картофеле, сливах, печени, почках, мясе, молоке; особенно богаты им сухие дрожжи. Недостаток этого витамина в организме приводит к заболеванию пеллагрой (в переводе с итальянского — шершавая кожа). Болезнь характеризуется повышенной утомляемостью, расстройством нервной системы, желудочно-кишечного тракта и появлением на коже красноватых пятен.

Взрослому человеку необходимо 15—25 мг витамина РР в сутки. Он сохраняется при варке продуктов, выпечке хлеба, сушке, поэтому при разнообразном питании человек получает достаточное количество витамина РР.

Витамин Р (биофлавоноид) способствует укреплению стенок тонких кровеносных сосудов. При недостатке этого витамина в организме возникают мелкие кровоизлияния и кровоподтеки. Он также способствует лучшему усвоению витамина С в организме и сопутствует ему в пищевых продуктах.

Много витамина Р содержится в плодах шиповника, цитрусовых, в черной смородине, черноплодной рябине, винограде, гречихе, чае (особенно в зеленом).

Суточная норма для взрослого человека 25 мг.

Ферменты

Ферменты — это белковые вещества, которые вырабатываются только живыми клетками и ускоряют реакции в организмах, то есть являются биокатализатор. Ферменты можно выделить из клетки, при этом активность некоторых из них сохраняется.

Роль ферментов для организма человека велика, так как под их действием происходят все жизненные процессы — дыхание, пищеварение, образование тканей, обмен веществ и др.

Ферменты находятся во всех пищевых продуктах, не подвергавшихся термической обработке. Известно более 1000 видов ферментов, но действие их избирательно.

В зависимости от условий в организме некоторые ферменты могут расщеплять вещество на составные части или создавать (синтезировать) его из этих же частей. Вне живого организма ферменты только расщепляют вещества.

При температуре свыше 70°С ферменты, как и все белковые вещества, свертываются и теряют свою активность.

При низкой температуре деятельность ферментов замедляется.

Ферменты играют большую роль в производстве пищевых продуктов и в процессе их хранения.

Действие ферментов может улучшить вкусовые достоинства продуктов.

В то же время ферменты могут вызывать потемнение плодов во время их сушки, гидролиз и окисление жиров в процессе их хранения, разрушение витаминов и ухудшение вкусовых достоинств плодов и. других продуктов.

Действие ферментов прекращают путем кратковременного нагревания (бланширования) или замедляют, понижая температуру хранения продуктов. В процессе длительного хранения количество ферментов в продуктах уменьшается, а активность их снижается.