Соли в пище. Химический взгляд

Кроме хлорида натрия, в кулинарии и вообще в пищевой промышленности находят применение и другие соли натрия — гидрокарбонат, нитрит и нитрат. При этом добавленный в определенной норме нитрат натрия восстанавливается некоторыми микроорганизмами до нитрита, который препятствует окислению и сохраняет розовый цвет колбас и других мясных изделий.

Если же в результате невнимательности оператора доза соли превышена, может создаться опасная для жизни концентрация нитрата, расстраивающего прежде всего функцию крови как переносчика кислорода. Авторы не хотят запугать читателя, хочется лишь подчеркнуть недопустимость применения нитратов и нитритов для домашнего употребления.

Карбонаты — соли нестойкой угольной кислоты, поэтому они могут разлагаться под действием очень многих кислот, даже органических. Такая особенность известна кулинарам, они издавна вводят карбонаты в рецептуру мучных изделий. Вам ведь приходилось слышать о печенье, оладьях, замешенных на соде? Обычно в тесто в этом случае добавляют кислоту в составе, например, молочнокислых продуктов с высоким содержанием молочной кислоты. Тогда уже в момент замешивания теста идет реакция:

Этот процесс существенно ускоряется при повышении температуры — гидрокарбонат (питьевая сода) легко разлагается и без кислоты:

Образующийся карбонат натрия гораздо более термостоек.

Иногда в качестве разрыхлителя в кулинарии используется карбонат аммония - чрезвычайно интересное вещество. Если его поместить в открытый сосуд и оставить в тепле на год или два, то к концу хранения сосуд оказывается, как правило, пустым. Идет реакция (NH₄)₂C0₃ = 2H₃N↑ + С0₂ ↑ + Н₂0, ее газообразные продукты улетучиваются, вода испаряется. Этими «неорганическими дрожжами» широко пользуются при выпечке хлеба.

Человек — единственное существо на Земле, которое практически всю свою пищу подвергает химической или термической обработке.

Когда мы читаем или слышим что-нибудь об искусственной пище, то у многих это ассоциируется с чем-то необычным. На самом деле термин «искусственный» относят к тому, что получают переработкой уже готового природного материала. Таким образом, и хлеб, и сыр, и колбаса, и даже сахар —это, по сути, искусственная пища.

Одним из видов сырья для производства душистого вещества ванилина (им часто ароматизируют кондитерские изделия) в настоящее время служит отход гидролиза древесины — лигнин.

Аромат жареному картофелю придает комплекс продуктов разложения метионина — незаменимой аминокислоты.

Технология приготовления масла «Вологодское» была разработана в прошлом веке Н. В. Верещагиным — братом знаменитого художника.

Интенсивно-желтая окраска верхнего слоя бруска масла, которое только что в магазине достали из ящика, вызвана продуктами окисления ненасыщенных кислот.

Метилфенхиловый эфир α - L- аспартиламиномалоновой кислоты вещество, которое слаще сахара в 33 000 раз. Чтобы плитка шоколада приобрела нужную сладость достаточно нескольких долей миллиграмма этого вещества. Такая масса даже цианида калия не оказывает физиологического воздействия.

L-глутаминат натрия, мировое производство которого составляет в год более 250 тыс. т, придает растительным блюдам привкус и аромат мяса, однако избыток этого вещества в пище ведет к размягчению костной ткани организма, образованию хрящевых участков, нарушает функцию щитовидной железы. Между тем в Японии сосуд с глутаминатом такая же привычная вещь на обеденном столе, как у нас перечница или солонка.

Соединение мальтол (2-метил-З-оксипирон) усиливает сладость сахара. Добавка его в кондитерские изделия в соотношении 1:15 млн. позволяет экономить до 15% сахара.

Когда в коллективе, руководимом академиком А. Н. Несмеяновым, была получена искусственная икра, приглашенным высококвалифицированным дегустаторам был неприятен внешний вид икры — она была окрашена в зеленый цвет. Тогда дегустаторов посадили в затемненную комнату, и продукт получил очень высокую оценку. После этого случая искусственной икре стали придавать нужный цвет настоем чая.

Вкус — дело специфическое: французы поступают в лесу с белыми грибами так же, как наши грибники с мухоморами.