Из чего состоят жиры. Химический взгляд

Люди очень давно научились выделять жир из натуральных объектов и использовать его в повседневной жизни. Жир сгорал в примитивных светильниках, освещая пещеры первобытных людей, жиром смазывали полозья, по которым в воду спускали суда; атлеты древней Эллады натирали растительными маслами обнаженные тела, чтобы сделать кожу более эластичной.

Неудивительно, что химикам давно хотелось разобраться в том, что же собой представляет жир. Однако лишь в 1 779 г. великий шведский химик К. Шееле приблизился к решению этой задачи. Нагревая оливковое масло с оксидом свинца, он получил осадок и какое-то сладкое, растворимое в воде вещество. Он назвал его «жировым сахаром».

Только лет через 40—45 французский химик М. Шеврель определил строение этого жирового сахара и назвал его глицерином (от греч. «гликос» — сладкий) Он же доказал, что осадок представляет собой свинцовые соли так называемых жирных кислот.

Главной составной частью жиров являются сложные эфиры — производные трехатомного спирта (глицерина) и некоторых органических кислот, имеющих в углеводородном радикале от 5 до 24 атомов углерода. Однако в любом природном жире есть и другие компоненты, с важнейшими из которых мы и познакомимся.

Фосфатиды — ближайшие родственники сложного эфира. Это они выпадают в осадок в бутылках с растительным маслом и способствуют образованию вкуснейшей корочки на поджаренном картофеле. В фосфатидах, кроме фрагментов молекул глицерина и жирных кислот, можно обнаружить также остатки фосфорной кислоты и ее производных. Примером фосфатида является лецитин, играющий важную физиологическую роль, а также служащий прекрасным эмульгатором, что позволило использовать нам его в производстве шампуней:

Стерины — полициклические спирты сложного строения. Важнейшим представителем этого класса соединений является холестерин (провитамин D), который встречается только в жирах. Его брутто формула С₂₇Н₄₆0.

Жирорастворимые витамины. Ими богата печень рыбы и морского зверя, а также летнее сливочное масло (витамины A, D), растительные жиры (Є, К).

Пигменты — вещества, придающие окраску жирам. Из них хлорофилл придает зеленый оттенок конопляному маслу, каротиноиды окрашивают сливочное масло в желтый цвет. Интересно, что летнее масло имеет окраску более интенсивную: пигменты переходят в него из травы, а масло, полученное зимой, более бледно, так как сено и солома пигментами бедны.

Вкусовые примеси и носители запаха. Состав их многообразен и сложен. Букет аромата сливочного масла определяют по меньшей мере 27 соединений.

Если обработать любой жир перегретым паром, цвет и запах исчезнут, жиры будут отличаться только температурами плавления. Практически, кроме масла из клещевины (касторового), все растительные и животные жиры пригодны в пищу, в том числе моржовый, тюлений и китовый жиры, кокосовое масло и др.

Какова же роль жиров на нашем «химическом комбинате», нуда они поступают и что с ними происходит?

С химической точки зрения из всех компонентов пищевого рациона жиры наименее окислены. Вот почему биохимические процессы превращения жиров сопровождаются выделением значительного количества энергии. Мы знаем, как быстро могут загореться пары жира при неосторожном поджаривании пищи на сковороде. Продолжая аналогию, можно предположить, что в организме жиры как источник энергии в первую очередь потребуются энергетическим станциям клетки — митохондриям. Обычно в запас отправляется малая толика жира, остальное расходуется по назначению в процессе жизнедеятельности организма.

К сожалению, малоподвижный образ современной жизни не способствует расходу избытков энергетического запаса, и человеку грозит ожирение. Именно поэтому необходимо рациональное питание, особенно в пожилом возрасте. «Если хочешь продлить свою жизнь, укороти свои трапезы»,—сказал еще в XVIII в. известный ученый Б. Франклин.

Рациональное питание вовсе не означает, что жиры следует резко ограничить в рационе. Кроме источника энергии, они являются поставщиками необходимых нашему организму соединений.

С жирами мы получаем незаменимые жирные кислоты, без которых нарушается обмен веществ, витамины, а также холестерин. Организм может синтезировать холестерин сам. Но если в крови холестерина слишком много, то его избыток оседает на стенках кровеносных сосудов и возникает серьезная болезнь — атеросклероз. Если в рационе присутствуют растительные жиры, то холестерин усваивается меньше.

В растительных маслах содержатся жирные кислоты с несколькими двойными связями в углеводородных цепях (их называют полиненасыщенными жирными кислотами), которые ускоряют обмен холестерина в организме, уменьшают его содержание в крови и, следовательно, опасность отложения холестерина на стенках кровеносных сосудов. А содержащиеся в масле растительные стерины тормозят поступление холестерина из кишечника в кровь и уменьшают его усвоение. Boт почему для безаварийной работы «химического комбината» мы должны ежесуточно употреблять 5—10 г ненасыщенных кислот или 20—25 г растительного жира.

Специалисты установили, что потребность человека в жирах с возрастом изменяется. Это отнюдь не означает, что с возрастом каждый день придется съедать, половину пачки сливочного масла. Желательно другое: чтобы каждые сутки в меню появлялось растительное масло объемом не менее одной столовой ложки для первоклассника и двух-трех ложек для выпускника средней школы. На потребность в растительных жирах накладывает отпечаток и профессия— докеры должны получать в день, до пяти ложек растительного масла, а бухгалтеры — вдвое меньше.

Заботясь о рациональном питании, следует учитывать суммарное содержание жиров во всех продуктах. Так, к примеру, в 100 г хлеба их не более 2 г, в той же массе нежирной говядины—до 7,5, а в утином мясе —до 30 г.