Характеристика чая и кофе

Чай получают из молодых верхушечных побегов (флеше) многолетнего вечнозеленого кустарника или дерева, растущего в районах с субтропическим и тропическим климатом. Напиток чая – один из самых распространенных па земном шаре. Он утоляет жажду, снимает мышечную и нервную усталость, улучшает кровообращение и дыхание.

В состав готового чая входят различные соединения, обусловливающие его аромат, цвет и тонизирующие свойства: дубильные вещества или чайный танин, кофеин (0,36–4,2%), белковые вещества, эфирные масла, зола, пектиновые вещества, витамины (Р, С, В1, РР, пантотеновая кислота), ферменты, кислоты (щавельная, лимонная, яблочная и др.).

По способу обработки чай делят на байховый (черный,зеленый), прессованный плиточный (черный и зеленый) и кирпичный (зеленый). Выпускают также чай экстрагированный, представляющий собой концентрированный жидкий экстракт чёрного или зелёного чая. Кроме того выпускают чай для разовой заварки в пакетиках массой нетто 2–3 г, а также чай быстрорастворимый, получаемый путем сушки экстракта свежезаваренного чая.

По виду и размеру чаинок чай вырабатывают 3-х видов: крупный (листовой), мелкий, гранулированный.

Собранный чайный лист сначала завяливают. Затем лист скручивают в машинах-роллерах и подвергают ферментации при относительной влажности воздуха 98% и комнатной температуре в течение 3–5 ч. Чай при этом приобретает коричневый цвет в результате окисления дубильных веществ. При ферментации из продуктов гидролиза крахмала дубильных веществ и белков образуются ароматические вещества, придающие чаю вкус и аромат.

После этого лист сушат (при сушке окончательно формируются вкус и аромат чая), сортируют, купажируют (смешивают) и упаковывают.

Чай черный байховый фасованный выпускают высшего, 1-го, 2-го и 3-го сорта. По размеру чаинок чай подразделяют па крупный (листовой), мелкий, гранулированный.

Чай высшего сорта должен иметь тонкий приятный аромат, терпкий вкус, яркий (средний) прозрачный настой, ровный со светло-коричневым оттенком цвет разваренного листа, ровную однородную уборку, хорошо скрученные чаинки.

Чай 1-го сорта имеет недостаточно тонкий и нежный аромат, приятный, с терпкостью, вкус, менее яркий настой, менее однородный цвет разваренного листа с коричневым оттенком; уборка чая неровная, чаинки хорошо скрученные.

У чая 2-го сорта более слабый аромат, недостаточно терпкий вкус, прозрачный (нижнесредний) настой, темно-коричневый цвет разваренного листа с зеленоватым оттенком, неровная уборка, недостаточно скрученные чаинки.

Чай 3-го сорта имеет грубоватый вкус и аромат, темноватый слабый настой, неоднородный темно-коричневый цвет разваренного листа с оттенком зелени, неровную уборку, плохо скрученные чаинки.

Массовая доля влаги в чае не более 8%. Содержание высевок и крошки не должна превышать 5%, сорт букет – 1%.

Не допускается к приемке чай с плесенью, затхлостью, кисловатостью и другими посторонними запахами и привкусами.

Зеленый байховый чай получают без завяливания и ферментации. Листья для получения зеленого чая подвергают пропариванию для разрушения ферментов и сохранения зеленой окраски листа, скручиванию и высушиванию. По виду и размеру чаинок зеленый чай вырабатывают крупным (листовым), мелким, гранулированным.

По качеству зеленый чай делят на сорта букет, высший, 1-й, 2-й и 3-й сорта. Букет имеет аромат тонкий, нежный, вкус терпкий, настой прозрачный, светло-желтый, уборку ровную, однородную. Чай высшего и 1-го сортов имеет те же показатели, но менее нежный аромат. У чая 2-го и 3-го сортов аромат грубоватый, настой темно-желтый с красноватым оттенком, мутноватый, уборка неровная.

Массовая доля влаги во всех видах и сортах чая не более 8%, массовая доля кофеина 2,8% в чае сорта Букет, 2,7% в чае высшего сорта и от 2,6% до 1,8% в чае 1, 2 и 3-го сортов. Экстрактивных веществ 28–35%.

Не допускается смешивание крупного и мелкого чая.

Плиточный чёрный и зелёный чай вырабатывают из высевок и крошки чайного листа путем их прессования.

Чёрный плиточный чай по качеству делят на высший, 1-го, 2-го и 3-го сорта, зеленый плиточный выпускают только 3-го сорта. Аромат и вкус чая приятные, полные, с терпкостью, грубоватые у чая 2-го и 3-го сорта, без затхлости. Настой чистый, коричневый с темно-красным оттенком до бурого у чая 3-го сорта. Массовая доля кофеина от 2,2 до 1,8%, влаги – более 9%.

Кирпичный зеленый чай получают из крупных, старых, огрубевших листьев и побегов чайного растения по специальной технологии путем прессования в кирпичи массой нетто до 2 кг. Аромат и вкус, свойственные зеленому кирпичному чаю, настой красно-желтый, массовая доля танина 3,5%, влаги – не более 12%. На сорта чай кирпичный зеленый не делят.

Чай быстро воспринимает запахи и влагу, что ухудшает его качество, поэтому его упаковывают в несколько видов бумаги – внутреннюю и этикетную, картон, подпергамент, товарную бумагу, а для упаковки Чая высших сортов используют фольгу. Применяют также металлические фарфоровые чайницы. Фасуют чай по 25, 50, 75, 100 и 125 г, а для общественного питания – в полиэтиленовые пакеты по 300 г.

Хранят чай в сухом, чистом, хорошо проветриваемом помещении на деревянных стеллажах при относительной влажности воздуха не более 70%. Гарантийный срок хранения чая – 8 мес. со дня упаковки.

Кофе – это обработанные семена плодов вечнозеленого кофейного дерева, произрастающего в тропических странах.

Вкусовые и ароматические свойства кофе зависят от вида кофейного дерева, ботанического сорта, места произрастания и качества обработки.

Промышленное распространение получили три вида кофе: аравийский (произрастающий в Эфиопии, Южной Америке), дающий нежный напиток, приятный на вкус с тонким ароматом; либерийский (Западное побережье Африки), напиток которого с более грубыми вкусовыми и ароматическими свойствами; робуста (Юго-Восточная Азия), даёт напиток различного свойства.

Плод кофе представляет собой ягоду красного цвета, похожую на вишню. В мякоти плода заключено два зерна. Собранные плоды очищают от мякоти, а зерна от оболочек сухим или мокрым способом, после чего их сушат в естественных условиях. Сырой кофе хранят в местах производства не менее года и не более 10 лет в джутовых мешках по 60 кг. В течение этого периода происходит ферментативное дозревание зерен, выражающееся в повышении экстрактивности готового кофе и усилении кофейного аромата. Высушенные зерна кофе имеют желто-серый цвет, вяжущий вкус, не имеют аромата, плохо измельчаются и развариваются. Для улучшения качества зерна кофе обжаривают при температуре 160–220° С в течение 14–60 мин до получения легко размалывающихся зерен коричневого цвета с выраженным кофейным ароматом. При этом происходят сложные физико-химические процессы, обусловливающие цвет, вкус и аромат кофе.

Кофе жареный в зернах содержит (%): воды – 7, сухих веществ – 93, в том числе: кофеина – до 2,5, белка – 13,9, жира – 14,4, сахаров – 2,8, клетчатки – 12,8, минеральных веществ – 4,5, дубильных веществ – 8, органических кислот (лимонная, винная, яблочная, щавелевая и др.) – 9,2.

Натуральный жареный кофе выпускают в зернах, молотый, молотый с цикорием, молотый «по-турецки», растворимый.

В зависимости от вида используемого сырья кофе подразделяют на сорта: высший сорт вырабатывают из натуральных кофейных зерен высшего сорта ботанического вида Арабика (Индийский Плантейшн, Колумбийский, Мексиканский, Никарагуанский, Перуанский, Эфиопский ню др.), 1-й сорт вырабатывают из натуральных кофейных зерен 1-го сорта ботанического вида Арабика и Робуста (Бразильский Сантос, Вьетнамский, Индийский Арабика Черри, Индийский Робуста Черри и др.), 2-й сорт, для промышленной переработки, вырабатывают из натуральных кофейных зерен 2-го сорта ботанического вида Робуста (Ангольский, Вьетнамский, Мадагаскарский, Лаосский, Индонезийский).

Кофе в зёрнах – это равномерно обжаренные зерна коричневого цвета, с матовой или блестящей поверхностью, с приятным кисловатым, горько вяжущим вкусом и запахом, без постороннего привкуса и запаха.

Кофе молотый натуральный – порошок коричневого цвета с включением светло-золотистой оболочки зерен, с приятным тонким кисловатым горько-вяжущим вкусом и ароматом без посторонних привкуса и запаха.

Кофе молотый с цикорием содержит в своем составе до 20% цикория для усиления вкуса и аромата. Внешний вид как и у кофе натурального молотого. Вкус приятный с различными оттенками горько-вяжущего кисловатого вкуса и привкуса цикория. Аромат ярко выраженный, с запахом жареного цикория, без посторонних привкуса и запаха.

Кофе молотый «по-турецки» – это такой же порошок, как кофе натуральный молотый, обладающий приятным кисловатым, горько-вяжущим вкусом, с тонким и ярко выраженным ароматом, без постороннего привкуса и запаха.

Кофе растворимый – порошок коричневого цвета, ароматный, растворяющийся в горячей воде без осадка в течение 30 с. Получают его высушиванием распылительным способом водного экстракта натурального жареного молотого кофе 1-го и 2-го сортов.

Посторонний запах и привкус – недопустимы.

Качество кофе в зернах, молотого, растворимого оценивают по органолептическим показателям: внешнему виду, окраске, вкусу, аромату и по физико-химическим показателям: влажности, которая не должна превышать 7%; зольности – до 5,5%; содержанию кофеина – должно быть не менее 0,7%; степени помола; наличию примесей – должно быть не более 5 мг в 1 кг кофе, экстрактивных веществ – 20–40%.

На предприятия общественного питания кофе в зернах поступает в пакетах из бумаги с внутренним пакетом из пергамента, в пакетах из пленки пищевого полиэтилена, в бумажных 4-слойных мешках массой от 250 г до 25 кг. Кофе молотый поступает в банках металлических, стеклянных, в пачках из картона с внутренними полимерными покрытиями массой от 100 до 300 г. Растворимый кофе – только в металлических или стеклянных банках.

Хранят кофе в сухих складских помещениях при температуре 17°С и относительной влажности воздуха до 70% от 3 до 8 мес., а в общественном питании – до 1 мес.

Кофейные напитки – это обжаренные, размолотые и смешанные по рецептуре растительные продукты (хлебные злаки, цикорий, желуди, семена бобовых, шиповник).

Кофейный напиток – это порошок коричневого цвета различных оттенков с включением светлых оболочек кофейных зерен, хлебных злаков и других компонентов. Вкус и аромат, свойственные натуральным обжаренным продуктам, входящим в состав напитков, без посторонних привкусов и запахов. Массовая доля влаги не более 5%.

Фасуют напитки в бумажные коробки с внутренними пакетами из пергамента массой до 300 г. Для предприятий общественного питания фасуют в двойные бумажные пакеты до 5 кг. Срок хранения от 6 до 12 мес.