Рыбные консервы и пресервы

Рыбные консервывырабатывают из различных видов рыб. Они пригодны для длительного хранения.

Рыбные консервы отличаются высокой пищевой и энергетической ценностью. В рыбных консервах в зависимости от вида содержится 14,0–23,0% белка, 4,8– 25,0% жира, 46,0–69,8% воды. Энергетическая ценность 100 г рыбных консервов – 129–309 ккал.

Классификация и ассортимент рыбных консервов.Взависимости от предварительной подготовки сырья консервы подразделяют на группы: натуральные, закусочные, рыборастительные.

Натуральные консервыготовят из высококачественных рыб и печени тресковых без предварительной тепловой обработки с добавлением соли, а в консервы из жирной рыбы добавляют перец черный, душистый и лавровый лист. В некоторые консервы для улучшения вкуса добавля­ют рыбные бульоны или желирующие заправки.

Эта группа консервов отличается нежным вкусом, высокой пищевой ценностью. В нее входят консервы в собственном соку, в желе, в бульоне, различные виды ухи и рыбных супов: Рагу из дальневосточных лососевых рыб в собственном соку, Печень трески натуральная, Сельдь в желе, Скумбрия в бульоне, Суп рыб­ный любительский, Кубанский, Уха черноморская, Уха азовская и др.

Закусочные консервымогут быть в масле, в томатном соусе и в виде паштетов и паст. Консервы в масле приготовляют из рыбы, подвергнутой горячему копчению, обжарке, подсушке или бланшированию с заливкой рафинированным подсолнечным или оливковым маслом. К этой группе относятся шпроты в масле, вырабатываемые из копченой каспийской, балтийской кильки и салаки, сардина в масле – из каспийской, балтийской кильки, салаки, сардины южно-атлантической, рыба копченая в масле.

Консервы в томатном соусе вырабатывают из предварительно обжаренной, бланшированной, подсушенной горячим воз­духом рыбы с заливкой приготовленным томатным соусом: Треска в томатном соусе, Севрюга в томатном соусе и др. К этой группе относят также котлеты и фрикадельки в томатном соусе. В кулинарии эти кон­сервы используют в качестве холодных закусок, вторых блюд.

Рыбные паштеты и пасты готовят из осетровых, лососевых, камбаловых и других рыб, а также из печени, икры и молок. Из сырья готовят фарш с добавлением томата, растительного масла или животного жира, лука и пряностей. Выпускают паштеты рыбные (из лососевых рыб, кильки и др.), паштет шпротный и паштет из печени трес­ковых. Из тушек ершей готовят пасту. В кулинарии их применяют как холодную закуску.

Презервы– это солёная, пряная или маринованная рыба, уложенная в металлические или полиэтиленовые банки и герметично укупоренная. В отличие от консервов презервы не подвергают стерилизации. При их производстве добавляют антисептики.

В зависимости от предварительной обработки рыбы и видов приме­няемой заливки презервы делят на группы: пряного посола из мелкой рыбы; из неразделанной сельди специального посола; из слабосоленых сельдевых рыб в виде филе или кусочков, залитых майонезом, маринадной заливкой либо соусами (горчичным, яблочным, винным, укропным). В кулинарии их используют в качестве закусок.

Требования к качеству.Рыбные консервы и презервы на сорта не делят, кроме шпрот и сардин, которые бывают высшего сорта и просто сардины и шпроты.

Качество внешнего вида банки и состояние этикетки оценивают так же, как консервов овощных и плодовых. Органолептические показатели качества содержимого банки рыбных консервов и презервов имеют некоторые общие требования. Тушки, куски, ломтики рыб должны быть целые, правильно уложены в банки, разделаны, без наружных повреждений. Допускается частичное нарушение кожных покровов, лопнувшее брюшко. Посторонние примеси не допускаются.

Не допускаются к реализации консервы и презервы в бан­ках бомбажных; имеющих ржавчину, после удаления которой остаются раковины; пробитых, подтечных, с черными пятнами.

Икра рыб– ценный и питательный продукт. Основной составной ча­стью икры являются белки и жиры. Белки икры полноценные. В икре имеются также свободные аминокислоты, минеральные вещества, нена­сыщенные жировые кислоты. Жир икры содержит витамины A, D, С, В. Икра обладает высокой энергетической ценностью и усвояемостью. Химический состав икры зависит от вида рыб, их возраста, места лова и других факторов.

Икра осетровых рыб.Эту икру вырабатывают зернистой баночной, бочоночной, баночной пастеризованной, а также паюсной и ястычной из икры-сырца белуги, калуги, осетра, севрюги, шипа.

Зернистую баночную икру изготовляют из крупного и среднего крепкого зерна от светло- до темно-серого цвета. Ястыки протирают через грохот, зерно промывают водой для удаления крови, слизи, пленок, солят смесью соли и антисептиков, перемешивают и дают стечь образовавшемуся тузлуку. Фасуют икру в металлические лакиро­ванные банки.

Паюсную икру вырабатывают из слабого зерна, непригодного для приготовления зернистой икры. Зерно освобождают от ястычных пленок, солят в подогретом насыщенном растворе соли, вынимают из раствора, прессуют, перемешивают, фасуют в металлические, стеклянные банки, бочки.

Зернистая икра осетровых рыб содержит 28,4% белка, 9,7–14,0% жира, 54,0% воды. Энергетическая ценность 100 г икры – 237 ккал.

Паюсная осетровая икра содержит 36,0% белка, 10,2% жира, 39,5% воды. Энергетическая ценность 100 г этой икры – 236 ккал.

Икра лососевых рыб.Готовят икру из дальневосточных лососевых и в основном зернистой. В подсоленную икру добавляют антисепти­ки (уротропин), растительные масла (оливковое, подсолнечное и др.) и глицерин. Масло предохраняет икринки от слипания, а глицерин – от вы­сыхания и смягчает привкус горечи в икре. Фасуют икру в бочки и банки.

Икра зернистая кетовая содержит 32,6% белка, 13,8% жира, 46,9% воды. Энергетическая ценность 100 г икры – 261 ккал.

Требования к качеству икры рыб.По качеству икру лосо­севых рыб подразделяют на 1-й и 2-й сорта. В 1-м сорте икра одной породы рыб, одного цвета; икринки, отделяющиеся одна от другой, без кусочков пленки и сгустков крови, с незначительным количеством лопанца; вкус, запах приятные, без порочащих признаков, присущие данному виду икры, допускается слабый привкус горечи и остроты. Во 2-м сорте допускаются смешение икры разных видов рыб, неоднород­ный цвет, наличие лопанца и кусочков пленок, могут быть слабые кис­ловатый запах и привкус горечи и остроты. Массовая доля соли в икре 1-го сорта от 4,0 до 6,0%, 2-го сорта – от 4,0 до 8,0%. Массовая доля уротропина не более 0,1%.

Икра прочих рыб.Кроме осетровых и лососевых рыб, вырабатывают икру из воблы, сазана, тарани, щуки, судака, окуня, минтая и других рыб. Икру этих рыб готовят пробойной, консервированную пова­ренной солью с добавлением или без добавления бензойнокислого на­трия. Икру фасуют в бочки, банки металлические, стеклянные, в банки из алюминиевой фольги, ламинированной пропиленом.

Икра пробойная минтаевая содержит 28,4% белка, 1,9% жира, 63,9% воды. Энергетическая ценность 100 г икры – 251 ккал.

Упаковка, хранение икры.Икру расфасовывают в банки стеклянные, металлические, из алюминиевой фольги, ламинированной полипропиленом, в бочки. Банки с икрой упаковывают в дощатые, фанерные ящики, ящики из гофрированного картона.