Основные семейства промысловых рыб

Рыбы подразделяют на классы, подклассы, отряды, семейства, а семейства – на роды, виды и т. д.

В морях и пресноводных водах насчитывается около 16000 видов рыб, из них примерно 1500 являются промысловыми.

В зависимости от места обитания и образа жизни рыбы делят на морские, пресноводные, проходные, полупроходные.

Семейство осетровых.К осетровым относятся осетр, стерлядь, севрюга, шип, калуга, белуга. Осетровые имеют тело удлиненно-веретено­образной формы, вдоль тела расположены пять рядов жучек. Скелет хряще-костный. Мясо белое, жирное, вкусное. Большая часть жира находится между мышцами. Цвет икры от светло- до тёмно-серого, почти черного. Съедобная часть осетровых может составлять до 90% их общей массы. Из спинной струны вырабатывают визигу.

Обитают осетровые в Каспийском, Азово-Черноморском бассейнах и реках Сибири.

Семейство лососевых.К лососевым относятся кета, горбуша, чавыча, нерка, кижуч и сима (дальневосточные лососи); семга, форель, нельма белорыбица; омуль, сиг, ряпушка (сиговые рыбы).

У рыб этого семейства тело продолговатое, толстое, покрыто мелкой, плотно прилегающей чешуей, кроме головы. На спине два плавника, второй – жировой. Мясо нежное, жирное, почти не имеет межмышечных костей. Мясо и икра имеют окраску от светло-розовой до розовой, кроме беломясных рыб – белорыбицы, нельмы, форели, сиговых рыб. Съедобная часть рыбы составляет 51–65% её массы.

Рыбы этого семейства населяют бассейны рек Северного Ледовитого и Тихого океанов.

Семейство сельдевых.К сельдевым относятся сельдь волжская, каспийская, азово-черноморская, тихоокеанская, атлантическая, салака, килька, тюлька, сардина, сардинелла, сардинопс и др. Тело у сельдевых продолговатое, сжатое с боков, покрытое легкоспадающей мелкой чешуей, голова голая. В сельдевых может накапливаться до 35% жира.

Семейство карповых.Это самое распространенное и многочисленное семейство, насчитывающее более 200 видов. Представители семейства встречаются в реках и озерах на всей территории страны, в бассейнах Азовского, Аральского и Каспийского морей. К карповым относятся сазан, карп, лещ, вобла, тарань, шемая, усач, жерех, толстолобик, белый амур и др.

Чешуя плотно прилегает к телу. Мясо вкусное, средней жирности, но содержит много межмускульных мелких костей. Съедобные части составляют до 45% массы рыбы.

Семейство окуневых.К этому семейству относятся окунь, судак, ёрш, берш и др. Окуневые имеют два спинных плавника: первый – колючий, второй – мягкий. Тело покрыто мелкой, прочно сидящей чешуей. Мясо нежирное, но богато экстрактивными и клейдающими веществами. Съедобных частей в теле 38–45%. Судак используют для приготовления филе и консервов.

Семейство тресковых.Ктресковым относятся треска, пикша, навага, налим, минтай, сайда, путассу, хек и др. Тело уних удлиненное, посте­пенно сужающееся к хвостовому плавнику, покрыто мелкой и мягкой чешуей. Мясо белое, вкусное, малокостистое, но маложирное. Жир сосредоточен в печени (до 65%), которая используется для производства консервов и получения рыбьего жира. Богаты тресковые белками (17%) и минеральными веществами. Основные районы добычи тресковых Баренцево, Белое, Балтийское и дальневосточные моря.

Семейство камбаловых.К камбаловым относятся камбала и палтус. Тело у них плоское, несимметричное. Мясо достаточно жирное (жира до 5% и более), хорошего вкуса. Водятся камбаловые во всех морях, кроме Каспийского и Аральского.

Семейство скумбриевых.Скумбрия имеет веретенообразное тело, слегка сжатое с боков.

Мясо плотное, ароматное, вкусное, с резким рыбьим запахом. Жирность мяса – 5–13%. Жир быстро окисляется. После тепловой обработки мясо скумбрии часто приобретает серый цвет с зеленоватым оттенком.

Скумбриевые встречаются в Балтийском, Баренцевом, Белом, Япон­ском и Черном морях.

Семейство тунцовых.Тунцы – крупные морские рыбы, отличающиеся большим размером и массивным телом, длина которого может быть от 70 см до 3 м. Мясо тунцов хорошего вкуса, содержит 22% белков, 4% жира. Тунцовые распространены в теплых и умеренных морях всего земного шара.

Семейство ставридовых.Ставрида имеет два спинных плавника: первый – колючий, второй – мягкий. Голова и тело покрыты мелкой чешуей Мясо вкусное, нежное, содержит от 2 до 14% жира, 19–20% белка.

Семейство скорпеновых.Из рыб этого семейства наибольшее значение имеет морской окунь. Мясо довольно жирное (жира 5,9%), нежное, вкусное. Обитает морской окунь в Баренцевом море и других морях Северной Атлантики.

Семейство зубатковых. Зубатки – морские глубоководные рыбы. Мясо вкусное, нежное, жирное, без межмышечных костей. Оно содержит 14–16% белка, 5–5,3% жира. Добывают зубатку в Атлантическом и Тихом океанах.

Семейство щуковых.В наших водоемах встречаются два вида щуки: обыкновенная и амурская. Выше ценится мясо мелкой щуки.

Семейство сомовых.Мясо вкусное, нежное, довольно жирное, мало межмышечных костей.

Семейство миноговых.Мясо жирное (жира до 34%), богатое белками. Водятся миноги в бассейне Каспия. Используют их в копченом и жареном виде.

Семейство угревых.Угорь имеет змеевидную форму тела, Мясо нежное, жирное (жира 25–30%), вкусное. Используют угорь в копченом и маринованном виде. Добывают его в бассейне Балтийского моря.

Рыбы других семейств.Из рыб других семейств наибольшее промысловое значение имеет аргентина, или золотая корюшка, жира в мясе 2%. Мясо белое, вкусное, нежное.