Продукты переработки рыбы

В живом видезаготовляют в основном пресноводную прудовую рыбу (зеркальный карп, сазан, карась, амур, толстолобик и др.), а также рыбу из естественных водоемов, которая может жить в пресной воде (осетр, севрюга, стерлядь, сазан, сом, лещ, щука и др.). Эти рыбы хорошо выдерживают перевозку и хранение в искусственных условиях.

Реже в живом виде заготовляются судак, налим, форель, сиг и др. Из морских рыб в живом виде заготовляют треску.

Требования к качеству живой рыбы.Рыба должна проявлять все признаки жизнедеятельности, иметь нормальное движение жаберных крышек (не снулая), плавать спинкой вверх. Поверхность рыбы чистая, естественной окраски, присущей данному виду рыбы. У чешуйчатых рыб чешуя должна быть блестящей, плотно прилегающей к телу. Не должна иметь механических повреждений, признаков заболеваний. Жабры красного цвета; глаза светлые, выпуклые, без повреждений. Запах свойственный живой рыбе, без посторонних запахов.

Допускаются ранения на нижней и верхней челюстях у сома крючко­вого лова, незначительное покраснение поверхности у стерляди, толстолобика, леща, сазана, форели, амура.

Содержание токсических элементов, пестицидов в живой рыбе не должно превышать допустимые уровни, установленные в медико-биологических требованиях и санитарных нормах качества продоволь­ственного сырья и пищевых продуктов.

Охлажденнойназывают рыбу, имеющую в толще мышечной ткани температуру от – 1 до 5° С. Охлаждают рыбу сразу после вылова. Это позволяет резко замедлить развитие и деятельность микроорганизмов.

Охлаждают почти все виды рыб. Перед охлаждением рыбу сортиру­ют по виду, размеру, разделывают. По видам разделки охлажденная рыба может быть неразделанная (карповые рыбы, мелкая треска, пикша, навага), потрошеная с головой (осетровые рыбы, кроме стерляди), потро­шеная обезглавленная (рисунок 4).

Охлаждают рыбу льдом, охлажденной водой или раствором соли.

Требования к качеству охлажденной рыбы.Охлажденную рыбу по качеству на сорта не делят. Рыба должна быть непобитой, с чистой поверхностью, правильно разделана, естественной окраски, с жабрами от тёмно-красного до розового цвета. Консистенция плотная. Запах должен быть свойственным свежей рыбе, без посторонних запахов. Для местной реализации допускается рыба со слегка ослабленной, но не дряблой кон­систенцией, слабым кисловатым запахом в жабрах (кроме осетровых), удаляемым при промывке. Не допускается к использованию охлажденная рыба с механическими повреждениями, ослабленной консистенцией, кисловатым или гнилостным запахом в жабрах либо с наличием поверхностной слизи.

Мороженойназывают рыбу, имеющую в толще мышц температуру от –8 до –10° С.

Замораживают почти все виды промысловых рыб неразделанными, потрошеными с головой и без головы, спинку. Замораживают рыбу естественным холодом, искусственным холодом (сухое замораживание), льдосолевым контактным и бесконтактным способами. Не допускается льдосолевое замораживание осетровых и лососевых рыб.

Требования к качеству мороженой рыбы.Мороженую рыбу по качеству подразделяют на 1-й и 2-й сорта. Рыба 1-го сорта может иметь различную упитанность; осетровые рыбы, белорыбица, семга, нельма, каспийский, балтийский и озерный лососи должны быть упитанными; поверхность рыбы чистая, естественной окраски; рыба льдосолевого замораживания может быть потускневшей, без наружных повреждений; разделка правильная, допускаются небольшие отклонения; консистен­ция (после оттаивания) плотная, запах свежей рыбы, без порочащих признаков. Рыба 2-го сорта может быть различной упитанности, с незначи­тельными наружными повреждениями и потускневшей поверхностью. У жирной рыбы допускается пожелтение кожного покрова, не проникшее в мясо. Могут быть отклонения от правильной разделки. Консистенция после оттаивания может быть ослабевшая, но не дряблая, кисловатый запах в жабрах; у жирных рыб допускается запах окислившегося жира на поверхности.

Мороженое рыбное филе.Рыбное филе – это мышечная ткань рыбы, срезанная с обеих сторон тушки, без чешуи и внутренностей, головы, костей. Рыбное филе может быть с кожей и без кожи.

Солёная рыба.Посол – древнейший способ консервирования рыбы.

В процессе посола благодаря разности между концентрацией соли в тканевой жидкости рыбы и в растворе соли (тузлуке) возникает осмотическое давление, вызывающее диффузию воды из рыбы и проникнове­ние соли в ее ткани. Происходит просаливание рыбы. Раствор соли в воде, которая выделяется из рыбы, называется натуральным тузлуком, а раствор в воде – искусственным.

В результате частичного обезвоживания рыбы и повышения содер­жания в ней соли создаются неблагоприятные условия для развития гни­лостных бактерий, поэтому продукт лучше сохраняется.

При посоле в тузлук переходит некоторое количество белков, жира и минеральных веществ. Это понижает пищевую ценность солёной рыбы. Часть питательных веществ теряется и при вымачивании рыбы в процессе ее кулинарной обработки. Однако некоторые виды рыб при посоле способны приобретать приятный вкус и аромат, нежную консистенцию, т. е. созревать, что связано с расщеплением белков и гидролитическим распадом жира. Эта рыба не требует дополнительной обработки и является вкусным закусочным продуктом. К таким видам рыб относят сельдевые, лососевые, скумбриевые и др. Для этих рыб посол считается основным способом их обработки.

Для рыб, мясо которых при посоле не созревает, посол применяют в качестве предварительной операции перед копчением или вялением.

В зависимости от вида соленой рыбы (горбуша, кета, сельдь тихооке­анская средне- и слабосоленая) в ней содержится белка 17,4–24,3%, жира – 9,0–17,1%, воды – 54,1–53,9%, золы – 9,4–14,8% (калий, кальций, магний). Энергетическая ценность 100 г соленой рыбы – 154–224 ккал.

Способы посола рыбы.Перед посолом рыбу сортируют по качеству и размеру, разделывают или солят в неразделанном виде, промывают.

Солят рыбу сухим способом, натирая солью, укладывая в тару рядами и пересыпая каждый ряд солью; тузлучным, укладывая в ванны с насыщенным раствором поваренной соли и выдерживая определенное время; смешанным, обваливая рыбу в соли и погружая в раствор соли.

Сухой и смешанный способы применяют для посола сельдевых, тресковых и частиковых рыб; тузлучный – для рыбы, используемой для копчения и вяления.

В зависимости от температуры посол может быть теплым (рыбу солят неохлажденной), охлажденным (перед посолом рыбу охлаждают), холодным (рыбу предварительно замораживают). При семужном посоле рыбу замораживают, натирают солью, укладывают в тару слоями, пересыпая их льдом и солью.

Кроме того, существует пряный посол с добавлением, кроме соли, различных пряностей, которые придают рыбе специфический острый вкус и пряный аромат, и специальный посол, при котором рыбу пересыпают смесью соли, сахара, антисептиков. Маринование – посол рыбы с добавлением сахара, пряностей, уксусной кислоты.

Сельди солёные.Для посола используют сельди атлантические, азово-черноморские, тихоокеанские, каспийские, беломорские.

Лососи солёные.Наиболее ценные соленые рыбопродукты выраба­тывают из семги, лосося каспийского, балтийского, озерного, нельмы, прудовой форели. По способу разделки соленая рыба выпускается по­трошеной (семужной резки), потрошеной с головой, потрошеной обезг­лавленной, пласт с головой, филе, ломтики.

Из дальневосточных лососейполучают менее жирные, нежные соленые рыбопродукты из кеты (кроме кеты семужного посола), горбуши, нерки, чавычи. Способы разделки соленых дальневосточных лососей и деление на сорта по качеству соответствуют соленым лососям.

По степени солености лососи дальневосточные солёные подразделяются на: слабосоленые с массовой долей соли от 6 до 10%, среднесоленые – свыше 10–14% включительно.

Кета семужного посола.Выпускают соленую кету потрошеную семужной резки, куском, ломтиками. Кета семужного посола должна иметь массу не менее 3,0 кг.

По качеству кету семужного посола подразделяют на 1-й и 2-й сорта. Показатели качества аналогичны сортам лососей дальневосточных соленых. Массовая доля жира в кете семужного посола – 9%, массовая доля соли в 1-м сорте – от 4 до 8%, во 2-м – от 4до 10%.

Скумбрия и ставрида соленые.Соленую скумбрию и ставриду по способу разделки подразделяют на обезглавленную, потрошеную обезглавленную, потрошеную с головой, спинку, куски, неразделанную. По массовой доле соли соленые скумбрию и ставриду подразделяют на слабосоленую – с массовой долей соли от 6 до 9%, среднесоленую – от 9 до 13% включительно. Массовая доля жира в мясе рыбы не менее 12%.

Рыба пряного посола и маринованная.Пряными и маринованными вырабатывают сельдь, мелкую рыбу семейства сельдевых, а скумбрию, ставриду – пряными. По видам разделки сельди, скумбрию, ставриду подразделяют на неразделанную, жаброванную, полупотрошеную, обезглавленную, тушку и др.

Массовая доля соли в сельди пряного посола и маринованной от 6,0 до 10,0% включительно, а уксусной кислоты в мясе сельди маринованной – от 0,6 до 1,0% включительно; массовая доля жира в мясе рыбы – 12%. По массовой доле соли скумбрию и ставриду пряного посола под­разделяют на слабосоленую – с массовой долей соли от 6,0 до 8,0%, среднесоленую – от 8,0 до 10,0% включительно.

Упаковка и хранение соленой, пряной, маринованной рыбы.Соленую рыбу упаковывают в бочки деревянные заливные, бочки деревянные сухотарные с применением мешков-вкладышей из пленочных материалов.

Ломтики, филе-кусок соленой рыбы фасуют в пленочные пакеты и в банки металлические или стеклянные, сельдь соленую – в банки металлические.

Срок хранения устанавливается с даты изготовления продукции.

Продукция, фасованная в стеклянные банки, хранится при температуре от –2 до –4° С не более 3 мес., в металлические банки при температуре от 0 до –4° С – не более 1,5 мес., сельдь солёная кусочками – не более 6 мес.

Вяленойназывают рыбу, подвергнутую посолу и медленному обезвоживанию в естественных условиях при температуре 15–25°С в течение 15–30 суток.

В процессе вяления рыба созревает. В результате потери воды мясо уплотняется, происходит перераспределение жира. Жир освобождается из клеток, пропитывает всю мышечную ткань рыбы, которая приобретает янтарный цвет и становится полупрозрачной. На поверхности об­разуется тонкая пленка жира, задерживающая частично его окисление в мышечной ткани. При вялении происходят химические изменения бел­ков и жира рыбы с образованием ароматических веществ, придающих ей своеобразный вкус и аромат.

Наличие поваренной соли и уменьшение содержания влаги в рыбе препятствуют развитию гнилостных микроорганизмов.

Вялят рыбу неразделанную, жаброванную, потрошёную с головой, потрошеную обезглавленную, обезглавленную и др. Для вяления используют воблу, тарань, леща, шемаю, а из океанических рыб – камбалу и др.

Вобла вяленая каспийская содержит воды – 34,7%, белка – 46%, жира – 5,5%, золы – 13,5%. Энергетическая ценность 100 г продукта – 235 ккал.

Требования к качеству вяленой рыбы.В зависимости от качества вяленую рыбу делят на 1-й и 2-й сорта, кроме воблы, мелкой тарани и мел­кой красноперки, которые на сорта не подразделяют, но они должны соответствовать по показателям качества требованиям, предъявляемым к вяленой рыбе первого сорта.

Упаковка и хранение вяленой рыбы.Вяленую рыбу упаковывают в деревянные ящики и ящики из гофрированного картона, в рогожные кули, льняные мешки, в картонные коробки, в бумажные многослойные мешки, в пакеты пленочные предельной массой 1 кг.

Хранят вяленую рыбу с массовой долей жира более 10% при температуре от 0 до –8° С, с массовой долей жира менее 10% – при температуре не выше 20° С; фасованную в пленочные пакеты без вакуума – при температуре от 0 до –2° С. Срок хранения не более 2-х мес. со дня изготовления.

Сушеная рыба– сильно обезвоженный продукт, полученный путем сушки в естественных или искусственных условиях. При сушке рыба не созревает и поэтому перед употреблением в пищу, как правило, требует дополнительной кулинарной обработки.

В зависимости от температурного режима различают холодный и горячий способы сушки, а также сушку методом сублимации. Сушка методом сублимации позволяет получить сушеную рыбу высокого качества с содержанием воды 1%. Эта рыба хорошо впитыва­ет воду: до 95% влаги, содержащейся в рыбе до сушки.

По способу обработки различают рыбу пресно-сушеную и солено-сушеную (снетки, корюшка, ерши).

Солено-сушеный снеток содержит воды – 27,4%, белка – 46,3%, жира – 8,8%, золы – 17,5%. Энергетическая ценность 100 г продукта – 264 ккал.

Требования к качеству сушеной рыбы.Солено-сушеную рыбу в зависимости от качества делят на 1-й и 2-й сорта. Рыба 1-го сорта хорошо высушенная, с чистой поверхностью, консистенция плотная или жёсткая, вкус и запах приятные. Во 2-м сорте допускается подгоревшая по­верхность, рыхлая консистенция.

К дефектам вяленой и сушеной рыбы относятся рапа, сырость, увлажнение.

Упаковка, хранение сушеной рыбы.Упаковывают сушеную рыбу в деревянные, картонные ящики. Хранят при температуре от – 5 до – 10° С до года. Рыбу сублимационной сушки герметично упаковывают в ме­таллические банки или пакеты из полимерных пленок. Хранят ее при температуре 25° С россыпью в течение 12 мес., в брикетах – 24 мес.

Копчёнойназывают рыбу, обработанную солью, дымом или коптильной жидкостью.

Различают копчение нескольких видов: дымовое, при котором рыбу коптят дымом, образующимся при неполном сгорании древесины; мокрое, т. е. бездымное, – с помощью коптильных препаратов; смешанное – сочетание мокрого копчения и дымового; электрокопчение – путём создания электрического поля высокого на­пряжения в коптильной камере, в которой частицы дыма с соответству­ющим зарядом оседают на поверхности рыбы, имеющей противопо­ложный заряд.

В зависимости от температуры, при которой ведется копчение, различают рыбу холодного, горячего копчения. Холодное копчение рыбы проводят при температуре 40° С в течение 2–5 суток, горячее – при 80–140° С в течение 1–5 часов.

В процессе копчения рыба обезвоживается, пропитывается веществами дыма, которые придают ей специфические запах и вкус, а осаждаясь на поверхности, окрашивают ее в золотисто-коричневый цвет. Некоторые вещества дыма обладают антисептическими (бактерицидными) свой­ствами и создают в мясе рыбы неблагоприятные условия для развития микроорганизмов и действия ферментов.

В зависимости от вида рыбы горячего копчения в ней содержится 59,9–69,4% воды, 21,3–26,0% белка, 1,2–11,6% жира. Энергетическая ценность 100 г рыбы горячего копчения – 115–192 ккал.

В рыбе холодного копчения содержится 50,0% воды, 17,1–31,1% белка, 2,8–16,0% жира. Энергетическая ценность 100 г рыбы холодного копчения – 94–225 ккал.

Рыба горячего копчения.Для горячего копчения используются жирные или средней жирности лещ, сазан, сом, морской окунь, осетровые рыбы, угорь, салака, килька, треска, сельдь, скумбрия, ставрида, камба­ла, нототения.

Рыба холодного копчения.Для холодного копчения используются лососевые рыбы, вобла, зубатка, сельдь, морской окунь, ставрида, скумб­рия, тарань, палтус, угольная рыба.

По видам разделки выпускают рыбу холодного копчения неразделанную, потрошёную с головой, обезглавленную, потрошёную обезглавленную, жаброванную, зябренную в виде ломтиков, кусочков, а также спинку и др.

Балычные изделия– отдельные части высокоценных рыб, обрабо­танные посолом, вялением или холодным копчением. Эти изделия при­готовляют из осетровых рыб, белорыбицы, нельмы, дальневосточных лососей, лосося балтийского, форели, морского окуня, зубатки, угольной рыбы и др. Они обладают высокой пищевой ценностью благодаря большому содержанию белков и жиров, а также прекрасным вкусом, ароматом и нежным, полупрозрачным мясом. Так, балычные изделия из осетровых рыб содержат белков 17,6–21,6%, жира – 10,1–25,7%, воды – 47,6–55,5%. Энергетическая ценность 100 г продукта – 177–302 ккал.

Упаковка и хранение балычных изделий.Балычные изделия упаковывают в дощатые ящики, ящики из гофрированного картона, пакеты пленочные, ломтики, кусочки – в банки металлические, стеклянные.