Мясокопчености и мясные консервы

Это отдельные части говяжьих, бараньих и свиных туш, обработан­ные посолом, прошедшие термическую обработку и готовые к употреблению.

Мясокопчености по виду мяса подразделяют на говяжьи, бараньи, свиные; по термической обработке – на сырокопченые, варено-копченые, вареные, копчено-запеченные, запеченные и жареные.

Производство мясокопченостей.Процесс производства мясокопченостей состоит из следующих операций: разделка туш, посол, отмачивание, промывка, подсушивание, тепловая обработка в зависимости от вида вырабатываемого продукта.

Сырокопченые изделия коптят дымом при температуре 18–22° С около 3–5 суток. Вареные изделия варят при температуре воды 75–82° С, охлаждают. Копчено-вареные изделия коптят 12 ч. при температуре дыма 35–45° С и варят. Запеченые и жареные продукты натирают смесью соли, перца, чеснока и запекают при температуре 110–120° С в течение 2,5–3,5 ч., охлаждают, завёртывают в пергамент, целлофан. Копчёно-запечённые изделия завертывают в целлофан, перевязывают шпагатом и коптят при температуре дыма 80–95° С в течение 6–12 ч. При копчении изделие запекается.

Наиболее высокими вкусовыми качествами, пищевой ценностью обладают изделия из свинины. Эти изделия в процессе тепловой обработки приобретают вкус, аромат ветчинности в отличие от изделий из говядины и баранины, жир изделий легкоплавкий, хорошо усваивается.

Мясокопчености содержат белки (7,6–22,6%), жиры (20,5–63,3%), минеральные вещества (3,0–4,8%) – натрий, калий, кальций, магний, фосфор, железо, воду – (23,0–57,0%). Энергетическая ценность 100 г мясо-копчености – 280–605 ккал.

Свинокопчёностивырабатывают в широком ассортименте. К ним относятся окорок, рулет, корейка, грудинка, буженина и т. д. Их изготавливают из различных частей туши и подвергают соответствующей тепловой обработке.

Продукты из свинины вареныеизготовляют высшего сорта- окорок Тамбовский, Воронежский, обезжиренный, рулет Ленинградский, Ростовский, свинина прессованная, ветчина в оболочке, ветчина для завтрака, ветчина в форме, 1-го сорта – бекон прессованный, 2-го сорта – мясо свиных голов прессованное.

Продукты из свинины сырокопченыевыпускают высшего сорта, 1-го сорта, 2-го сорта.

Продукты из свинины копчено-вареныеизготовляют высшего сорта– окорок Тамбовский, Воронежский, обезжиренный, рулет Ленинградский, Ростовский, корейка, грудинка, балык свиной в оболочке, 2-го сорта– щековина (баки).

Продукты из свинины копчёно-запечённыевыпускают высшего сорта – окорок, ветчина, рулет, корейка, грудинка, бекон Столичный, бе­кон Любительский, пастрома.

Продукты из свинины запеченные и жареные высшего сорта – буженина запеченная, жареная, карбонат запеченный, жареный, шейка московская запеченная.

Мясокопчености различных наименований вырабатываются из определенных частей свиных туш:

Окорока– тазобедренная, лопаточная части, с костями или частично удаленными костями; форма прямоугольная, удлиненно-округлая.

Рулет– тазобедренная, лопаточная части, без костей, цилиндрической, округлой формы.

Корейка – спинная часть с ребрами без позвоночника, форма прямоугольная.

Грудинка – грудореберная часть с удалением брюшины, прямоугольной формы.

Буженина – тазобедренная часть без костей и хрящей, форма круглая, овальная (рисунок 3).

Карбонад – спинная, поясничная мышцы, без костей, хрящей, прямоугольная форма (рисунок 3).

Ветчина в форме лопатки без костей, хрящей, форма прямоугольная, овальная.

1 – карбонад; 2 – буженина

Рисунок 3 – Свинокопчёности

Шейка московская – мясо шейной части без жира, форма – овально-удлиненная.

Пастрома – мышечная ткань от шейной части с межмышечным жиром, прямоугольная, слегка вытянутая форма.

Бекон столичный – шейно-лопаточная часть без рёбер, форма округлая.

Бекон любительский – грудобрюшная часть без рёбер, округлая форма.

Требования к качеству.Мясокопчёности должны иметь чистую сухую поверхность, без выхватов мяса и шпика, без бахромок и остатков щетины, с ровно обрезанными краями. Форма должна соответствовать виду продуктов. Консистенция упругая, плотная на разрезе, мышечная ткань от бледно-розового до красного цвета, у запеченных и жареных продуктов светло-серая. Цвет шпика белый или с розовым оттенком, без пожелтения. Продукты должны иметь запах копчения и ветчинности, вкус приятный, солоноватый, без посторонних привкусов и запахов.

Упаковка, хранение.Мясокопчености упаковывают в ящики деревянные, полимерные, из гофрированного картона. Допускается упаковывать под вакуумом в прозрачные газонепрницаемые пленки.

Хранят продукты из свинины при температуре 0–8° С и относительной влажности воздуха 75% в течение следующих сроков: вареные – 4 суток, ветчину, ветчину для завтрака – 3 суток, копченовареные, запеченные и жареные – 5 суток, сырокопченые – до 1 мес.

Мясокопчёности, упакованные под вакуумом, хранят при температуре 5–8° С при сервировочной нарезке не более 5 суток, при порционной нарезке – 6 суток, сырокопчёные – не более 7 суток.

Используются мясокопчености для бутербродов, закусок, 1-х, 2-х блюд.

Мясные консервы – это изделия из мяса и мясопродуктов с добавлением овощей, круп, макаронных изделий, специй, герметично укупоренные в металлические или стеклянные банки, подвергнутые стерилизации, пастеризации.

Мясные консервы хорошо сохраняются, усваиваются, имеют высо­кую энергетическую ценность. Энергетическая ценность 100 г продукта – 176–584 ккал.

Классификация мясных консервов.По назначению консервы бывают закусочными, обеденными, для диетического и детского питания.

По виду сырья консервы делятся на:

Консервы из мяса– Говядина, Баранина и Свинина тушеные, Жареное мясо, Мясо прессованное, Гуляш (говяжий, бараний, свиной), Паштет мясной.

Консервы из субпродуктов– Языки (говяжьи, бараньи, свиные) в собственном соку или в желе, Печень в собственном соку, Паштет печеночный.

Консервы из колбасных изделий– Фарш колбасный Любительский, Фарш свиной сосисочный, Завтрак туриста, Сосиски вбульоне, томате, свином жире.

Консервы из мяса птицы– Куры в собственном соку, Утка с черносливом, Цыплята в белом соусе, Гусь с капустой, Паштет печеночный.

Консервы мясорастительныевырабатывают из всех видов мяса с добавлением крупы, бобовых (горох, фасоль) и макаронных изделий – Каша перловая с мясом.

Консервы салобобовыеизготовляют из бобовых с добавлением жира, бульона, томатного соуса – фасоль со свиным жиром.

Требование к качеству.Качество консервов определяют органолептическим методом по внешнему виду банки, состоянию этикетки, качеству содержимого банки (см. консервы овощные, рыбные).

Мясо в банке должно быть сочным, непереваренным, без костей, су­хожилий, хрящей, куски равномерно нарезанные, целые, при выкладке из банки не распадаются; бульон от желтого до светло-желтого цвета, может быть слегка мутноватым; томатная заливка однородная, оранжево-красного цвета; вкус, запах, свойственные данному виду консервов, без постороннего вкуса, запаха. У паштетов масса однородная, мажущаяся пастообразная, без крупинок, серого цвета. Колбасный фарш розовый, упругий с небольшим количеством выделившегося жира, влаги. Макаронные изделия неразваренные, не сбившиеся в комки. Бобовые, крупы неразваренные, с характерным вкусом, ароматом.

Маркируют консервы мясные как овощные, рыбные, индекс мясной промышленности – «А».

Хранение.Мясные консервы хранят при температуре от 0 до 5° С и относительной влажности воздуха 75% в течение 30 суток на предприятии.

Вопросы для самоконтроля знаний

1. Дайте характеристику сырья для производства колбас.

2. Класс колбасных изделий.

3. Химический состав колбасных изделий.

4. Производство колбасных изделий.

5. Требования к качеству колбасных изделий.

6. Класс мясокопчёностей и мясных консервов.

7. Производство мясокопчёностей.

8. Требования к качеству мясокопчёностей.

9. Характеристика мясных консервов.

10. Требования к качеству и хранение мясных консервов.

Лекция 12