Квашеные (солёные) овощи и грибы

Квашение (соление) – распространенный способ консервирования, ос­нованный на образовании молочной кислоты в результате сбражива­ния сахаров продукта молочнокислыми бактериями, имеющимися на поверхности сырья и в воздухе. Молочная кислота подавляет жизнедеятельность гнилостных бактерий. Для ускорения процесса накоп­ления молочной кислоты лучше использовать сырье со значительным ко­личеством сахара (в капусте – 4–5%, в огурцах – 2,0–2,5%). Повышению качества продуктов квашения и ускорению процесса квашения способствуют закваски из чистых культур молочнокислых бактерий.

Кроме молочнокислого брожения, при квашении происходит и спир­товое брожение, вызываемое дрожжами. Спирт в соединении с мо­лочной и другими кислотами образует сложные эфиры, которые придают квашеным продуктам специфический аромат.

При квашении добавляют соль. Соль влияет на вкус квашеных продуктов, повышает плотность их тканей. Кроме того, благодаря разности между концентрацией соли в тканевой жидкости и в растворе соли возникает осмотическое давление, вызывающее диффузию клеточного сока из продукта и проникновение соли в него. Вместе с клеточным соком продукта в рассол переходят сахара и другие вещества.

Квашеная капуста.По способу приготовления капусту делят на шинкованную, рубленую, цельнокочанную, кочанную с рубленой или шинкованной.

Соленые огурцы.Перед засолом свежие огурцы сортируют по качеству и в зависимости от размеров рассортировывают на следующие группы:

пикули – длиной до 5 см;

корнишоны I гр. – длиной 5,1–7 см;

корнишоны II гр. – длиной 7,1–9 см;

зеленцы мелкие – длиной 9,1–11 см;

зеленцы средние и крупные – длиной 11,1–14 см.

Затем огурцы моют, укладывают в деревянные бочки вместе с пряно­стями – чесноком, перцем стручковым, укропом, хреном.

Соленые помидоры.Перед засолом свежие помидоры сортируют по степени зрелости на красные, розовые, бурые, молочные, зеленые. Затем их моют и солят, как огурцы. Концентрация рассола 7–8%.

Соленые грибы.Для соления используют главным образом пластинчатые грибы – рыжики, грузди, сыроежки, белянки и чернушки. Перед засолом все пластинчатые грибы, кроме рыжиков и сыроежек, вымачивают в воде для удаления горечи. Солят грибы холодным и горячим способами. При холодном способе грибы укладывают в бочки, пересыпают солью в количестве 4,6–5,2% массы грибов, перекладывают лавровым листом, укропом, перцем и другими пряностями. При горячем способе грибы отваривают в подсоленной воде, охлаждают и солят, как при хо­лодном способе.

Сушеные овощи.Из овощей сушат картофель, морковь, свеклу, белокочанную капусту, белые коренья, чеснок, лук, зелень петрушки, укропа и др.

Сушеные плоды и ягоды.Сушат яблоки, груши, виноград, сливы, абрикосы и другие плоды, ягоды.

По органолептическим показателям все сушеные плоды по внешнему виду должны быть целыми или нарезанными, эластичными, неломкими, не слипаться при сжатии, иметь цвет, вкус, запах, свойственные плодам данного вида, без постороннего вкуса и запаха.

Сушеные грибы.Сушат белые грибы, подберезовики, подосиновики, маслята, сморчки, строчки. Все грибы, кроме белых, при сушке чернеют, их называют черными.

Овощные и фруктовые порошки.Из овощей вырабатывают томатный, морковный, тыквенный, луковый порошки, порошки из пряной зелени и др., а из фруктовов – яблочный, сливовый и др. Порошки быстро восстанавливаются при добавлении жидкости, образуя пюреобразные продукты, которые по цвету, вкусу, запаху и пищевой ценности мало отличаются от свежих.