Химический состав и хлебопекарные свойства муки

Мука– порошкообразный продукт, полученный при измельчении зерен хлебных злаков (ржи, пшеницы и др.). Муку подразделяют на виды, типы и сорта. Вид муки зависит от того, из какой зерновой культуры она изготовлена: – пшеничная, ржаная, соевая, кукурузная и др. Пшеничная мука в зависимости от технологических достоинств и назначения бывает хлебопекарной, макаронной, диетической (рисовая, гречневая, овсяная), пищевой (соевая), кулинарной и др.

Процесс производства муки включает следующие операции: составление помольных партий, подготовка зерна к помолу и помол зерна.

Химический состав муки зависит от качества зерна и вида помола.

Мука грубого помола по сравнению с мукой высоких сортов имеет меньшую энергетическую ценность и усвояемость из-за содержания оболочек, богатых клетчаткой, высокую биологическую ценность из-за содержания в ней витаминов и минеральных веществ. В муке содержится 6,9–12,5% белка, 54,1–67,7% крахмала, 0,9–1,9% жира, 0,5–1,6% минеральных веществ (Nа, Са, Р, Fe и др.) и 14% влаги.

Мука низких сортов содержит витамины группы В. Чем выше сорт муки, тем меньше в ней витаминов и минеральных веществ, так как сосредоточены они в основном в оболочках зерна и зародыше, которые при получении муки удаляют.

Мука ржаная хлебопекарная. Выпускают ржаную муку обойную, обдирную и сеяную.

Обойную муку получают обойным помолом, выход ее 95%, с заметными частицами отрубей, цвет серо-коричневатый, зольность 1,97%.

Обдирную муку вырабатывают обдирным помолом, выход ее 87% (отсеивают 12% отрубей). Мука содержит меньше, чем обойная, оболочек и алейронового слоя, цвет серовато-белый, зольность 1,45%.

Сеяную муку получают сеяным помолом, выход ее 63%. Мука мягкая (так как отсеивают более 20% отрубей), белого цвета, зольность 0,75%. Мука состоит из эндосперма с небольшой примесью оболочек алейронового слоя.

Все перечисленные виды муки используют для приготовления хлеба. Ржаную муку могут выпускать витаминизированной – с добавлением витаминов В, В₁, РР.

Мука пшеничная хлебопекарная. Пшеничную муку хлебопекарную вырабатывают для розничной торговли, кондитерской хлебопекарной промышленности. По качеству ее подразделяют на крупчатку, муку высшего, 1-го и 2-го сортов, а также обойную. Сорта муки различаются цветом, консистенцией, химическим составом, содержанием клейковины, хлебопекарными свойствами и другими признаками.

Крупчаткуполучают из высокостекловидных мягких и твердых сортов пшеницы. Мука в виде однородных крупинок желто-кремового цвета, содержание сырой клейковины 30%. Используют крупчатку для выпечки сдобных к макаронных изделий.

Муку высшего сорта изготовляют из мягкой стекловидных и полу-стекловидных сортов пшеницы. Мука мягкая па ощупь, цвет белый или белый с кремовым оттенком, содержание сырой клейковины 28%. Используют муку для выпечки изделий из дрожжевого теста, бездрожжевого, для приготовления теста для пельменей, вареников, сырников.

Муку 1-го сорта получают из мягких и разных по стекловидности сортов пшеницы. Она мягкая, белого цвета с легким желтоватым оттенком, содержание сырой клейковины 30%. Эту муку используют в кулинарии для приготовления дрожжевого и бездрожжевого теста, для пассерования и панирования полуфабрикатов и других изделий, а также в хлебопекарной промышленности.

Муку 2-го сорта вырабатывают из мягкой пшеницы. Частицы её неоднородны по крупности, цвет белый с желто-сероватым оттенком, содержание клейковины не менее 25%. Ее используют для приготовления хлеба.

Муку обойную получают из мягкой пшеницы при обойном одно-сортном помоле без отсева отрубей, поэтому выход муки высокий – 97,5%; частицы муки неоднородные по крупности, цвет серовато-белый, зольность 1,5–2%, содержание клейковины 20%. Используют муку для приготовления хлеба.

Мука пшеничная для макаронных изделий. Получают эту муку из мягкой стекловидной и твердой пшеницы. Частицы этой муки крупнее, чем у хлебопекарной.

Мука для блинов. В ее состав входят пшеничная мука, химические разрыхлители, сахар, сухое молоко и соль. По виду основного сырья блинная мука бывает пшеничной, соевой, кукурузной. Используют для приготовления блинов и других кулинарных изделий.

Требования к качеству муки. Качество муки оценивают по цвету, вкусу, запаху, влажности и крупности помола, содержанию примесей и хлебопекарным свойствам.

Хлебопекарные свойства муки характеризуются качеством и количеством клейковины.

Клейковина– это набухшие нерастворимые белки муки в виде упругой эластичной массы. Она способствует получению рыхлых, пористых мучных изделий. Поэтому качество муки и изделий из неё зависит от количества и качества клейковины.

Для каждого сорта муки стандартом установлено определенное количество клейковины – в среднем 20–30% от массы муки.

По цвету клейковина бывает светлая, темная.

Эластичность клейковины – это свойство восстанавливать первоначальную форму кусочка ее после сдавливания между пальцами. По эластичности она бывает хорошая, удовлетворительная, неудовлетворительная.

Растяжимость клейковины – это способность жгутика ее массой 4 г стягиваться в длину над линейкой.

Хлебопекарные свойства муки, т. е. способность муки давать изделия определенного качества, зависят от газообразующей, газоудерживающей, водопоглотительной способности и силы муки. Сила муки – это способность пшеничной муки образовывать тесто с определенными физическими свойствами. По этой способности муку делят на сильную, среднюю, слабую. Сила муки зависит от количества и качества клейковины, водопоглотительной и газоудерживающей способности муки, от активности ферментов (протеазы), способствующих гидролизу белков и разжижению теста.

Мука «сильная» должна иметь хорошую клейковину, обладать высокой водопоглотительной и газоудерживающей способностью и низкой активностью ферментов. Тесто из такой муки эластичное, пористое, хорошо держит форму. Используют для дрожжевых, слоеных, заварных изделий.

Мука «слабая» имеет клейковину, по качеству соответствующую П группе. Она обладает низкой водопоглотительной и газоудерживающей способностью, повышенной активностью ферментов, в результате чего тесто разжижается, теряет форму. Используют для песочных, сдобных изделий.

Качество муки можно оценивать по качеству готовых мучных изделий в лабораторных условиях – пробной выпечкой.

Упаковка и хранение муки. На предприятия общественного питания мука поступает в тканевых мешках по 70 кг.

Хранят муку в сухих, хорошо вентилируемых складских помещениях.