Требования к качеству луковых овощей

Они должны иметь луковицы вызревшие, здоровые, сухие, чистые, целые, однородные по форме и окраске, с хорошо подсушенными верхними чешуями.

Салатно-шпинатные овощи

К салатно-шпинатным овощам относятсалат, шпинат и щавель, съедобной частью которых являются листья. Эти овощи скороспелые, соч­ные, нежные, богатые азотистыми веществами (3%), минеральными ве­ществами (2%), особенно железом, фосфором, йодом, кальцием, витами­нами С, Р, К и группы В, каротином.

Салат. Бывает листовой, кочанный, салат ромен.

Шпинат.Это однолетнее травянистое растение, в котором содержится 2,9% ценного белка, много железа, благодаря чему он рекомендуется при малокровии.

Щавель. Щавель богат витамином С (43%) и каротином (2,5%). Щавелевая кислота и ее щавелевокислая кальциевая соль вредны для организма.

Требования к качеству салатно-шпинатных овощей

Должны иметь свежие, чистые, неогрубевшие, ярко окрашенные листья, без цветочных стеблей.

Десертные овощи

К этой группе овощей относятревень, спаржу, артишоки, обладающие нежным специфическим вкусом. Блюда из этих овощей обычно подают на десерт (на третье блюдо), что и послужило основанием называть их десертными.

Ревень – многолетнее растение в виде лопуха. В пищу используют молодые мясистые черешки листьев. В ревене имеется яблочная кислота, при­дающая ему кислый вкус, пектиновые вещества, витамины С, Р, РР, В, каротин.

Спаржа – это многолетнее растение. В пищу используют молодые, еще не показавшиеся из-под земли побеги бело-розового цвета. Они об­ладают сладковатым вкусом и запахом благодаря содержанию сахаров, белков, минеральных веществ, (натрия, калия, фосфора, железа).

Артишоки – цветы многолетнего растения, которые собирают до начала полного цветения. Артишоки содержат сахара (до 12%), минеральные вещества, белки (2,2%), благодаря чему обладают высокими пищевкусовыми свойствами и ценятся как диетический продукт.

Пряные овощи

К пряным овощам относятукроп, эстрагон, майоран, базилик, ча­бер, кориандр и др. Все они обладают своеобразным ароматом и вкусом благодаря содержанию эфирных масел. Кроме того, в них много витами­на С и минеральных веществ.

Укроп употребляют в виде молодой зелени.

Эстрагон. Его листья и молодые стебельки используют для салатов, при солении.

Майоран – многолетнее растение, в диком виде встречается на Кав­казе, в Крыму,

Кориандр (кинза) – однолетнее растение, листья которого используют как приправу к овощным и мясным блюдам.

Чабер – однолетнее растение. Обладает сильным приятным запахом.

Базилик– травянистое растение, произрастающее на юге. Используется как приправа к мясным, овощным и рыбным блюдам.

Фенхель – растение, широко распространенное в Италии, Франции, Германии. На вкус фенхель сладковатый, с запахом аниса.

Используют фенхель как приправу к салатам, мясным блюдам овощам.

Тыквенные овощи

В группу тыквенных овощей входятогурцы, кабачки, патиссоны, тыквы, арбузы и дыни.

Огурцы. По содержанию питательных веществ огурцы не представляют собой ценности. Их употребляют в основном как вкусовой продукт. Благодаря содержанию минеральных веществ (калия, кальция, магния, фосфора, железа), сахаров, витаминов (С, В₁, В₂, РР) огурцы играют положительную роль в обмене веществ.

Тыквы. Столовые тыквы богаты сахарами, пектином, мине­ральными веществами (калий, кальций, фосфор, магний, железо); содержат витамины С, В₁, В₂ и PP, много в них и каротина.

Кабачки. Они относятся к кустовым тыквам, содержат сахара, минеральные вещества в виде калия, кальция, фосфора, железа, а также витамины С, В, РР.

Патиссоны.Плоды имеют тарелочную форму с зубчатыми краями.

Арбузы.Это многосемянной крупный плод со сладкой, нежной мякотью, содержат много сахара в виде фруктозы и глюкозы (до 8,7%), в них есть минеральные вещества.

Дыни.Содержат особенно много магния, калия, витамины (С, В, РР), минеральные вещества, каротин, имеют сочную мякоть с чудесным ароматом.