Требования к качеству тыквенных овощей

Должны быть чистыми, свежими, целыми, здоровыми, по форме и окраске, вкусу и запаху соответствовать хозяйственно-ботаническому сорту.

Томатные овощи

В эту группу входятпомидоры (томаты), баклажаны, перец (горький и сладкий), физалис, бамия.

Помидоры. Широко распространены благодаря высокой пищевой ценности и прекрасному вкусу, который зависит от сочетания сахаров (3,5%) в виде глюкозы и фруктозы и органических кислот (0,5%) в виде яблочной и лимонной. Из минеральных веществ (0,7%) в помидорах имеются соли калия, натрия, кальция, магния, фосфора, но больше всего солей железа. Кроме витамина С, в помидорах содержится каротин, витамины В₁, В₂, РР и К.

Баклажаны. Питательная ценность баклажанов обусловлена содержанием сахаров в виде глюкозы, минеральных веществ в виде калия, кальция, фосфора, магния, железа; органических кислот и витаминов (С, В₁, В₂, РР). Своеобразный горький вкус баклажанам придает гликозид соланин. В пищу используют недозрелые плоды с недоразвитыми семенами и нежной мякотью.

Перец.Ценят как вкусовой продукт, обладающий острым горьким вкусом и содержащий много витамина С, кроме того в нем содержатся витамины В₁, В₂, РР, каротин, сахара, минеральные вещества в виде калия, натрия, фосфора, магния. В зависимости от наличия или отсутствия гликозидов перец бывает горьким и сладким.

Бобовые овощи

К ним относят плодыгороха, фасоли, бобов.В пищу используют семена и створки бобов молочной и молочно-восковой зрелости.

Бобовые овощи содержат много полноценного белка, сахара, крахмала, витаминов группы В, С и каротина.

Горох и фасоль овощныебывают сахарными и лущильными. У сахарных сортов в пищу используют боб целиком (створки и семена) в фазе технической спелости.

Бобы– это крупные плоды, створки которых покрыты бархатистым пушком бурого или черного цвета. По вкусовым качествам бобы уступают гороху и фасоли, их используют для приготовления супов и гарниров.

Зерновые овощи

К этим овощам относятсахарную кукурузу. В стадии зрелости кукуруза содержит 3% белка, 4–10% сахаров и наименьшее количество крахмала. В кулинарии сахарную кукурузу используют целыми початками и в зерне в отварном виде как гарнир.

Экзотические овощи

Авокадопроизрастает в Центральной и Южной Америке, в Африке, в Испании. Плод содержит много жира–до 23,5%, углеводов–3,4%, минеральные вещества, витамин С.

Папая– крупные зеленовато-желтые овальные плоды. Мякоть светло-оранжевого цвета. Плод богат витамином С, содержит фермент – папаин, расщепляющий белки, много каротина.