Свежие плоды, грибы

По строению все плоды делят на следующие группы:семечковые, косточковые, субтропические и тропические, ягоды и орехоплодные.

Семечковые плоды

Это яблоки, груши, айва и др. Они обладают высокой пищевой ценностью благодаря содержанию сахаров, витаминов (С, В₁, В₂, РР) и минеральных веществ, прекрасными вкусом и ароматом ввиду наличия органических кислот, эфирных масел и дубильных веществ. Содержание пектиновых веществ дает возможность использовать семечковые плоды для кондитерского производства.

Яблоки. По срокам созревания все помологические сорта яблок делят на летние, осенние, зимние.

Груши. Бывают разные по массе, форме, окраске, консистенции мякоти и вкусу.

Айва. По форме она сходна с яблоками и грушами, имеет гладкую или бугристую поверхность. Плоды айвы очень ароматны, с грубой, плотной, мелкозернистой мякотью и терпким вяжущим вкусом.

Косточковые плоды

К ним относятвишни, черешни, сливы, алычу, терн, тернослив, абрикосы, персики, кизил. Плод состоит из кожицы и мякоти, внутри которой находится кос­точка с заключенным в ней ядром.

Косточковые плоды обладают хорошими вкусовыми свойствами и пищевой ценностью благодаря хорошему сочетанию в них сахаров, органических кислот, минеральных веществ, витаминов (С, В₁, В₂, РР), пектиновых, красящих, ароматических веществ. Из-за нежной и сочной мякоти косточковые плоды плохо хранятся и транспортируются в свежем виде, поэтому основная масса их перерабатывается.

Субтропические и тропические плоды

К субтропическим плодам относятцитрусовые, гранаты, инжир, хурму. Они произрастают на Черноморском побережье Кавказа, Крыма, в Средней Азии.

К тропическим плодам относятбананы, ананасы. Эти плоды импортируются из стран с тропическим климатом: Индии, Вьетнама, Кубы, Мексики, Гвинеи и др.

Цитрусовые плоды.Такими плодами являются мандарины, апельсины, лимоны, грейпфруты. Плоды состоят из кожицы, сочной мякоти, разделенной на дольки, и семян. Благодаря содержанию сахаров, эфирных масел, лимонной кислоты, минеральных вeществ, витаминов С, Р и каротина, цитрусовые очень питательны, обладают прекрасным вкусом, ароматом и противоцинготными свойствами. В кожице цитрусовых сосредоточено много витаминов и почти все эфирные масла.

Экзотические плоды

К экзотическим плодам относяткиви,манго, карамбола и другие. Содержат сахара, органические кислоты, эфирные масла, минеральные вещества, витамины С, группы В.

Ягоды

Ягоды представляют собой плоды, у которых семена находятся непосредственно в мякоти или на ее поверхности. К ним относят: виноград, смородину, крыжовник, малину,землянику и клубнику.

Пищевая ценность ягод и их вкус обусловлены наличием в них саха­ров (4–16%), органических кислот (до 3%), витаминов, минеральных, ароматических и красящих веществ.

Орехоплодные

Орехи – плоды, состоящие из деревянистой скорлупы и съедобного ядра.

Пищевая ценность ядер ореха обусловлена наличием в них большого количества жиров и белков. Жиры, содержание которых достигает 70%, являются легкоусвояемыми и состоят из ненасыщенных жир­ных кислот. Содержание белков 18–25%. Кроме того, в орехоплодных имеются до 3% минеральных веществ (калий, магний, кобальт, железо, марганец и др.), незначительное количество витаминов С и группы В и до 3,5% клетчатки. Энергетическая ценность 100 г орехов составляет в среднем 700 ккал.

Лещина (лесной орех) – плод кустарника, произрастающего в лесах .

Фундук– разновидность лещины, выращивается в садах Крыма, Кав­каза, Средней Азии.

Грецкий орех – плоды дерева, произрастающего в диком и культурном виде.

Миндаль – плоды миндального дерева, произрастающего в районах тропиков и Средней Азии, с мягкой пористой оболочкой.

Арахис (земляной орех) – это формирующиеся в земле плоды однолетнего растения семейства бобовых. В отличие от других орехов арахис содержит до 27,5% белка.

Фисташки– плоды фисташкового дерева, произрастающего в диком виде в горах Средней Азии и культивируемого в Азербайджане и Крыму.

Свежие грибы

Грибы – низшие споровые растения, съедобной частью которых являются плодовые тела, вырастающие из находящейся в почве гриб­ницы. Главной питательной частью их являются азотистые вещества (1,5–3%), из которых половину составляют белки и экстрактивные вещества, придающие грибам высокие вкусовые достоинства. Кроме того, в грибах содержится незначительное количество углеводов, минеральных веществ, витамины А, В, С и D. Усвояемость грибов невысокая (65–70%) из-за наличия фунгина (грибной клетчатки), придающего грибам прочность и плохую развариваемость. Для лучшего усвоения грибы следует употреблять в вареном и протертом виде (грибная икра, супы-пюре).

Гриб состоит из шляпки и пенька (ножки). В зависимости от строения нижней части шляпки грибы делят на губчатые (трубчатые), пластинчатые и сумчатые.

У губчатых грибов споры образуются в трубочках, находящихся на нижней части шляпки. К ним относят белый гриб, подосиновик, подберезовик, масленок, моховик. Эти грибы используют для варки, жарки, сушки и соления. Самым ценным из них является белый гриб с белой ароматной мякотью.

У пластинчатых грибовспоры образуются в пластинках. К ним относят рыжики, грузди, шампиньоны, опенки, лисички, сы­роежки, волнушки и др.

У сумчатых грибов споры образуются в особых камерах-сумках. К ним относят сморчки, строчки и трюфели. В зависимости от пищевой и товарной ценности грибы делят на четыре категории:

I – белые грибы, рыжики, грузди (настоящие и желтые);

II – подберезовики, подосиновики, маслята, шампиньоны обыкно­венные, волнушки, подгруздки;

III – моховики, сыроежки, опенки, шампиньоны полевые, белянки, лисички, сморчки, строчки, трюфели;

IV – рядовки, зеленушки, скрипицы, горькушки.