Ассортимент и характеристика круп

Крупа – один из важных продуктов питания, который после муки занимает второе место. Из года в год увеличивается производство крупы и ее ассортимент.

Крупа обладает высокой пищевой ценностью. Так, в ней содержатся биологически активные вещества – незаменимые аминокислоты, витамины, минеральные соли. Крупу широко используют в кулинарии для приготовления разнообразных блюд, а в пищевой промышленности – для концентратов и консервов. Пищевая ценность крупы зависит от её химического состава.

Основной составной частью всех видов крупы является крахмал (47,4–73,7%). Наибольшим содержанием крахмала отличается крупа из риса, пшеницы, кукурузы. В состав крупы входят белки (7–23%), больше всего полноценного белка в крупе из бобовых. По содержанию незаменимых аминокислот ценной является также крупа из гречихи, риса, овса. Жира в крупе 0,5–6,9%. В крупе, содержащей много жира (овсяной, крупе из проса, гречихи), допускается при хранении легкая горечь, так как крупяной жир нестоек при хранении. Клетчатки в крупе от 0,2% (в манной) до 2,8% (в овсяной); клетчатка снижает качество крупы и ее усвояемость. Кроме того, в крупе имеются витамины (В₁, В₂, В₆, РР, каротин), фолиевая кислота, антибиотик, пантотеновая кислота, минеральные соли (калия, фосфора, натрия, кальция, магния, железа, цинка, марганца, меди, йода, кобальта и др.). Ценность крупы зависит также от ее цвета, внешнего вида и кулинарных свойств: вкуса, консистенции, запаха, развариваемости и увеличения объема.

Крупа из проса. Из проса крупяного вырабатывают пшено шлифованное – это ядро проса, освобожденное от цветковых пленок и частично от плодовых, семенных оболочек и зародыша. В зависимости от сорта цвет пшена светло- или ярко-желтый, консистенция от мучнистой до стекловидной. Пшено стекловидное с крупным ядром ярко-желтого цвета считается лучшим. Белки пшена недостаточно ценны, поэтому его лучше употреблять в сочетании с творогом, молоком, яйцами и мясом. В кулинарии пшено используют для каш, запеканок, супов, пудингов, фаршей.

Крупа из гречихи. Из гречихи вырабатывают ядрицу и продел.

Ядрица–это целые ядра не пропаренной гречихи, отделенные от плодовых оболочек, кремового цвета с желтоватым или зеленоватым оттенком.

Ядрица быстроразваривающаяся вырабатывается из пропаренного зерна гречихи с удалением плодовых оболочек, имеет коричневый цвет с оттенками.

Продел– это расколотые ядра непропаренной и пропаренной гречихи (продел быстроразвариваюшийся). Продел на сорта не делят.

Крупа из овса. Из крупяного овса вырабатывают несколько видов круп.

Овсяная недробленая – продукт, прошедший пропаривание, шелушение и шлифование. Цвет крупы серовато-желтый различных оттенков.

Овсяная плющеная крупа имеет рифленую поверхность и бело-серый цвет. Получают ее в результате плющения овсяной недробленой крупы, предварительно пропаренной. Из овса вырабатывают также хлопья: геркулес, лепестковые, экстра.

Толокно – это измельченные в муку ядра овса, предварительно замоченного, пропаренного и высушенного.

Крупа из риса. По способу обработки и качеству рисовая крупа делится на виды и сорта.

Рис шлифованный –это обработанные в шлифовальных машинах зерна шелушеного риса, у которых полностью удалены цветовые пленки, плодовые и семенные оболочки, большая часть алейронового слоя и зародыш. Поверхность шероховатая.

Рис шлифованный вырабатывают экстра-, высшего, 1-го, 2-го и 3-го сорта.

Рис дробленый шлифованный – это дробленые ядра риса, образовавшиеся в процессе выработки риса шлифованного, дополнительно обработанного на шлифовальных машинах.

По сравнению с другими крупами в рисе меньше клетчатки, крахмальные зерна обладают хорошей влагоемкостью.

Крупа из пшеницы. Из пшеницы вырабатывают манную крупу, полтавскую и артек.

Манную крупу получают на мельницах при сортовом помоле пшеницы в муку. Частицы размером 1–1,5 мм представляют собой чистый эндосперм. По типу пшеницы, поступающей на помол, манную крупу подразделяют на марки: М, Т, МТ.

Крупа пшеничная по способу обработки твердой пшеницы и размеру крупинок делится на виды и номера: Полтавская – четырех номеров и Артек. Полтавская крупа и Артек – это целое или дробленое зерно пшеницы, освобожденное от зародышей и частично от плодовых и семенных оболочек, зашлифованное.

Крупа из ячменя. Из крупяного ячменя получают крупу перловую путем удаления цветковых пленок, частично плодовых и семенных оболочек и зародыша с обязательным шлифованием и полированием, ячневую путем дробления и шлифования ядра ячменя различной величины.

Ячневую крупу выпускают трех номеров – №№ 1, 2, 3. Это дробленые ядра ячменя многогранной неправильной формы. Крупа содержит больше, чем перловая, клетчатки и минеральных веществ, хуже усваивается организмом.

Крупа из кукурузы. В зависимости от размера крупинок и способа обработки выпускают следующие виды крупы: кукурузную шлифованную, кукурузную крупную.

Недостатками кукурузных круп считаются содержание неполноценных белков и низкое кулинарное достоинство.

Крупа из бобовых. Особую группу составляют крупы из бобовых культур – фасоли, золотистой фасоли, чечевицы, бобов, мелких бобов. В общественном питании применяют горох, фасоль, которые хорошо усваиваются и имеют высокую пищевую ценность.

Горохшелушеный (лущеный) вырабатывают из продовольственного гороха. По способу обработки горох шелушеный бывает целым полированным и колотым полированным.

Фасольпродовольственную по цвету и форме делят на типы – фасоль белую, овальной или удлиненной формы, цветную однотонную (зеленая, желтая, коричневая, красная разных оттенков) круглой или овальной формы и цветную пеструю (светлая и темная). Белая фасоль по качеству выше цветной.

Чечевица имеет форму двояковыпуклых линз. Лучшей в кулинарии считают крупно-семенную тарелочную чечевицу ярко-зеленого цвета.

Саго. Это крупа, состоящая из зерен оклейстеризованного крахмала. Искусственное саго в зависимости от размера зерен делят на два вида: мелкое – диаметром 1,5–2,1 мм, крупное – диаметром 2,1–3,1 мм.

Упаковка и хранение крупы. На предприятия общественного питания крупа поступает в тканевых мешках по 50–60 кг или в бумажных пакетах, пачках, коробках по 0,5–1 кг, уложенных в ящики по 15 кг.

Хранят крупу в сухих, хорошо вентилируемых складских помещениях при температуре 12–17° С, относительной влажности воздуха 70% до 10 суток.