Стандартизация пищевых продуктов, ее гигиеническое и правовое значение

Качество и безопасность пищевых продуктов обеспечивается:

• путем стандартизации и сертификации качества пищевых продуктов;

• проведения индивидуальными предпринимателями и юридическими лицами, осуществляющими деятельность по изготовлению и обороту пищевых продуктов, организационных, агрохимических, ветеринарных, технологических, инженерно-технических, санитарно-противоэпидемических и фитосанитарных мероприятий по выполнению требований нормативных документов;

• осуществления производственного контроля за качеством и безопасностью пищевых продуктов, условиями их изготовления и оборота, внедрения систем управления качеством пищевых продуктов;

• применения мер государственного регулирования, в том числе мер гражданско-правовой, административной и уголовной ответственности к лицам, виновным в нарушениях нормативных документов.

Правовое регулирование отношений в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов, контактирующих с ними материалов и изделий основано на действующем федеральном законодательстве. Все документы, регламентирующие качество пищевых продуктов, могут быть разделены на четыре группы: 1) Федеральные законы (технические регламенты); 2) нормативные документы, определяющие стандарты качества, условия изготовления, оборота, экспертизы и утилизации пищевых продуктов (государственные стандарты — ГОСТ, санитарные и ветеринарные правила и нормы); 3) технические документы, в соответствии с которыми осуществляется изготовление и оборот пищевой продукции (ТУ, ТИ, рецептуры); 4) методические документы, разъясняющие порядок и методику применения нормативных и технических документов (методические указания — МУ, методические рекомендации — MP).

Федеральные законы «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30.03.1999 № 52-ФЗ и «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.01.2000 № 29-ФЗ определяют общие требования к пищевым продуктам и порядку контроля их качества и оборота. В частности, законами устанавливается, что изготовляемые, ввозимые и находящиеся в обороте на территории Российской Федерации пищевые продукты по безопасности и пищевой ценности должны соответствовать санитарно-эпидемиологическим правилам и нормативам.

1. Пищевые продукты должны удовлетворять физиологическим потребностям человека и не оказывать на него вредное воздействие.

2. Пищевые продукты, пищевые добавки, продовольственное сырье, а также контактирующие с ними материалы и изделия в процессе их производства, хранения, транспортировки и реализации населению должны соответствовать санитарным правилам.

3. При производстве пищевых продуктов могут быть использованы контактирующие с ними материалы и изделия, пищевые добавки, разрешенные в порядке, установленном Правительством Российской Федерации.

4. Граждане, индивидуальные предприниматели и юридические лица, осуществляющие производство, закупку, хранение, трат сортировку, реализацию пищевых продуктов, пищевых добавок, продовольственного сырья, а также контактирующих с ними материалов и изделий, должны выполнять санитарные правила и проводить мероприятия по обеспечению их качества.

5. Несоответствующие санитарным правилам и представляющие опасность для человека пищевые продукты, пищевые добавки, продовольственное сырье, а также контактирующие с ними материалы и изделия немедленно снимаются с производства или реализации.

Снятые с производства или реализации пищевые продукты, пищевые добавки, продовольственное сырье, а также контактирующие с ними материалы и изделия должны быть использованы их владельцами в целях, исключающих причинение вреда человеку, или уничтожены.

В соответствии с Федеральным законом «О техническом регулировании» от 27.12.2002 № 184-ФЗ показатели безопасности пищевой продукции должны быть изложены в технических регламентах — документах, устанавливающих обязательные для применения и исполнения требования к пищевой продукции. Технические регламенты разрабатываются на основные группы пищевых продуктов широкого и специального ассортимента (специальные технические регламенты), а также на процессы их производства, хранения, транспортировки, реализации и утилизации (общие технические регламенты). Технические регламенты в области гигиены питания призваны обеспечивать биологическую и химическую безопасность пищевой продукции для защиты жизни и здоровья граждан. Содержащиеся в техническом регламенте (имеющем силу Федерального закона) обязательные требования к продукции, процессам ее производства и оборота, правилам и формам оценки соответствия и идентификации, а также требования к упаковке, маркировке или этикеткам являются исчерпывающими, имеют прямое действие на всей территории Российской Федерации и могут быть изменены только путем внесения изменений и дополнений в данный Федеральный закон. Не включенные в технические регламенты требования не могут носить обязательный характер. До введения в действия технических регламентов юридическую силу имеют соответствующие санитарные нормы и правила, действующие в этой области ранее.

Государственные стандарты (ГОСТы) являются документами, в которых устанавливаются характеристики пищевой продукции, правила ее производства, упаковки, маркировки и оборота. Стандарты в отличие от технических регламентов применяются на добровольной основе. В соответствии с действующим федеральным законодательством производитель продукции имеет право самостоятельно принимать решения о видах (рецептурах) выпускаемой продукции, утверждать ее ассортимент, т.е. определять потребительскую составляющую качества пищевой продукции и параметры ее пищевой ценности. При этом, однако, он не имеет право нарушать установленные требования в части безопасности выпускаемой продукции.

Практика добровольной стандартизации, принятая в развитых странах, показала, что большинство производителей выпускают пищевую продукцию с подтвержденным соответствием разработанным стандартам. Это связано с большей привлекательностью стандартной продукции, имеющей знак соответствия, для потребителя на продовольственном рынке по сравнению с нестандартной продукцией. Не меньшее значение имеет и надежная юридическая защищенность производителя стандартизированной продукции в случае возникновения судебного разбирательства, связанного с правами потребителя. Необходимо заметить, что с гигиенических позиций обязательный государственный контроль параметров пищевой ценности (не включая внешних потребительских свойств) производимой продукции имеет существенные преимущества перед добровольной сертификацией. Он позволяет осуществлять государственное регулирование качества пищевой продукции в полном смысле этого понятия, обеспечивая научно обоснованные характеристики пищевой продукции по параметрам пищевой ценности. В этом случае у населения, не обладающего специальными диетологическими знаниями, возникнет возможность осуществлять осознанный (самостоятельный и по рекомендациям специалистов в области гигиены питания) выбор пищевых продуктов, основываясь на их привычных названиях и общей маркировке.

Санитарные правила — это нормативные правовые акты, устанавливающие санитарно-эпидемиологические требования (в том числе критерии безопасности и безвредности факторов среды обитания человека), несоблюдение которых создает угрозу жизни или здоровью человека, а также угрозу возникновения и распространения заболеваний. Санитарные нормы и правила, регламентирующие безопасность и пищевую ценность пищевых продуктов, — это единый документ, объединяющий требования к качеству всех групп продуктов. Он регулярно пересматривается и имеет силу закона, устанавливающего гигиенические нормативы безопасности и пищевой ценности для человека пищевых продуктов, а также требования по соблюдению указанных нормативов при изготовлении, ввозе и обороте пищевых продуктов.

Изготовление и оборот (купля-продажа, хранение и перевозка) конкретных пищевых продуктов осуществляется в соответствии с техническими документами: ТУ, ТИ, рецептурами и т.п. Документальное удостоверение соответствия продукции требованиям технических регламентов, санитарных норм и правил, положениям стандартов называется подтверждением соответствия. Оно может осуществляться на добровольной и обязательной основе.

Добровольное подтверждение соответствия производится в форме добровольной сертификации и осуществляется органом по сертификации по инициативе производителя для установления соответствия стандартам, существующим на данный вид пищевой продукции.

Обязательное подтверждение соответствия осуществляется в формах: обязательной сертификации и декларирования соответствия.

Обязательной сертификации подлежат следующие виды продукции:

• питьевая вода (расфасованная в емкости);

• продукты детского и специализированного ассортимента;

• продукция ликероводочной, спиртовой, пивоваренной промышленности и безалкогольные напитки;

• материалы и изделия, контактирующие с пищевыми продуктами.

Обязательная сертификация требуется для продукции со строгими параметрами качества и безопасности, отклонение от которых неминуемо приведет к нарушению здоровья: заменителей женского молока, продуктов прикорма, продуктов для питания недоношенных детей и для лечебного питания детей, специализированных продуктов для питания беременных и кормящих женщин, смесей для парентерального питания. Обязательная сертификация производится органом по сертификации и подтверждается сертификатом соответствия. Конкретные схемы сертификации устанавливаются в специальных технических регламентах.

Обязательному декларированию соответствия подлежат следующие виды продукции:

• продукция мясной, молочной, рыбной, мукомольно-крупяной, комбикормовой и микробиологической промышленности;

• продукция диетического (лечебного и профилактического) питания.

Обязательное декларирование соответствия осуществляется производителем самостоятельно без привлечения органов по сертификации. Декларирование соответствия проводится на основании собственных доказательств производителя [техническая документация, результаты собственных исследований (испытаний) и измерений)]. Также производится добровольное декларирование соответствия (для продуктов, не включенных в списки обязательного подтверждения соответствия).

Документом, подтверждающим надлежащее качество пищевого продукта, является удостоверение (сертификат) качества и безопасности производителя, в котором изготовитель удостоверяет (неся при этом всю юридическую ответственность) соответствие качества и безопасности каждой партии пищевых продуктов требованиям нормативных и технических документов — декларирует соответствие. Пищевые продукты — объекты сертификации — MOiyr маркироваться производителем на добровольной основе знаком соответствия стандарту. Отсутствие этого знака само по себе не является препятствием для нахождения продукции на рынке, но предполагает более внимательное отношение со стороны потребителей и государственных служб, осуществляющих надзор и контроль.