Рецептурный состав вареных колбас (на 100 кг несоленого сырья)

Посол. При производстве вареных колбас применяют несколько методов посола.

Первый способ. Жилованное мясо измельчают на волчке с решеткой диаметром отверстий 16-25 мм, перемешивают с 2,5 кг соли, добавляют 7,5 г нитрита на 100 кг мяса и выдерживают в алюминиевых формах слоем не более 15 см 48-72 часа при 2-4°С.

Второй способ. Жилованное мясо измельчают на волчке с решеткой диаметром отверстий 2-3 мм, заливают охлажденным рассолом, содержащим на 100 л воды 25 кг соли, 7,5 г нитрита. Нитрит вводят в растворенном виде. Рассол добавляют из расчета 13 кг на 100 кг говяжьего мяса и 11 кг на 100 кг свиного мяса.

Фарш тщательно перемешивают с рассолом до равномерного распределения его по всей массе и полного поглощения мясом. Температура мяса после перемешивания с рассолом должна быть не выше 10-12°С. Посоленный фарш загружают в формы слоем не более 150 мм и помещают в камеру температурой 2-4°С для выдержки в течение 12-48 часов.

Приготовление фарша. Сырье, пряности, воду (лед) и другие материалы взвешивают в соответствии с рецептурой с учетом добавленных при посоле соли или рассола и готовят фарш на куттере, куттере-мешалке, мешалке-измельчителе или других машинах периодического действия.

В начале загружают нежирное мясное сырье, измельченное на волчке с диаметром отверстий решетки 2-6 мм; говядину высшего, 1 и 3 сортов, нежирную свинину, баранину жалованную, а также добавляют часть холодной воды (льда), раствор нитрита натрия (если он не был внесен при посоле сырья), фосфаты, сыворотку или плазму крови, белковый стабилизатор, соевые белковые препараты в виде геля. После 3-5 минут перемешивания вводят полужирную свинину, пряности, препарат гемоглобина или кровь, сливочное масло (для колбасы диетической), аскорбинат или изоаскорбинат натрия либо; аскорбиновую кислоту и обрабатывают фарш еще 3-5 минут, за 2-5 минут до конца обработки добавляют крахмал или муку.

Как правило, допускается гидратация соевых белковых препаратов и казеинатов в куттерах непосредственно при приготовлении фарша. Для этого вначале загружают предусмотренные рецептурой количества сухих белковых пре­паратов и воды и об­рабатывают 1-3 минты. Затем вносят нежир­ное сырье и продол­жают куттерование по вышеописанной схеме. Общая продолжи­тельность обработки фарша на куттере или куттере-мешалке 8-12 минут.

Количество воды, добавляемой при приготовлении фарша, зависит от состава сырья и составляет до 20-30% в соответствие с утвержденными нормативами для данного вида колбас.

Для снижения температуры фарша рекомендуется воду заменять льдом частично или полностью. Количество льда зависит от типа измельчителя, продолжительности измельчения, температуры сырья и других факторов.

В случае использования парного и охлажденного мяса, подготовленного в виде эмульсии, количество воды также уменьшают в соответствии с ее количеством, введенным при получении эмульсии.

Фосфаты в сухом виде или в виде 10%-ного раствора равномерно распределяют по поверхности фарша. Триполифосфат натрия добавляют в количестве 150 г на 100 кг сырья, в смеси с натрием фосфорнокислым однозамещенным – 100 г, натрий пирофосфорнокислый трехзамещенный одноводный – в количестве 300 г на 100 кг сырья.

Для вареных колбас с однородной структурой приготовление фарша заканчивается тонким измельчением в машинах периодического и непрерывного действия.

Перемешивание сырья.При изготовлении вареных колбас с неоднородной структурой тонкоизмельченный фарш перемешивают в течение 5-8 минут в мешалках различных конструкций. Последовательно добавляют измельченный шпик, грудинку (краснодарская колбаса), полужирную свинину (свиная, степная, угличская колбасы), язык (волгоградская, краснодарская, телячья), гемолит (москворецкая кол­баса), говядину жилованную 1 сорта (киевская), фисташки (телячья), свиную обрезь (сельская), свиную щековину (субпродуктовая колбаса). При использовании несоленого шпика и свиной грудинки в мешалку добавляют соль из расчета 2,5% от массы шпика.

Приготовление фарша (кроме волгоградской, краснодарской, киев­ской, москворецкой, степной, свиной, сельской, субпродуктовой, телячьей и угличской колбас) может быть закончено на куттере без применения мешалки. В этом случае за 0,5-1 минту до окончания куттерования вводят шпик, предварительно охлажденный и нарезанный на шпигорезках на полосы длиной 20-30 см и шириной 5-6 см.

Готовый фарш по трубам, спускам, в ковшах или тележках подают к шприцам.

Формование фарша в оболочки. Наполнение колбасных кишечных и искусственных оболочек фаршем производят на пневматических, гидравлических или механических вакуумных шприцах (остаточное давление 0,8-104 Па). Давление нагнетания должно обеспечивать плотную набивку фарша. Наполнение фаршем искусственных оболочек диаметром 100-120 мм, а также говяжьих и бараньих синюг производят с использованием цевок диаметром 40-60 мм.

При вязке фарш отжимают внутрь батона и прочно завязывают конец оболочки, делая петлю навешивания на палку. Вязку батонов производят вискозным шпагатом, шпагатом № 1, 2 (батоны в широких оболочках), шпагатом № 1,0 и льняными нитками (батоны в оболочках диаметром до 80 мм). Из батонов в натуральной оболочке удаляют воздух, попавший с фаршем, прокалывая ее. Если на искусственных оболочках есть печатные обозначения, то вязку батонов допускается производить без поперечных перевязок (товарных отметок) или делать посередине батона от одной до трех перевязок в зависимости от его диаметра. При наличии специального оборудования и марки­рованной оболочки концы батонов могут закрепляться металлическими скрепками клипсами с наложением или без наложения петли.

Минимальная длина батонов 15 см. Длина свободных концов шпагата и оболочки диаметром до 80 мм должна быть не более 2 см, диаметром свыше 80 мм — не более 3 см.

Термообработка. После вязки или наложения петли батоны навешивают на палки, следят, чтобы батоны не соприкасались друг с другом. Палки затем размещают на раме. Батоны в искусственной оболочке, концы которых закреплены металлическими клипсами без наложения петли, укладывают на рамы наклонно.

Батоны сырых колбас в натуральной оболочке, нашприцованные без применения вакуума, рекомендуется подвергать кратковременной осадке (для подсушивания оболочки и уплотнения фарша) в течение 2 часов при 0-4°С.

Обжарку колбас производят в стационарных обжарочных камерах с контролируемой температурой или в комбинированных камерах и термоагрегатах непрерывного действия с автоматическим контролем температуры и влажности. Дым для обжарки (а при получении столичной колбасы и для копчения) получают при сжигании сухих опилок от деревьев твердых лиственных пород в дымогенераторах, а в стационарных камерах – при сжигании в них опилок от деревьев лиственных пород.

В стационарных камерах батоны обжаривают при 90-100°С в течение 60-140 минут в зависимости от конструкции камеры и диаметра оболочки. Обжарку проводят до подсушивания оболочки, покраснения поверхности батонов и до достижения температуры в центре батона 40-50°С.

Варка батонов. Обжаренные батоны варят паром в пароварочных камерах или в воде при температуре 75-85°С (батоны в белкозиновой оболочке при 73-76°С) до достижения температуры в центре батона 70±1°С. При варке в котлах батоны загружают в воду нагретую до 85-90°С. Батоны в целлофановой оболочке варят только в пароварочных камерах. Продолжительность варки зависит от вида и диаметра оболочки. Для колбас в черевах она составляет 40-60 мин.; в синюгах, кругах, проходниках и пузырях 90-180 минут; для колбас в целлофановых оболочках диаметром 80-90 и 100-120 мм соответственно 65-75 и 110-150 мину; в белкозиновых оболочках диаметром 75, 85 и 100 мм – 80-85, 100-110 и 125-150 минут соответственно.

После варки в стационарных или комбинированных камерах либо термоагрегатах колбасы охлаждают под душем холодной водой в течение 10 минут, а затем в камере при температуре не выше 8°С и относительной влажности воздуха 95% или в туннелях интенсивного охлаждения при температуре от -5 до -7°С до достижения температуры в центре батона не выше 15°С.

Готовые изделия проверяют по органолептическим и физико-хими­ческим показателям. Батоны с загрязненной и поврежденной оболочкой отбраковывают.

Упаковка и хранение.Вареные колбасы упаковывают в оборотную тару массой до 40 кг или в тару из гофрированного картона массой нетто до 20 кг. Каждую единицу тары маркируют этикеткой, где указаны предприятие, его товарный знак, вид и сорт колбасы, масса нетто и брутто, вид тары, дата и час изготовления.

Транспортировать колбасы необходимо в охлаждаемых или изотермических средствах транспорта, обеспечивающих сохранность качества продукции.

В соответствии с новым ГОСТом 52196-2003 рекомендуются сроки годности вареных колбас высшего, первого и второго сортов – в натуральной оболочке и искусственной белковой оболочке типа «Белкозин» – не более 5 суток; в оболочке «Амипак» (полиамидной барьерной) – 15 суток и упакованные под вакуумом или в модифицированной газовой среде – 20 суток.

Контрольные вопросы:

1. Дайте классификацию и ассортимент вареных колбасных изделий.

2. Охарактеризуйте технологические функции основных компонентов рецептур.

3. Дайте характеристику колбасным оболочкам.

4. Опишите технологию производства вареных колбас.

5. Опишите технологию производства сосисок, сарделек и мясных хлебов.