Рецептурный состав полукопченых колбас
(на 100 кг несоленого сырья)
Основное сырье | Пряности и пищевые добавки | ||
Сырье | кг | ингредиенты | г |
Краковская (ГОСТ 31785-2012) | |||
Говядина жилованная первого сорта | Соль поваренная пищевая | ||
Свинина жилованная полужирная | Нитрит натрия | 7,5 | |
Грудинка свиная | Сахар-песок или глюкоза | ||
- | - | Перец душистый | |
- | - | Перец черный или белый молотый | |
- | - | Чеснок свежий очищенный и измельченный | |
Одесская (ГОСТ 31785-2012) | |||
Говядина жилованная второго сорта | Соль поваренная | ||
Свинина жилованная полужирная | Нитрит натрия | 7,5 | |
Шпик хребтовой | Сахар-песок или глюкоза | ||
- | - | Перец черный или белый молотый | |
- | - | Перец душистый молотый | |
- | - | Чеснок свежий очищенный измельченный | |
Москворецкая 1 сорта (ТУ 49 675) | |||
Говядина жилованная 1 сорта | Соль поваренная пищевая | ||
Свинина жилованная полужирная | Нитрит натрия | 7,5 | |
Белок соевый концентрированный | Сахар-песок | ||
Вода | Перец черный молотый | ||
- | - | Чеснок свежий измельченный | |
- | - | Кардамон молотый |
На 100 кг сырья добавляют 3 кг поваренной соли и 7,5 г нитрита натрия в виде 2,5%-ного раствора. Нитрит натрия допускается добавлять при составлении фарша. Посоленное сырье выдерживают при температуре 3±1°С: мелкоизмельченное в течение 12-24 часов, в виде шрота 1-2 суток, в кусках до 3 суток.
Приготовление фарша. Выдержанные в посоле в виде шрота или кусках говядину, свинину нежирную и баранину измельчают на волчках с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Полужирную свинину, посоленную в кусках, шпик, грудинку, жир-сырец измельчают на волчках или шпигорезках различных конструкций или другом оборудовании на кусочки размером, предусмотренным для каждого вида колбасы.
Измельченные говядину, баранину и нежирную свинину перемешивают в мешалке в течение 2-3 минут с добавлением пряностей, чеснока и нитрита натрия (если он не был добавлен при посоле сырья). Затем небольшими порциями вносят измельченную на кусочки, полужирную свинину и перемешивают еще 2-3 минуты. В последнюю очередь добавляют грудинку, шпик, жир-сырец, постепенно рассыпая их по поверхности фарша, и перемешивают 2 минуты.
При использовании несоленых грудинки, жира-сырца или шпика одновременно добавляют соль из расчета 3% от массы несоленого сырья. Перемешивание проводят до получения однородного фарша и равномерного распределения в нем кусочков грудинки, жира-сырца, шпика и полужирной свинины. Общая продолжительность перемешивания 6-8 минут. Температура фарша не должна превышать 12°С. Интервал времени с момента окончания приготовления фарша до начала наполнения оболочек не должен превышать 6 часов.
Наполнение оболочек фаршем. Наполнение оболочек фаршем проводят с помощью гидравлических и вакуумных шприцев. Рекомендуется применять цевки диаметром на 10 мм меньше диаметра оболочки. Оболочку плотно наполняют, особо уплотняя фарш при завязывании свободного конца оболочки.
Батоны перевязывают шпагатом, нитками или откручивают в виде полуколец (колец), нанося товарные отметки. Воздух, попавший в фарш при шприцевании, удаляют путем прокалывания оболочек. При наличии специального оборудования и маркированной оболочки проводятся наполнение оболочек фаршем, наложение скрепок на концы батонов с одновременным изготовлением и вводом петли под скрепку, разрезание перемычки между батонами. Батоны не должны соприкасаться друг с другом во избежание слипов.
Осадка. Перевязанные батоны навешивают на палки и рамы и подвергают осадке в течение 2-4 часов при 4-8°С, после чего направляют на термическую обработку.
Термическая обработка в стационарных камерах. Батоны после осадки обжаривают в течение 60-90 минут при 90±10°С. Окончание процесса обжарки определяют по высыханию оболочки и покраснению поверхности батонов.
Обжаренные батоны варят паром в пароварочных камерах при 80±5°С или в котлах, при этом температуру воды предварительно доводят до 87±3°С. Варят колбасу до повышения температуры в центре батона до 71±1°С. Продолжительность варки (в зависимости от диаметра батона) 40-80 минут.
После варки колбасу охлаждают в течение 2-3 часов при температуре не выше 20°С и затем коптят в коптильных или обжарочных камерах при 43±7 °С в течение 12-24 часов.
Сушка. Колбасу сушат при температуре 11±1°С и относительной влажности воздуха 76,5±1,5% в течение 1-2 суток до приобретения упругой консистенции и достижения стандартной массовой доли влаги.
Дата добавления: 2021-12-14; просмотров: 319;